Liviu Grigorică, creator de vinuri și consultant: “Provocarea maximă e să construiești un portofoliu complet de vinuri cu excelent raport preț / calitate”

Încercând “să înțelegem vinul românesc în 2020” (articolul e pe site), am avut o lungă conversație cu oenologul și consultantul Liviu Grigorică – un profesionist cu reușite care-l recomandă solid – el fiind acela care a modelat numeroase proiecte de business în domeniu: Oprișor, Corcova, Negrini, Rotenberg, Bodega Pietroasa, ViaViticola Sarica Niculițel, Velvet Winery etc. Dincolo de experiența proprie, Liviu are și avantajul că “vede” lucrurile mai de sus, prin prisma studiilor și călătoriilor profesionale în țară și în străinătate și prin contactul cu furnizorii străini de profil pe care-i reprezintă Bevitech, compania lui, în România.

Publicitate
Ravago

– Liviu, știu că ești implicat, în calitate de consultant, în mai multe proiecte decât cunoscuta Cramă Oprișor – cu care ai probabil cea mai îndelungată colaborare. Ce e cel mai greu în astfel de colaborări?

În primul rând, trebuie să definesc pe scurt care este rolul meu, de enolog consultant: trebuie să fac vinul clientului mai bun. Indiferent de condițiile din cramă, eu trebuie să obțin maximul posibil, dacă vorbim de calitate. Iar dacă e o cramă “groaznică“ din punct de vedere tehnic, atunci trebuie să îmbunătățim condițiile. Colaborările pe care le am pot fi pe termen scurt – de câteva zile sau luni (de exemplu evaluarea unor stocuri ori planificarea și asistența pe timpul unei campanii, așa cum am făcut cu Bodega Pietroasa), termen mediu – un an – (evaluarea stocurilor, plantației, reorganizarea și modernizarea cramei, asistența pe timpul unei campanii – cazul Via Viticola Sarica Niculițel), ori pe termen lung – contracte în care personal mă implic foarte mult în producție. E cazul la Crama Oprișor și Viticola Corcova. De curând, am început colaborarea și cu Domeniile Viticole Franco-Române, iar despre Velvet Winery sper să putem discuta în viitorul apropiat. Mai sunt colaborări în care se implică mai mult colegii mei din firmă – cum ar fi Negrini sau Via Domnului.

Publicitate
IPPU

Cât despe ce e cel mai greu… La începutul liceului, profesorul de fizică mi-a scris pe prima pagină a unei lucrări de control: “Succesul = 99% transpirație + doar 1% inspirație“. Avea dreptate, din fericire era doar primul trimestru din clasa a IX-a. Cred că meseria mea înseamnă 1/3 cunoștințe tehnice și științifice și 2/3 psihologie. Chiar dacă știi foarte bine ce ai de făcut, trebuie să convingi oamenii să-ți urmeze sfaturile. După 25 de ani de meserie, în general am dreptate, chiar dacă mai fac și greșeli. Este perfect normal, e o parte a vieții și o parte a procesului de învățare. Toți oamenii de succes fac erori.

Așa că în fiecare cramă încerc să adaptez și să exploatez cât mai mult din potențialul tehnic și uman existent și să-mi folosesc cunoștințele pentru a scoate maximul din struguri. Încerc să formez și să mă integrez în echipe oriunde lucrez. Dacă sunt bucuroși să lucreze cu mine și să realizeze ceea ce stabilim împreună, putem avea rezultate extraordinare. Dacă nu, nu este nicio supărare. Nu trebuie să fiu neaparat consultantul acelei crame. Ei pot face în continuare ceea ce doresc, fără mine.

În orice cramă unde lucrez pregătim lucruri noi. Poate fi vorba de loturi proaspete din gamele tradiționale ale cramei respective sau de alte proiecte. Pentru mine este important să lucrez cu oameni entuziasmați de ceea ce fac și să-i ajut să nu facă lucrurile mai complicate decât ar trebui să fie.

