Unul dintre puținele momente de promovare cu adevărat la o dimensiune internațională a vinurilor românești în context cu gastronomia de inspirație autohtonă a fost pus în operă la Paris, la jumătatea lunii februarie, la apreciatul restaurant Ibrik Kitchen – specializat în bucătărie balcanică reinterpretată. Momentul de la Paris face parte din turneul Romania’s Grand Pairing Tour, o “excursie videogastronomică” în 8 episoade prin bucătăria națională cu sprijinul vinurilor din portofoliul Alexandrion Group și a vinarsului Brâncoveanu și pe care vă invit s-o urmăriți pe site-ul dedicat proiectului sau pe canalul dedicat pe Youtube. Evenimentul a beneficiat de o perioadă optimă de vizibilitate și ca urmare a faptului că s-a consumat pe fondul prezenței vinurilor românești la importantul Wine Paris & Vinexpo Paris 2022, unde crama din Grupul Alexandrion a beneficiat de o invitație specială în cadrul standului organizatorilor Concours Mondial de Bruxelles – la care Hyperion Exclusive Fetească neagră 2016 și Neptunus Shiraz 2016 au cucerit în 2021 cea mai înaltă distincție a competiției, Marea Medalie de Aur. Tripleta feminină care a realizat acest eveniment rarisim de la Paris este una aflată la etajele superioare ale competenței enogastronomice românești: Chef & fondator al restaurantului Ecaterina Paraschiv, somelierul Julia Scavo DipWSET și enologul Lorena Deaconu Stoian, Alexandrion Group. Julia Scavo, Brand Ambassador al Rhein Extra și Hyperion, a avut amabilitatea să ne povestească detalii imposibil de aflat altfel despre rațiunile și modurile de colaborare între somelier și chef în eforturile de organizare a evenimentului, dedicat unui public exigent. Un VIDEO de la evenimentul parizian găsiți la finalul acestui articol. (Introducerea și intertitlurile aparțin redacției Vinul.ro)
Asocierile trec și printr-un filtru emoțional, iar profesionistul trebuie să înțeleagă ce poate și ce nu poate fi schimbat
Arta “pairing”-ului a proclamat în ultimii ani anumiți profesionişti la rang de “guru”. Somelierul apare în imaginarul comun ca deținător absolut al cheii asocierilor dintre vin şi preparate culinare. Or, aceste îmbinări sunt trecute prin filtrul emoțional al creierului limbic al fiecăruia, generând fenomene unice de tip “Madeleine de Proust”. Ele depind de trecutul fiecăruia dintre noi, de experiențele culinare trăite, de standardul de gust, de nivelul de percepție al degustatorului raportate la anumite savori primare.
Există două axe de abordare: plecând de la mâncare la vin (cel mai clasic), sau degustând vinul în scopul creării unui preparat “notă cu notă”. Din experiența personală şi profesională, constat că prima este cea mai frecventă, iar a doua, cea mai eficientă. Explicația este simplă: vinul, după ȋmbuteliere, nu mai poate fi modificat, singurele schimbări minore putând fi generate de temperatură, aerare sau forma paharului. În ceea ce privește un preparat, acesta poate fi adaptat până la ultimul moment în scopul asocierii cu vinul, dacă se pleacă, în mod mai puțin convențional, de la vin spre preparat. 
Pairing “notă cu notă” – câteva principii de bază
Voi aborda aici tehnica asocierii “notă cu notă” care constă în a degusta vinul, a îl analiza din punct de vedere olfactiv, al parametrilor de structură ce implică simţurile primare şi din prisma texturii, de multe ori neglijată pe nedrept. Se va încerca să se elaboreze un preparat bazat pe maximum 3 arome existente în vin sau complementare cu cele ale vinului. Simţurile primare ale mâncării trebuie sa respecte regulile de îmbinare cu vinul detaliate mai departe, iar texturile să se armonizeze.
Vă voi da suficiente exemple în cele ce urmează, dar să începem cu câteva principii: gustul sărat şi aciditatea sunt prietenii vinului, ȋn timp ce gustul dulce, gustul amar şi percepția de „umami” sunt dușmanii săi. Sarea potențează aromele din vin, maximizează percepția corpolenței şi amplifică textura minimizând astringența, aciditatea. Aciditatea maximizează percepția corpului, a senzației dulci şi fructuoase din vin. Zahărul şi „umami” – de ex. sos soia, ciuperci shiitake, ‘pata negra’, parmezan maturat etc – potențează amăreala, astringența vinului, aciditatea şi efectul arzător al alcoolului diminuând percepția corpului, aromei dulci a alcoolului şi fructuozităţii băuturii. Amăreala din preparat este tot timpul periculoasă, întrucât se adaugă aromelor amare din vin, dar este dependentă de nivelul de percepție al fiecăruia, deci este o aromă ce ține mult de subiectivitate.
