Limoncello – Arome traditionale din Amalfi

O vizita prin oraselul italian Amalfi te indeamna, vrei nu vrei, sa intri intr-una din micile fabricute atelier de limoncello. Si, vrei nu vrei, are sa-ti placa! Si asta, pentru ca vei fi intampinat de amabilitatea gazdei, fermecat de diversitatea produselor, alimentare sau nu, facute din citrice, la care se adauga parfumul puternic, dar elegant, al fructului simbol al coastei amalfitane – lamaia.

Limoncello, digestivul traditional al Italiei, se pare ca provine, potrivit legendelor, in special din golful Napoli, peninsula Sorrentino si Coasta Amalfi, dar se produce si in Sicilia, in sudul Frantei, si Malta. Originea exacta este discutabila, insa ceea ce se stie sigur este ca limoncello este doua bautura alcoolica traditionala a Italiei.

Reteta traditionala de Limoncello

Reteta locala recomanda folosirea soiului de lamaie Femminello St. Teresa, cunoscut si sub numele de lamai de Sorrento. Se pot folosi si alte soiuri, insa important e sa fie lamai galbene si nu verzi. Lamaile proaspete (si nu cele ceruite pentru evitarea deshidratarii) se spala si se curata de coaja galbena, evitand pe cat posibil partea alba a cojii, care are gust amar neplacut. Foarte practica este utilizarea unui cutit de curatat cartofi sau legume. Dupa atenta curatare, coaja se pune la macerat in alcool (de la 70 la 96 %), timp de 7 pana la 10 zile, pentru extragerea uleiurilor aromatice si a pigmentilor. Vasele utilizate pentru macerare sunt umplute pana la 90% din volum. Cantitatea de coaja de lamaie nu trebuie sa depaseasca jumatate din volumul vasului, acest lucru este util pentru o optima extractie, prin evitarea suprasaturarii alcoolului in componentele aromatice si colorante. Inchiderea ermetica este de asemenea obligatorie din motive clar de inteles cand e vorba de alcool si arome. Foarte important este si locul de depozitare a vaselor de macerare, care nu trebuie sa stea in lumina directa a soarelui si nici la o temperatura prea ridicata. Clasica „temperatura a camerei” este numai buna.

Extractul de lamaie, separat de coji, se amesteca cu un sirop facut din apa fiarta, in care se cerne zahar. Acest sirop este necesar atat pentru diluarea gradului alcoolic, care va scadea astfel pana la 30- 33%, cat si pentru indulcirea produsului final. Eventualele probleme de limpezime si vascozitate ce pot aparea sunt determinate de diferentele de temperatura dintre cele doua lichide, de aceea se recomanda ca siropul sa fie racit inainte de amestecul cu extractul de arome.

Baut in special ca digestiv, limoncello se serveste bine racit, chiar de la congelator. Pe coasta amalfitana se folosesc pahare mici de ceramica, si ele foarte bine racite. Amalfi este un renumit centru de productie de ceramica si limoncello, cele doua produse reprezentand simbolul local alaturi de renumita cruce amalfitana. Produs la scara industriala sau in bucataria proprie, limoncello a cucerit lumea. Iar cand te poti delecta cu un limoncello „home made“ curiozitatea si satisfactia parca sunt si mai mari. Pornind de la reteta standard, fiecare poate jongla dupa bunul gust cu soiul de lamai, cu timpul de macerare, cantitatea de coaja de lamaie, taria alcoolului si cantitatea de sirop si implicit de zahar folosita.

Coasta Amalfitana, patrimoniu UNESCO

Coasta amalfitana se intinde din golful Napoli pana in golful Salerno pe o suprafata de 134 km2. Trecut in patrimoniu UNESCO, peisajul amalfitan este rezultatul activitatii locuitorilor care au populat coasta de milenii si se caracterizeaza prin localitati incantatoare, monumente si un sistem complex de terase construite pentru a cultiva diverse plante pe pantele abrupte ale muntilor. Aceste terase dateaza inca din anii 950 – 1025 d.H. Sistemul de cultura depinde de altitudine: livezile de lamai si citrice domina peisajul pana la 200 de metri, de unde sunt insotite si inlocuite de vii, care ajung pana la 500 metri, uneori chiar 800 de metri. Cultura citricelor pe Coasta Amalfitana este cea mai renumita, stiut fiind faptul ca anumite specii de lamai si citrice erau cunoscute inca de pe timpul romanilor, fapt demonstrat de picturile murale sau mozaicurile din Pompei si Herculaneum. Astazi, cele mai renumite soiuri de lamai sunt „Femminiello amalfitano” sau „Sfusato amalfitano”, alaturi de „Limone di Sorrento”, care are IGP. Alte soiuri mai noi sunt „Gloria di Amalfi“, „Ponzino amalfitano“, „Limone di Maiori“, „Limone lungo di Massa“ si „Limone Massese piccolo“. Suprafata de livezi cu lamai este de aproximativ 400 de hectare, fiind a doua cultura a zonei, dupa vita de vie.

Amalfi a fost una din cele patru republici maritime romane, care au atins apogeul in jurul anul 1000 d.H., datorita comertului maritim cu tarile nord si sud mediteraneene. Din punct de vedere religios, zona are o simbolistica aparte, data de catedrala din Amalfi unde salasluiesc ramasitele sfantului Andrei, crestinatorului multor popoare europene. In perioada medievala regiunea s-a remarcat prin vestita Scoala medicala din Salerno, ale carei lucrari stiintifice au influentat cultura medicala europeana.