Crearea unui vin de vârf presupune să știi încă de la struguri cum va arăta asamblajul final

– Care este cea mai mare provocare pentru un creator de vinuri în România de azi? Să facă “vârfuri” sau să asigure un nivel basic cât mai ridicat? Ce presupune fiecare dintre opțiuni?

Provocarea maximă este să asiguri un portofoliu complet de vinuri cu un excelent raport calitate / preț. E destul de complicat să faci, de exemplu, în condiții industriale, o jumătate de million de litri de vin de bună calitate care să nu își schimbe prea mult stilul și parametrii de la un lot la altul, de la o recoltă la alta. Ai nevoie de un nivel tehnic și tehnologic bun, de o organizare perfectă, de o echipă atentă, de multă seriozitate, planificare, rigoare și control.

În același timp, realizarea unor  “vârfuri”  a devenit posibilă datorită muncii bune din vie dar și dotărilor excelente din crame. Provocările apar în câteva situații: când dotările sunt aproximative, când strugurii nu sunt perfecți – dar mai ales când trebuie să-ți imaginezi cupajul final, pe care îl vei face peste 2-3 ani, din zecile sau sutele de vinuri pe care le ai la dispoziție. Atunci când creezi un vin te simți ca într-un cameră obscură când developezi o fotografie (pentru cei care mai știu cum se face). Te-ai străduit să prinzi pe cameră instantaneul perfect, cu o încadrare cât mai bună, cu timp de expunere potrivit. Developezi filmul cu grijă și descoperi negativul. În aparatul de mărit te străduiești să creezi încadrarea perfectă pe hârtie. Apoi, secundă cu secundă, în revelator, vezi cum dintr-un clarobscur alb-gri îți apar la început umbre care se accentuează și formează contururile, contrastele, apoi întreaga imagine. Apoi fixatorul îti conservă imaginea dorită pentru viitor. La fel se întâmplă și atunci când creez un vin: urmăresc strugurii, vinul tânăr, stabilesc o strategie de maturare și aștept până când vinurile ajung în momentul pe care îl cred optim pentru cupajare. Apoi din zecile de probe, le aleg doar pe acelea ce-mi pot fi de folos. În final stabilesc proporțiile din cupaj, ceea ce mi-am imaginat de la început. Din momentul în care am văzut strugurii în vie.

Când degust un vin nu spun despre el dacă e bun sau nu. Încerc să fac un vin pentru un anumit scop. Iar obiectivul este piața, iubitorul de vin, din orice țară ar fi el. Specificul meseriei mele este că trebuie să știi cât mai multe despre vie, vin, vinificație, maturare, stabilizare, îmbuteliere, stocare, logistică, vânzare, marketing… E un job complicat, dar unii dintre noi îl facem foarte bine.

O cramă de peste 40 de hectare are trei niveluri de calitate

– Cum arată “piramida de produse” pe care se poate clădi succesul comercial al unei crame de dimensiuni de 40-100 de hectare (dimensiune mică-medie în România), de la care publicul așteaptă altceva decât de la cele de peste 150-200 hectare?

Când un client mă solicită pentru că vrea să intre într-o afacere cu vin, venind de obicei dintr-un cu totul alt domeniu, pot să îi dau diverse opțiuni în funcție de zonă, potențial, structura plantației, amplasare etc. Alegerea este întotdeauna a lui, pentru că banii sunt ai lui. Totuși, vinul reprezintă o afacere, și din vânzarea lui trebuie să se asigure finanțarea acesteia. Întotdeauna calitatea este esențială, dar la fel de importantă este și adaptarea la solicitările pieței, iar poziționarea produselor și volumelor disponibile pentru vânzare este esențială. Marketingul este extrem de important, dar fără calitate în spatele unei etichete succesul este extrem de îndepărtat. Sunt crame care fac vinuri corecte la prețuri rezonabile, dar uneori au nevoie de decenii pentru a se poziționa pe o treaptă superioară, chiar dacă potențialul a fost acolo de la început. Job-ul meu este să ajut o cramă să își atingă potențialul calitativ maxim într-un timp cât mai scurt. Restul – branding, marketing, poziționare, comunicare – e altă poveste.

