Julia Scavo DipWSET, despre asocierile gastronomice ale lichiorurilor românești. Exemplificări cu Saber Elyzia Premium

Cu gândul la apropierea sezonului tradițional de nunți, dar și de diferite sărbătoriri ale roadelor toamnei și apoi cele specifice finalului de an, am rugat-o pe Julia Scavo, somelier internațional și DipWSET, să încerce o incursiune în “pairing-uri” cu un alt set de băuturi românești foarte apreciate (în afară de vinuri) – respectiv lichiorurile de fructe ca afinata, vișinata, caisata șamd. Îndrumările ei, mai jos, împreună cu sugestii concrete de gastronomie. (Introducerea, titlul și intertitlurile aparțin redacției Vinul.ro. Imaginile provin din arhiva Alexandrion Group, producătorul lichiorurilor SABER Elyzia, și unde Julia este Brand Ambassador al acestora, dar și al vinului spumant Rhein Extra și al vinurilor Hyperion).

Publicitate
Excursii

O listă de sugestii, pentru că pairing-ul rămâne totuși o activitate foarte subiectivă

Conceptul de asociere culinară s-a integrat cu succes lumea gastronomiei românești în ultimii ani. Ba chiar au apărut și adevărați “guru”, iar articolele nu lipsesc, mai ales în preajma sărbătorilor și evenimentelor principale din viața românilor de la an la an: Crăciun, An Nou, Paște, sfinți diverși, sezonul nunților etc. Dar arta pairing-ului rămâne totuși personală, subiectivă și dependentă de un coeficient emoțional, fiind în același timp influențată de educația culinară, de background-ul fiecăruia. Sensibilitățile gustative și olfactive sunt prea puțin înnăscute și prea frecvent achiziționate prin educarea simțurilor, percepțiilor, toleranței față de o savoare sau un miros. Sunt convinsă că scopul acestor eseuri jurnalistice este, ca și în cazul de faţă, unul indicativ şi personal, întrucât îmi place să propun producțiile mele în acest sens ca o indicație, nu ca regulă.

O linie de asocieri nu tocmai ortodoxe pentru lichioruri

Cu atât mai mult cu cât vă voi sugera în rândurile ce urmeză câteva asocieri nu tocmai ortodoxe. În ultima perioadă s-a depășit cadrul asocierilor culinare cu vinul: saké japonez, bere, apă minerală plată sau gazoasă, ceai, cafea și spirtoase au lărgit arsenalul somelierului – care începe să atace acum elemente și mai obscure precum kefir, kombucha, diverse tipuri de extracții pe cafea, sucuri de fructe sau mixuri variate.

Publicitate

Puțin s-a scris sau s-a spus despre lichioruri. Ce este un lichior? O bază alcoolică, zahăr cu limita minimă de 100 g/l şi elemente vegetale (fructe, ierburi, mirodenii etc). Baza alcoolică neutră ori cu o anumită tipicitate ne duce deci la capitolul asocieri culinare cu spirtoase, numai că în cazul de față conținutul de zahăr este ridicat – minim 100 g/l şi în general cu mult peste. Aceasta impune a găsi un loc pentru lichioruri spre sfârșitul mesei sau – de ce nu?!? – la ora ceaiului, cu diverse dulcegării…

Ca și în cazul pairing-ului cu spirtoasele, o regulă de bază e de reținut – simplitatea preparatului – întrucât un lichior de calitate are o compoziție bine arhitecturată și cu un echilibru complex, care poate fi fragilizat de un preparat mult prea elaborat și îndrăzneț. De asemenea, se va ţine cont de cantităţile servite, pentru a nu obosi palatinul: nu mai mult de 4-5 cl la porţie. 

* Aș sublinia absența quasi-totala a vinurilor fortifiate românești și piața puțin primitoare pentru marile vinuri zise VDL (vin de liqueur – terminologie europeană pentru celebrele vinuri fortifiate cu denumire de origine) din Porto, Madeira, unele Sherry dulci sau VDN- uri din Franța ori asimilate din Grecia (Vins doux naturels), ca să nu mentionăm quasi-inexistența altor “stickies” din emisfera sudică – Australia, Africa de Sud. Cu puținele vinuri naționale obținute din recolte târzii, cele câteva botritizate sau elaborate prin uscarea strugurilor ori crio-extracție naturală (vinuri de tip Strohwein / vin de paille / respectiv eiswein), oferta pentru zona desertului rămâne limitată. Desert sau unele brânzeturi, încât de ceva timp începem să ne obișnuim cu ceea ce numeam  acum ceva vreme “brânzeturi cu mucegai”. Platoul de brânzeturi poate fi un desert în sine și, deși nu toate sunt cu mucegai, asocierile cu licori dulci și îmbietoare sunt cele mai propice, mai ales că aceste delicatese sunt servite frecvent cu dulcegării: fructe uscate, gemuri, jeleuri etc.

