Jurnal de enolog in Languedoc (V)

Colega noastra, Otilia Chirita, a lasat pentru doua luni partea “poetica” a industriei vinului pentru partea practica, producerea vinului. Si nu oriunde, chiar in regiunea franceza Languedoc, la crama Les Claux de Tourettes. Intre doua sesiuni de vinificare, Otilia va tine si un “jurnal de bord“, pe care il vom publica integral pe site-ul Vinul.Ro.

Publicitate
Oprisor

„Dupa o minivacanta in care strugurii au mai absorbit ceva apa si si-au echilibrat continutul zaharuri si arome, astazi iata din nou pe platforma de receptie a cramei tractoarele care asteapta in rand sa le fie descarcate remorcile cu struguri. Pana in ora 12, vor veni in jur de 100 de tone de struguri de Sauvignon, care vor fi desciorchinati, presati si apoi trimisi la deburbare pana maine. Bineinteles nu trebuie sa uitam de tratamentele cu enzime (pentru arome) si dioxid de sulf pentru protectia antioxidanta si usurarea deburbarii.

Revenind la vinurile in plina fermentatie, trebuie sa va spun ca zilele astea au urmat ceva tratamente de corectie si stabilizare. Atat la initiativa enologului cramei Pierre Montel, cat si la recomandarea enologul consultant al ICV (Institutul Cooperativ al Vinului, dedicat cramelor cooperative), Fabienne Bernoud, recomandare bazata pe rezultatele analizelor fizico chimice si senzoriale ale vinurilor aflate in fermentatie, s-a luat decizia efectuarii acestor tratamente. Vinurile care au prins o usoara nuanta orange (datorata si presarii destul de puternice, care da si un post gust amarui) si cele care necesita o protectie antioxidanta in plus, din cauza multiplelor transvazari, au fost supuse unui tratament cu PVPP (polivinilpolipirolidona). Alte vinuri, datorita intensei activitati levuriene, au avut nevoie de o mica oxigenare, care sa sustina levurile sa nu se intoxice in propriile produse de metabolism (dioxid de carbon) si sa evite formarea hidrogenului sulfurat, care da acel iz neplacut de ou stricat, de namol. Oxigenarea am facut-o utilizand un dispozitiv format din butelia de oxigen, bordul de control si dispozitivul de oxigenare in vasul de fermentare – capsula de ceramica. Doza de oxigen recomandata a fost de 1 minut/50/hl de 3 bari.

Publicitate
Caloian

Acum eu trebuie sa revin la strugurii de Sauvignon, asa ca o sa va mai povestesc data viitoare despre ce e nou!

Din Ners, Languedoc,

Otilia Chirita”

[googleMap name=”Claux des Tourettes” width=”520″ height=”300″ directions_to=”false”]Ners, Languedoc-Roussillon, France[/googleMap]