Pulpă de rață din garniță (confiată) cu pâsat, momițe cu sos de vițel și spumă de castraveți, rasol de miel cu sos și cartofi la cuptor sau de vițel cu hrean și spanac, calcan cu cartofi zdrobiți și spumă de trufe negre românești – iată o scurtă trecere în revistă a meniului contemporan de la restaurantul Mahala, deschis nu departe de zona Pieței de Flori, rondul Coșbuc (de unde și numele). Iar coliva cu înghețată – tot de colivă – și sos de vanilie este cel mai cerut fel din meniul restaurantului chiar și pe timpul iernii.
Cred că v-ați dat deja seama, vorbim despre un meniu care, în mare parte, actualizează frumos niște rețete tradiționale, pe care din păcate nu prea le mai găsim și nici nu prea le mai facem. Multe au și câte ceva nou, fiind ușor mai altfel făcute de chef-ul (și totodată, unul dintre proprietarii restaurantului), Sorin Petru Cucu.
„Oul ăsta e exact ca la nu știu ce restaurant cu stele Michelin”, își aduce aminte Sorin că i-a spus un prieten după ce a savurat, efectiv, ghiciți ce, nici mai mult nici mai puțin decât oul „românesc” de la Mahala (poșat!) cu ceapă confiată cu ceva boia, pe pat de spanac. Pe bucătarul nostru l-a pufnit râsul: „Nu, este exact oul nostru fiert în apă, doar că i-am mai pus eu câte ceva pentru a-i da un pic altfel de gust.” Și legat de interminabilele discuții despre bucătăria românească autentică, aflu tot de la el (că asta nu prea găsești googălind) că renumitul Auguste Escoffier, ajuns în România, și-a notat că oul fiert în apă și sângeretele sunt două preparate la origini ale noastre, românești (sic!). Despre sângerete spune că era greu să le aibă pe meniu la calitatea constantă pe care o voia. Acum, vedeți și voi, cele mai multe feluri sunt, cum spuneam, tradiționale (cu tot cu influențele din alte culturi) până la urmă, așa că îl întreb cum și-a gândit meniul contemporaneizat pentru că, într-adevăr, uitându-mă pe recenziile de pe TripAdvisor, de exemplu, am văzut foarte multe aprecieri pentru mâncarea de aici, venite, în special, de la turiștii străini.
Sorin Petru Cucu, chef și proprietar la restaurantul Mahala, a lucrat anterior timp de 12 ani la restaurantul premium Casa di David, precum și la Paris, pe vasele de croazieră de lux Celebrity Cruises și mai „în tinerețe”, la restaurantul Cucina de la JW Marriott București.
Îmi spune că s-a gândit mai întâi la faptul că îi va fi fost mai ușor să găsească ingrediente de calitate românești (nu a fost nici chiar așa) fără a fi extraodinar de scumpe pentru a ține și food costul sub control și prețurile pentru clienți ok, având în vedere și zona în care se află restaurantului, una nu tocmai cu vad. Apoi, a vrut o bucătărie care să aducă aminte de gusturile copilăriei (iar oamenii care le mai știu să se regăsească în acele gusturi), cu mâncăruri care, așa cum arătam mai sus, încep să cam fie uitate. A încercat să aducă și câte ceva în plus, un sos, o garnitură un pic mai altfel pregătite și prezentate, cu ingrediente diferite, care să echilibreze sau să le dea o savoare definită preparatelor. Sorin nu se joacă cu termeni precum „inventat” ori „reinventat” , pentru că, spune el, e greu ca cineva să mai inventeze ceva, iar pe de altă parte, reinterpretarea exagerată a anumitor feluri poate fi „și cam trasă de păr”. Este de acord că bine ar fi pentru perpetuarea tradiției noastre ca mâncărurile pe care le știm de odinioară să fie readuse în atenție și pentru noi cei care le mai știm și pentru alte generații. Pentru el, cel mai important este echilibrul în farfurie, iar gusturile să se completeze. De exemplu, pentru bibanul de mare a gândit un pat cald de salată de vinete, care nu este cea clasică pe care o știm noi, ci prezentată ca niște „icre”, cu ceapă murată în oțet. Deasemenea, găluștele de prune prezentate ca o „crocănțeală” cumva destructurată, sunt caramelizate cu migdale, fulgi de cocos și de ovăz, însoțite de înghețată cu armagnac. Coliva, o să vedeți mai jos, vine pe sos de vanilie, iar deasupra are o gogoșică umplută cu o înghețată absolut fenomenală tot din colivă. Așa ceva nu ai ocazia să guști prin multe locuri. Înghețata este opera lui Adi Balaci, cel cu Delicii Gelato (am scris mai demult aici) despre care aflu că e bun prieten cu Sorin; cei doi s-au sfătuit atunci când a făcut -o Adi prima dată, care a și prezentat-o la un concurs internațional de înghețate. Cât despre colivă, Sorin a chemat-o pe mama lui să îl învețe să o facă așa cum se făcea când era el mic, completatând-o cu elementele de surpriză de mai sus: absolut delicioasă, pe cuvânt!
Ca prețuri orientative, antreurile încep de 23 de lei – de exemplu oul poșat de mai sus, spre 38 de lei – momițele cu sos de vițel, 24 de lei – ciorba de pește, 54 de lei – rasolul de miel, 17 lei – coliva cu înghețată. O sticlă de Iacob alb costă – 75 de lei, Sole Recaș – 90 lei, Mastroberardino Nova Serra Greco di Tufo – 130 de lei ș.a.m.d.
Nu pot să închei fără să vă spun pe scurt câte ceva și despre decorul foarte frumos al restaurantului. Are și el o poveste pentru că Sorin a vrut picturi cu simboluri din cultura și folclorul nostru, redate mai contemporan și ele, „psihedelic”, explică Sorin – picioarele Porții Sărutului a lui Brâncuși, Coloana Infinitului, Madame Pogany cu un fel de aureolă alături de surprinderea unor obiceiuri, ocupații „seculare”, măști folclorice, zicale și proverbe din popor, de genul: Bate feru’ cât e cald și Ulciorul nu „mere” de multe ori la apă, o pictură a bunicului său și alte decoruri luate tot de pe la bunicii lui, precum macatele de pe canapele, țesute „pe bune” la război.
Colivă cu înghețată de colivă
Ingrediente pentru 10 porții
Coliva
Arpacaș 500 g.
Apă 2 l.
Un praf de sare
Zahăr 500 g.
Coajă rasă de portocală și lămâie
Esență rom, vanilie, zahăr vanilat
Miez de nucă (coaptă) 200 g.
Mod de preparare
Se opărește arpacașul în apă cu un praf de sare, se adaugă zahăr și se scoate pe o tavă. Când s-a răcit se pun esențele de rom și de vanilie, zahărul vanilat, potrivite după gust, coaja de lămâie și de portocală.
Rețeta integrală o veți găsi în numărul viitor al revistei noastre, la fel, și pe cea de mai jos.
Rasol de miel cu cartofi la cuptor cu rozmarin
Ingrediente
Rasol de miel 6 buc.
Supă de pui cât să acopere bucățile de rasol
Legume
Sare după gust
Cimbru, usturoi
Cartofi
Rozmarin
Mahala. Adresa și contacte. Calea Rahovei, nr. 147-153; 0729.003.002, office@restaurant-mahala.ro. www.restaurant-mahala.ro, www.facebook.com/restaurantmahala