Pentru a răspunde concret la întrebarea ta, în orice cramă trebuie să existe o piramidă a produselor. Simplist vorbind, cu cât plantația e mai mare, cu atât baza este mai impozantă, dar dacă avem o plantație mică nu înseamnă neaparat vinuri de foarte bună calitate într-o piramidă extrem de ascuțită sau întoarsă cu baza în sus. Înălțimea piramidei, stilurile și nivelurile de calitate pe care le putem realiza într-o cramă depind în primul rând de amplasarea, vârsta și tipul plantației, de posibilitățile tehnice ale cramei dar mai ales de modelul de business, de capacitatea de vânzare, de existența sau posibilitatea de creare a unui portofoliu coerent și atrăgător pentru clienți. De la 40 ha în sus, în general, fiecare cramă va avea trei niveluri de calitate: vin corect și fără pretenții, vin cu tipictate de soi și vin care exprimă foarte bine tipicitatea zonei și a stilului de vinificare. Repartizarea vinurilor în aceste categorii depinde de criteriile enunțate mai sus. În plus, nu trebuie să uităm că orice cramă poate cumpăra struguri de oriunde, iar plantația proprie să și-o păstreze doar pentru partea superioară a piramidei. La fel, dintr-o plantație de sute de hectare poți selecta câteva zeci pentru vârfurile de gamă.

Nivelul superpremium trebuie să ofere trăire – și nu doar gustativ

– Să vorbim un pic despre segmentul numit “superpremium” în România: ce înseamnă asta, ca preț, după părerea ta? Ce fel de vinuri ar trebui să găsească un consumator interesat în categoria superpremium? Cum ai defini un vin superpremium, în afară de preț? Sau e vorba DOAR de preț în definirea lor?

Există peste tot în lume producători care își poziționează cele mai bune produse ale lor în zona superpremium. Doar pentru că așa cred ei, pentru că e cel mai bun vin al lor și ar merita vreo 15-20 de euro pe sticlă. Fără o altă justificare. Pentru că vor să existe și acest vin în oferta lor.

Despre “superpremium” în România putem discuta din două puncte de vedere: cel al firmelor care fac studii de piață și cel al unui observator avizat și iubitor de vin. Dacă nu greșesc, pentru raportări și grafice, premium e undeva pe la 30 de lei, iar super premium începe de la 45 – 50.

În afara statisticilor, cred că ar trebui să vorbim despre ce înseamnă de fapt “superpremium“: vin într-o ediție limitată, provenit din struguri dintr-o plantație de excepție, atenție chirurgicală la crearea vinului, la detaliile tehnice și de marketing, nivel de calitate rar întâlnit, asociat cu o prezentare precisă și o trăire de excepție. Nu doar gustativă. Trebuie să fie acel vin care să te facă să gândești precum Dostoievski: “Să iubim viața mai mult decât sensul ei“. Să-ți dea prilej de meditație. Poate chiar de introspecție. Și nu în ultimul rând, să îți creeze senzația că aparții unui club exclusivist. Nu merită toate acestea măcar 80 – 100 de lei?

Vinurile de țară? Mă îndoiesc că trece vreunul testul analizelor de laborator

– Ce părere ai despre utilizarea adjuvanților în producția de vinuri superpremium din România? O scurtă enumerare a celor mai folosiți, cu explicații succinte, cred că i-ar ajuta mult pe cititori – mai ales că aud mereu (și probabil și tu) oameni care spun: “Nu beau, domn’le, vinuri din astea cu chimicale! Prefer să beau ceva curat, de țară!”