Mai țineți cont de senzațiile termice (ardeiul iute, curry-ului picant, piperul anesteziant etc), care încălzesc palatinul, ȋn timp ce menta, feniculul, verbena, busuiocul, salvia ȋl răcesc. Se evită vinurile efervescente în asociere cu senzațiile termice de căldură, căutându-se vinuri nu foarte alcoolizate şi cu puțin rest de zahăr pentru acestea. Se preferă vinuri foarte proaspete (Sauvignon Blanc, Riesling de Rhin etc), cu senzațiile termice reci.
Se va ține cont de fiecare dată de arome şi de textură, atât ȋn ceea ce priveşte vinul, cât şi preparatul culinar. Aromele şi textura preparatului culinar vor fi ȋmpărţite pe trei niveluri: bază, garnitură şi sos.
Dialogul chef – somelier este secretul reușitei
Această rețetă nu poate avea succes decât dacă Chef-ul are empatia necesară pentru a îşi pleca urechea, mai bine zis nasul şi palatinul, către vin. Între Chef Ecaterina Paraschiv şi mine s-a legat această relație foarte strânsă, încă de la primul eveniment, organizat de Alexandrion Group ȋn decembrie la Pivnițele Rhein & CIE 1892 Azuga. Această coordonare se ilustrează în asocierile pe care le punem în slujba vinurilor din portofoliul Alexandrion Group.
Cum am procedat? Ca un dialog în sinergie toatală. Ecaterina şi cu mine am primit vinurile pentru eveniment: Rhein Extra Imperial Brut, Rhein Extra Rosé Brut, Hyperion Exclusive Tămâioasă Românească, Hyperion Exclusive Fetească Neagră şi Rhein Extra Vintage 2013 Brut Natur. Ea la Paris, eu la Beaulieu-sur-Mer. Am gustat fiecare, apoi ne-am pus în legatură. Eu i-am dat notele mele de degustare şi ingredientele pe care le-aş vedea asociate cu aceste vinuri, tipuri de arome şi texturi pe care eu le-am considerat potrivite, iar ea a creat o primă schiță de meniu cu explicațiilesale.
Eu am revenit pentru a rafina unele detalii, spre exemplu:
Pain Brioche – cozonac reinterpretat cu unt de caviar deshidratat – Rhein Extra Impérial Brut. Conversația cu Ecaterina a arătat așa:
JS: Am văzut rețeta ta de paine brioche cu usturoi, dar cum o vei prezenta la farfurie: clienții trebuie să aplice untul şi caviarul pe feliile de pâine sau acestea sunt deja aplicate?
EP: Pentru acest preparat, cred ca cel mai bine este ca şi oaspeții să aplice untul şi caviarul pe feliile de pâine.
Sau, pentru Borek D’Agneau – Borek de miel cu ou, coajă de lime și sos de vițel în asociere cu Rhein Extra Rosé Brut:
JS: Oul este moale? Cum va fi servit?
EP: Când deschizi pachețelul, găsești mielul, menta și oul moale care curge ca un sos. Voi pune sosul de vițel și coaja de lime deasupra.
La Poulpe Fume au BBQ – Caracatiță afumată cu praz tras la tigaie, pudră de măsline și picături de sos de ardei în asociere cu Hyperion Exclusive Tămâioasă Românească:
JS: Măslinele sunt verzi sau negre? Ardeiul este murat/ lacto-fermentat? Pentru caracatiță, nota de fum este preferabil să fie lejeră.
EP: Sunt ardei murați, acidulați şi dulcegi în acelaşi timp. Măslinele sunt negre, de tip Kalamata, deshidratate şi măcinate pudră.
La Comme une ciulama – Ca o ciulama din ciuperci crocante, reducție de ciuperci, alături de cuburi de mămăligă, spumă de salvie și migdale afumate, în parteneriat cu Hyperion Exclusive Fetească Neagră:
JS: Mi se pare cel mai dificil… pentru că, deși a fost produs ȋn 2016, vinul este încă foarte tânăr, nu are încă arome de evoluție. Să vedem cum se va asocia cu ciupercile şi caracterul umami al acestora. Ce tip de ciuperci? Champignon de Paris? Migdalele afumate sunt perfecte pentru notele de toast de la barrique. Se poate insera o carne de vițel, ce ar face punctul de legătură în mod natural cu vinul. Ideal ar fi să nu fie foarte multe ierburi aromate.
EP: Mi-am propus să fac un crocant de vițel, iar mămăliga este sub formă de crutoane. Acestea vor echilibra savoarea şi umami de la ciuperci din sosul lor concentrat, dar fără făină. Este ok pentru tine?
La Cozonac Surpriză – Prăjitura Dacquoise cu nuci și migdale – în combinație cu Rhein Extra Vintage 2013 Brut Natur:
JS: Fiind un Brut Natur, trebuie să minimizăm zahărul. Vom servi spumantul într- un pahar de vin, pentru a câştiga în textură şi amplitudine, la o temperatură de 10°C.
