…Mini-porții de mâncare cu specific românesc tradițional, adică. În engleză, li se spune finger foods. Pe limba gazdelor, ar fi fost tapas. Dar oricum ar avea cineva poftă să le zică, eu cred că pofta mai mare a fost la mâncare. Că mie și acum, când mă gândesc la felurile concepute și pregătite de echipa Adrian Tihulcă (chef Loft) și Emil Manea (Crama Domnească) îmi lasă gura apă. 

Later edit: un articol despre evenimentul public de promovare internațională a României ca destinație turistică în cadrul căruia s-a prezentat meniul acesta puteți citi pe site-ul nostru aici.

Text și foto de Alina Miron, Fotohoreca.ro

Lucrurile s-au pus la cale cu ocazia unei recepții oferite la Madrid de Minstrul Turismului, Mircea Titus Dobre, și de ambasada României, în onoarea delegaților la Congresul Organizației Mondiale a Turismului. Ocazie selectă, în care cultura românească trebuia apărată de ce are ea mai bun în domeniul gastronomic, dar prezentată… ca la carte!

Și, cum mâncarea românească este una dintre specializările pe care Emil Manea (manager la Crama Domnească) le-a dezvoltat în atâția ani de primit turiști iubitori de bucătărie românească tradițională, invitația a ajuns pe masa lui. De acolo, a aterizat și la Adrian Tihulcă și Răducu Alexandru Băsceanu, doi dintre chefii talentați de la Loft și Flying Pig, care a fost imediat cooptați în echipă.

Ceea ce trebuia făcut le-a stârnit entuziasmul și curiozitatea. Li se cerea reinterpretare, pentru că după cum știm, mâncarea specific românească nu poate fi dusă la recepții nepregătită în avans: mulți încă o mai cred „fata de la țarăˮ, care mereu fierbe în mari ceaune aburinde, apoi este turnată în blide adânci și mari, ce te îmbie să întingi cu pâine sau mămăliguță din belșug și te umflă una-două.

Dar cum aici era vorba de o recepție culturală, care să le facă delegaților din alte țări cunoștință cu cât mai multe tradiții și gusturi specific românești, era nevoie de porții mici. Și, mai ales, frumos puse pe farfurii. Ceva pe nivelul oaspeților, buni cunoscători ai gastronomiei internaționale sau venind din țări cu o cultură culinară bine definită.

Felurile reinterpretate de Emil, Andrei și Răducu urmau să fie, așadar, ambasadorii României la Madrid. Cei doi profesioniști au purces mai întâi la gândit conceptul. „Cum tema a fost să facem finger foods de mâncare românească reinterpretatăˮ, spune Emil, „ne-am uitat în primul rând ce înseamnă bucătăria românească. Iar ea se împarte pe mai multe direcții. Una dintre ele este bazată pe sezonalitatea ingredientelor (primăvară, vară…), o alta este dată de specificul în funcție de regiuni. Și o a treia apare în funcție de sărbătorile religioase, care pot da o anumită notă fiecărui fel. Iar de aici am plecat să gătim, de fapt mai întâi să culegem câte un element, astfel încât să punctăm toate regiunile cu influențe gatsronomice semnificative. Am găsit zonele care ni se păreau interesante, după care am început să despicăm fiecare idee în parte, ca să vedem ce am putea să facem pe baza felului tradițional, astfel încât să iasă ceva modern. Iar așa am făcut un plan pentru șaisprezece preparate finale. La început au fost mai multe, dar ar fi fost prea mult pentru oaspeți, care nu ar mai fi reținut nimic, așa că a trebuit să mai reducem din ele.ˮ

Prima data când le-au pus în practică, le-au gustat în cadru neoficial și au dat și celor din jur, din bucătărie, să își spună părerea. „Unele”, își amintește Emil, „adică marea majoritate, arătau bine, dar gustul nu era acolo unde trebuiaˮ. Au reglat ce era de reglat, iar a doua oară preparatele au ieșit drect foarte bine. Și-au făcut curaj să le ofere și prietenilor, care au zis că asemenea minuni nu trebuie trecute cu vederea și chemat imediat „presaˮ. Adică pe mine, să gust și să fotografiez în premieră preparatele.

La plăcinte (reintrepretate, de dovleac) înainte!

Așa se face că Emil m-a dus în bucătăria de la Loft, unde am intrat ușor inhibată de faima localului. Era dimineață, cu câteva zile înainte de plecarea la Madrid, iar agitația nu începuse încă: oamenii pregăteau cu calm lucrurile, era curățenie, vasele erau deja pe steamer (specialitatea lui Adrian este bucătăria asiatică), iar mirosurile apetisante pluteau în aer. În timp ce îmi pregăteam aparatul foto, Adrian se și apucase deja de preparatele pentru mine, adică pentru madrileni, în timp ce îmi înșira meniul: „E a treia oară când le prepar. O să îți fac drob de miel cu ouă de prepeliță, care sunt vopsite în suc de sfeclă roșie. O să montez apoi o porție de cremă de fasole cu cârnați de pleșcoi uscați. Apoi sarmale dobrogene de pește în frunze de ștevie. La sfârșit, o plăcintă de dolveac reinterpretată. Și mai vedem noiˮ.