Aviz mirilor: mare atenție la tortul miresei

Ce alternativă avem, știind că un preparat cu dominantă dulce necesită o băutură ce are cel puțin același nivel de zahăr? Se elimină  spumantele, cu excepția unor categorii speciale – demisec sau dulce – precum spre exemplu cele din gama Millennium. Țin să fac această precizare pentru mirii care așteaptă cu nerăbdare sezonul de nunți ce se apropie: mare atenție la tortul miresei! Alegeți unul din produsele mai sus menționate, dar nu uitați băuturile alternative, la care intră și lichiorurile. În orice caz, păstraţi spumantul Brut, precum un Rhein Extra Imperial Brut sau un Rhein Extra Rosé Brut, pentru primire, aperitiv sau eventual asocieri inedite din timpul mesei festive, cu excepția desertului.

Revin la povestea cu lichiorurile… sau cu lichioruri de poveste. Lichiorurile SABER Elyzia și-au păstrat tradiția dobândită de la 1789 de a nu utiliza decât ingrediente naturale de cea mai buna calitate, provenite de la micii culegători sau producători de fructe din zonă. Istoria este lungă, iar astăzi ea se combină cu tehnicile cele mai moderne pentru că, fără conservanţi, coloranţi, agenţi de textură sau potenţiatori de gust, lichiorurile SABER Elyzia reușesc să surprindă prin echilibru și gust savuros, mai ales ca sunt printre puținele din lume a avea fructele naturale în sticlă. Aceasta necesită o tehnicitate desavarşită pentru a păstra aspectul intact şi a preserva calitățile fructului.

Ceea ce face ca SABER Elyzia să fie un potențial partener pentru deserturi sau brânzeturi este echilibrul lor construit pe o medie de 200-220 g/l de zahăr (mai aproape de tipologia „creme” decât de lichior) cu o titraţie alcoolica de 30% vol, dar păstrând aciditatea naturală a fructelor crocante și prețioasele taninuri, sursa de polifenoli pe care anumite fructe negre sau roșii le au în mod natural.

Exemple concrete de asocieri între lichioruri și diferite tipuri e preparate culinare

În cele ce urmează, vă voi descrie gama SABER Elyzia Premium acompaniată de sugestii de pairing. Regula ce funcționează la sigur este a asocia fiecare lichior cu un desert din fructul respectiv, care să aibă maximum atât zahăr cât şi băutura. La o brânză, în special de tip cu mucegai bleu, se va asocia lichiorul care rimează cu acompaniamentul (caise uscate, gem de fructe roșii, cireșe confiate, afine proaspete etc). Deserturile în care s-a folosit un lichior se vor asocia în mod evident cu acesta, deşi alte opțiuni pot de asemenea exista.

Caisată cu brânzeturi de capră, miere și rozmarin

Caisata (180 gr zahar/l, 30% vol) vă propune toata concentraţia caiselor uscate, dar într-un spirit aproape floral, răcoritor, ce va rima cu suculenţa palatinului dulce, însă de aciditate ridicată. Cu inflexiuni tonice, proaspete, în ciuda caracterului catifelat regăsim caisele suculente, compotul de caise și note de flori mieroase. Caisata poate fi starul unui cocktail de început de masă la care se poate asocia un tapas cu foie gras și jeleu de caise. Coloritul și digestibilitatea o pot propune chiar și ca atare, servită frapată, în compania unei bomboane de foie gras în crustă de fructe confiate. Spre finalul mesei, o brânză de capră semimaturată cu miere de lavandă, va rima cu spiritul ei melifer, în timp ce laptele de capră ușor acidulat și parfumat va merge perfect cu prospețimea caisatei, servită poate cu un cub de gheață. Caise gratinate cu roquefort și rozmarin – iată un preparat între brânza și desert care i-ar sta de minune, de asemenea. Ca și desert, un clafoutis cu caise i-ar merge în mod natural alături de un sorbet de iaurt grecesc cu miere de salcâm. De fapt, orice comportă caise i s-ar asocia cu încredere, fie o tartă ori pacheţele cu caise și cremă de vanilie.