EP: Sigur, scad la maximum zahărul şi elimin cacao – portocala va fi doar cristalizată.
Acestea fiind spuse, a urmat tuşa finală: degustarea bazelor în bucătăria Ecaterinei, la Ibrik Kitchen, chiar înainte de eveniment, pentru a împinge pairing-ul cât mai aproape de perfecțiune.
Intrăm astfel în culisele episodului „Romania´s Grand Pairing Tour”!
Pâinea brioşă se armonizează cu autoliza lejeră a spumantului Rhein Extra Imperial Brut, caviarul nu îl perturbă prin umami-ul său savuros, căci untul vine să rotunjească unghiurile. Bulele fine şi fructul proaspăt răcoresc asocierea, care devine o invitație spre următoarele preparate.
Aperitivul, prezentat ca un pachețel delicat cu carne de miel şi ou moale, are crocantul necesar pentru a se asocia cu perlajul fin al vinului Rhein Extra Rosé Brut. Culoarea rosé este “ton pe ton” cu carnea de miel şi mirodeniile ei se asociază cu nuanțele condimentate de anason din vin, menta acompaniază perfect notele verzi şi florale ale spumantului. Sosul concentrat de vițel este savuros ca şi tenta uşor sălbatică a soiului Pinot Noir. Să nu mai vorbim de jocul textural al preparatului, care este perfect în ecuație cu textura vinului. Aroma de lime duce cu gândul la prospețimea din spumant.
La caracatiță, notele afumate sunt subtile, sosul de murături acrişor-dulceag, iar pudra de măsline negre Kalamata aduce un relief amărui plăcut. Hyperion Exclusive Tămâioasă Românească are o subtilă prezență tandră, un dram de zahăr, deşi de echilibru sec, pentru a rima cu nota dulceagă din carnea de caracatiță şi din murături. Ȋn acelaşi timp, aciditatea ei susține prezența acrişoară a gogoşarului. Aroma amăruie a măslinelor este lejeră şi nu deranjează notele vinului, pe principiul asocierii aromelor amare. Din contră, ele se asociază perfect şi dau o senzaţie de prospețime. Aromele din Tămâioasa Românească țin piept acestui preparat complex şi sofisticat care a fost „vedeta” serii.
La ciulama, Ecaterina mi-a dat să gust din start sosul bogat în umami. “Ton pe ton” cu caracterul savuros al vinului, fără ca taninurile să devină dure, întrucât la Hyperion Exclusive Fetească Neagră ele sunt pudrate, cu o granulozitate fină. Textura satinată este ȋnvăluitoare şi aciditatea proaspătă “taie” onctuozitatatea preparatului, rimând cu crocantul de vițel. Salvia aduce o notă proaspătă adecvată cu notele florale şi balsamice ale Feteştii Negre. Condimentele şi aromele prajite din baric vin în perfectă armonie cu migdalele afumate.
Cel mai surprinzător pairing, cel mai deconcertant, cel care sparge codurile îmbinărilor culinare care ne spun să nu ne aventurăm cu un spumant, mai ales nedozat, la desert, a fost focul de artificii al serii. Cozonac Surpriză şi Rhein Extra Vintage 2013 Brut Natur – un pariu reuşit. Când am gustat crema pralinată cu Ecaterina în bucătărie, declicul a venit de la sine. Opinie avizată şi de oenologul Lorena Deaconu, care tocmai atunci ni s-a alăturat, proaspăt sosită de la Wine Paris. Cantitate de zahăr minimă, note ce se asociază cu autoliza bogată a vinului şi se răcoresc cu aromele sale încă proaspete de zesturi, de citrice confiate, de ierburi aromate, de fruct copt de livadă. Texturile se potrivesc de minune, biscuitul “dacquoise” aduce crocant pentru bule, crema este moale şi suplă ca şi eleganța vinului, iar cristalina de portocală maximizează senzaţia de prospețime, amplificând savoarea în stil tonic, juvenil, în ciuda maturării prelungite.
Alte concluzii utile
Briefing-ul cu personalul de sală a punctat aspecte legate de temperatura de servire, tipul de pahar utilizat, sau ritmul servirii. Toate acestea contribuie la maximizarea asocierilor şi au fost posibile grație echipei de calitate a restaurantului Ibrik Kitchen. Ȋn prezența a 40 de invitați de seamă din elita pariziană – franceză sau de peste hotare (somelieri, importatori, jurnalişti, consultanți, formatori) – pairingul s-a revelat la înățime grație calității bucătăriei neo-balcanice a lui Ecaterina, de inspirație din spațiul românesc, dar şi balcanic, îmbinată de către umilul servitor, subsemnata, cu talentul Lorenei Deaconu de a elabora vinuri gastronomice şi complexe.