L-am văzut cum pune niște ouă de prepeliță, sparte, crude, fără coajă, într-un castron, și le acoperă cu un strat de sare și zahăr. „Ce e aia?ˮ, am întrebat (de altfel, întrebarea asta avea să devină laitmotivul ședinței foto). „Le marinezˮ, mi-a explicat Adrian, „lăsate o oră la frigider, le folosim la bulzul de mămăliguță.ˮ „Așa, crude?ˮ „Așa. Sunt foarte sănătoase.ˮ De bulzul cu mămăliguță – și cu brânză de burduf, cu crumble de bacon, smântână și gălbenușuri de la ouăle de prepeliță marinate ­– uitase să îmi spună. Am numărat pe degete: al cincilea preparat, care va să zică.

Adrian a luat la rând fiecare dintre preparate: pentru drobul de miel, care era deja gata, a început să facă un pesto din frunze de muștar, explicându-mi: „pesto din frunze de muștar, ulei de măsline, o linguriță de muștar de Dijon și miere. Orice verdeață cu ulei de măsline se numește pesto. Cred că toată lumea îl știe pe tipul din piața Domenii, care cultivă tot felul de plante din astea de-ale noastreˮ a explicat Adrian care era sursa frunzelor mari și intens colorate, întinse frumos pe un fund de lemn. Mi s-a aprins un beculeț. „Dar la Madrid de unde veți lua toate astea?ˮ M-a lămurit Emil: „Ștevia, frunzele de muștar și frunzele de viță le vom lua de acasă. În rest, cred că vom găsi acolo ce ne trebuie. Deocamdată, trebuie să vorbim cu cei de la restaurantul din Madrid, care or să ne spună ce găsim și ce nu găsim. Noi o să facem o listă…ˮ

Lucrând și sporovăind, preluând farfuriile la poză, suprinzându-l pe Adrian în timp ce muncea și cerându-i lui Emil explicații despre concept, idei, timpul a trecut aproape fără să îmi dau seama: cinci preparate în cam o oră și jumătate. Mă întrebam în ce ritm vor trebui să se miște atunci când vor fi mai multe porții, pentru mulți oaspeți.

Între timp, am aflat o serie de secrete. Cârnații de Pleșcoi se usucă la cuptor, iar după aceea Adrian îi bagă la robot, să îi facă pudră. În forma asta îi presară atât pe crema de fasole de la aperitiv, cât și pe bulzul de mămăliguță cu rozmarin.

Sarmalele, care aveau un gust divin, aveau și un secret – în compoziția de pește alb este amestecat și pește afumat. „Afumătura vine cu gustul de glutamat de sodiu, gustul deliciosˮ, mi-a explică Adrian. Dar și fierberea la steamer, șapte minute, are efect.

Chips-urile de mămăligă (dacă te întrebai ce este chestia aia galbenă, cu aspect crocant, cu care sunt decorate unele rețete) au fost făcute din mămăligă de mei, care a fost întinsă pe o tigaie și uscată la cuptor.

Cât despre plăcinta de dolveac cu dovleac copt cu scorțișoară, servită caldă, din care se scurgea crema de dovleac, inspirația a venit din bucătăria asiatică, în care Adrian este specialist. „Plăcinta asta o mâncam și eu când eram mic, a spus cheful de la Loft. Doar că de data asta, și sper să nu se considere că este o reinterpetare exagerată, o s-o fac în alt stil. Merg tot pe asatic, folosesc crustă panko în loc de aluat, iar dovleacul copt și amestezcat cu zahăr, scorțișoară, lapte o să fie ca o cremă. Și o să curgă din aluatul ăsta moale.ˮ „O să fie un fel de lava cakeˮ, a adaugat Emil.

Nu a fost chiar lava cake, dar a fost delicios. Iar mie nu mi-a plăcut niciodată, în copilărie, cel puțin, plăcinta de dovleac. Nu sunt tocmai publicul pentru care se pregătiseră, dar se pare că Emil și Andrei au avut același succes și la Madrid. Au arătat că mâncarea românească poate fi și așa: tradițională, dar elegantă. În porții mici.

Rețeta  de sărmăluțe de pește în frunze de ștevie

Ingrediente pentru o porție: 8-10 frunze de ștevie, 200 g șalău sau burtă de crap sau orice pește alb, 100 g file de păstrăv afumat, băgate la blender, 30 g orez crud, sare, piper, ceapă verde , 1 linguriță pastă de tomate, icre de știucă, pentru decor, crochete de mămăliguță

Mod de preparare:

1. Frunzele de ștevie se blanșează în apă fiartă, iar apoi se scot în apă cu gheață. Se fierbe orezul separat.
2. Se amestcă peștele alb cu peștele afumat și orezul. Se condimentează cu sare, piper. Se montează sarmalele, înfășurând într-o frunză cam 20 g compozișie cu pește. Se lasă la steamer șapte minute.
3. Din frunzele de ștevie rămase, ceapă, pastă de tomate, sare, piper, tocate, fierte și strecurate se obține un sos care se servște peste sarmale.

Icrele de știucă se pun deasupra, la montaj. Pentru chips-uri se face o mămăligă din mei, care se întinde pe o foaie de copt, într-o tavă, și se lasă să se usuce la cuptor. Se desprinde bucăți care se montează la servire. Se poate servi cu smântână.