Elyzia Fructe de pădure, cu brânză bleu, torturi (sau chiar supă rece) de fructe de pădure

Fructe de pădure (180 gr zahar/l, 30% vol) Olfactivul este intens, cu note de fructe de pădure sălbatice acidulate şi mure cremoase. Dulce și rotund, palatinul său catifelat te încălzește, fiind plin și generos, dar dotat cu nuanțe amărui plăcute și tanin ușor, persistând cu o multitudine de fructe și condimente și cu prospețime vibrantă. Un Stilton frecat cu o picătură de lichior de fructe de pădure, servit cu o felie de turtă dulce și o ramură de țelină i-ar sta de minune. O brânză bleu de caracter, dar nu prea amăruie în ceea ce privește mucegaiul, cu nuanțe de condimente și prospețimea țelinei verzi pentru a încadra profilul catifelat. Aș vedea un pairing și cu o supă rece de fructe de pădure, în care se strecoară o picătură de lichior şi-o foaie de mentă, pentru prospețime. Un desert regresiv, un griș cu lapte și vanilie în care vărsați o linguriță de lichior și câteva fructe din flacon ar fi o alegere absolut naturală. Dacă mireasa a ales un tort cu fructe de pădure, puteți să surprindeți invitații cu un pahar din această licoare aproape tonică pentru restul nopții de petrecere.

Coacăze, cu spumant ori chiar somon?

Coacăze negre (220 gr zahar/l, 30% vol) Coacăza are un caracter distinctiv, aproape reductor, și combină armonios fructul sincer și picanteria ierboasă a mugurelui de coacăze. Dulce, deși tonic prin aciditatea sa suculentă și o anumită structură tanică (normal, coacăză neagră este unul dintre fructele cu cel mai mare conținut în polifenoli, acești agenți anti radicali liberi din care fac parte si taninurile structurante, ca și la vin), este bine echilibrat cu o undă de căldură plăcută și fruct minunat, în timp ce persistă cu tente răcoritoare de plante. Primirea la petrecerea de nuntă se poate face à la Française în maniera unui Kir Royal, dar elaborand acest mix cu lichiorul Saber Premium Elyzia Coacăze Negre și spumant Rhein Extra Rosé Brut. Credeţi-mă, nu este un sacrilegiu! La aperitiv se vor putea servi canapele cu hummus cu sfeclă și jeleu de coacăze sau un gravlax de somon frecat cu acest lichior. De ce nu un toast cu foie gras și dulceaţă de coacăze negre sau cu fructele ce se regăsesc în sticlă. La desert, optaţi pentru o tartă cu ciocolată neagră, ori un fondant precum „lava cake”, cu inimă de coacăze. Iar dacă tortul de nuntă este cu ciocolată amară, nu ezitați. Se poate face și o excepție de la regulile de mai sus, dacă mirii vor un final de masă efervescent, spumantul Millennium Dulce cu o picătură de lichior de coacăze negre, sau chiar numai cu câteva coacăze din sticlă, va permite ca momentul tortului să rămână mai tradițional, dar – atenție! – nu și dacă este un tort cu ciocolată. Optaţi pentru un tort cu fructe negre și cremă de vanilie.

Afinata, în cocktail cu gin și suc de lămâie sau cu brânză și cu tartă cu înghețată de vanilie?

Afinata ( 200 g/l, 30% abv) cu miros pur de afine crocant, vibrația sa este oglindită de palatin în ciuda dulceții și straturilor de textură de velur. Cu aciditate fină și armonioasă, taninurile contrabalansează zahărul și căldura tradiționalei afinate – poate singurul lichior care se acceptă ca atare la început de sărbătoare, deci profitați! Sau propuneti-o în cocktail, mixată cu gin și suc de lămâie proaspăt, pentru a stinge căldura de final de vară. Ca și tapas, vă propun o felie de piept de rață afumată rulată ca un involtini pe o brânzică de capră frecată cu afine proaspete și coajă de citrice. Afinata se poate bea ca atare în compania brânzeturilor cu mucegai bleu cremoase, iar la final de ospăț cu o tartă clasică cu afine și înghețată de vanilie. Poate servi în mod tradițional și de after. Iar ca mod de consumație total decalat și original, la ora ceaiului, cu un muffin pufos cu afine! Cu moderaţie, evident!

Vișinata, cu turtă dulce și foie gras sau cu tiramisu?

Vișinata (220 g/l, 30% abv.) Olfactiv profund de vișine cu nuanțe de condimente și kirsch, palatinul este dulce, cu o veritabilă coloană vertebrală de prospețime încadrată de textura catifelată care ascunde alcoolul. Postgustul este vibrant și ricoșează cu fructuozitate suculentă, sâmbure de cireșe, inflexiuni amărui și caracter de kirsch. Vișinata este un perfect aliat al unui toast de turtă dulce cu foie gras, mai ales dacă îl stropiți cu o picătură din acest lichior. Ca brânzeturi, Horezu maturată sau Praid alintată cu Fetească Neagră, ar fi câteva sugestii locale. De pe alte latitudini, alegeți o Serra da Estrella, brânza portugheză cu denumire de origine protejată, specialitate ancestrală a păstorilor din masivul omonim, regiunea Beira. Se mănâncă cu linguriță și miroase a ierburi proaspete din pășunile înalte unde pasc oile, iar pe final are tot timpul o nuanţă picantă, aproape caramelizată. La desert, clasicei prajituri cu vişine îi stă bine, la fel ca si clatitelor – în care vă sfătuiesc să puneți și câteva vișine din vișinată; dar ce-ați zice de o spumă de ciocolată neagră sau, încă și mai pufos, un tiramisu cu cacao și biscuiți îmbibați cu vișinată? Dacă vorbim de nuntă, la fel ca și în cazul afinatei, cred că mirii nu s-ar priva de tradiții dacă ar servi câteva shot-uri tonice pentru a da elan ambianței nocturne!

Cireșata, cu macarons sau brânză semimaturată de oaie?

Cireșe negre (30% vol.) Intens, cu arome de cireșe amare, cireșe confiate, kirsch și tente balsamice, olfactivul este tonic, iar palatinul dulce, deși nu siropos, cu aciditate concentrată care oferă un plus de dinamism. Amplu și catifelat, cu lejere taninuri echilibrate și salivare lungă, fructele sale sunt condimentate de note de sâmburi de cireșe și nuanțe ușor amare, ce persistă pe postgust alături de migdale proaspete. Un produs rar, excepțional, întrucât cireşele sălbatice nu se găsesc la orice răscruce de drum iar elaborarea necesită mult talent în a echilibra amăreala fructului fără a aduce totuși prea multa dulceaţă siropoasă. Rezultatul este de o precizie milimetrică, un produs digest și care poate chiar înlocui un vin fortifiat într-un pairing. Un macaron cu foie gras și dulceață de cireșe sălbatice i-ar merge de minune, pentru a fi în ton cu fructul, textura și notele sale de migdale proaspete. Brânza de oaie Ossau Iraty din Țara Bascilor se servește tradițional cu dulceață de cireșe negre, deci asocierea nu poate fi mai fericită. Dacă nu găsiți acesta brânza, o brânză de oaie semimaturată s-ar putea substitui, iar pentru o rețetă gastronomică lucrați acest brânzet ca o panna cotta cu jeleu de lichior de cireșe sălbatice și presărați-o cu puțină boia dulce. Acest lichior de excepție poate fi și un pahar de meditație, egoist, fără să aibă nevoie de pairing, pentru virtuțile digestive ale gustului plăcut amărui.

Sfaturi de servire a lichiorurilor: ce pahar, ce temperatură, ce ocazie?

Pe final, câteva sfaturi pentru o degustare fericită. Serviți lichiorurile SABER Elyzia Premium reci, dar nu frapate, în pahare de 18-20 cl și de preferință cu picior. Nu le serviți în shot, mai ales pentru pairing, pentru a vă bucura de aromatica lor deosebită. Pentru mixuri și cocktailuri, las barmanii să se exprime. În felul acesta, puteți începe și termina masa cu un produs autentic românesc, iar ideea de ciclu, de buclă, de cerc absolut va merge de minune și cu sezonul de de nunți!