Orice produs este “curat“ până la vizualizarea unui buletin de analiză detaliat (cam 8 pagini cu date despre peste 100 de compuși) ce îți poate confirma dacă e așa sau nu. Mă îndoiesc că vreun vin de țară, lăudat de unii sau alții, a trecut prin vreun test asemănător. Fermentațiile necontrolate generează foarte des amine biogene, uneori cu rol carcinogen, dioxidul de sulf este produs și de drojdiile ce fermentează spontan mustul, unii folosesc în mod eronat în vinificația casnică chiar îngrășăminte agricole pentru a grăbi fermentația, iar igiena precară poate fi responsabilă pentru orice, numai pentru curățenie nu.

Acum să vorbim puțin despre “chimicale“. Multe dintre ele, pe scurt produse biotehnologice adică levuri selecționate active sau inactive, bacterii malolactice, enzime, se găsesc în mod natural pe struguri sau în must, dar nu în concentrația suficientă unui proces controlat. Adăugarea lor nu afectează naturalețea vinului, unele dintre ele fiind chiar certificate “bio“. Alte două produse de origine anorganică se folosesc în mod uzual: dioxidul de sulf (cel menționat pe contraetichete “conține sulfiți“) pentru protecția împotriva oxidării și bentonita, cel mai eficient produs pentru stabilizarea proteică, care este un tip de argilă folosită uneori și în scop paramedical pentru absorbția unor toxine, sau în cure de slăbit. Sulfiții se găsesc în mod uzual în numeroase produse de pe rafturile magazinelor dar nu le dăm importanță (fructe uscate, unele sucuri sau conserve etc). Se mai pot folosi și alte materiale de natură organică (albumine, gelatină etc) dar nici ele, nici bentonita nu se regăsesc în vinul îmbuteliat, rămân sub formă de sedimente în urma stabilizării vinului ori se îndepărtează prin filtrare.

Să vorbim despre vinul natural – așa cum a fost definit de curând în legislația franceză.

Deoarece în Europa, conform normelor UE, nu se puteau folosi sintagmele “natural wine“ sau “vin naturel“, în martie anul acesta a fost adoptată denumirea de “vin méthode nature“. Pe scurt, vinurile trebuie să fie obținute din struguri certificați “organic“, recoltați doar manual, prin fermentație generată doar de microflora indigenă, care nu conțin aditivi și la producerea cărora nu se folosesc tehnici de tipul osmozei inverse, filtrare, pasteurizare, termovinificare etc. Vor exista două logo-uri ce diferențiază vinurile, în funcție de adaosul de dioxid de sulf: zero adaos sau maxim 30mg/l SO2.

Din punctul meu de vedere, putem vorbi despre o problemă a modei “vinului natural“: se pune accent pe procesul de fabricație și mai puțin pe terroir, tradiție, calitate demonstrată în decenii. Sunt mulți producători, din California până în Bourgogne, care sunt certificați organic dar nu au pus niciodată accentul pe acest lucru. Pentru ei a fost importantă calitatea și constanța ei în timp. Pe de altă parte, pentru a defini și clasifica o zonă cu denumire de origine, până acum a fost nevoie de generații. Definirea vinului natural s-a realizat în doar 10 ani. Să fie oare de ajuns?

Motivele pentru care Europa nu vrea vinuri din hibrizi direct producători

– Dacă tot am vorbit de vinuri “de țară”, spune-mi în două cuvinte ce-a avut Europa împotriva comercializării vinurilor obținute din hibrizi direct producători: ce e în neregulă cu ele? În SUA sunt admise.

Sunt două câteva motive principale pentru care nu e permisă în Europa comercializarea oficială a vinurilor din HPD: calitatea relativ slabă a vinului și dificultatea de a-l păstra pe timp mai îndelungat. Dar principalul motiv îl principala cauză o reprezintă legislația sanitară – mai strictă în UE. Strugurii din hibrizi direct producători au în pielițe un conținut mult mai mare de pectine decât în cazul strugurilor nobili. Pectin-metil-esterazele existente în mod natural în must ajută la ruperea moleculelor de pectine și la eliberarea în vin a unei cantități de alcool metilic mai mare de câteva ori în comparație cu vinurile obținute din soiuri nobile. După cum știm, alcoolul metilic, în funcție de concentrație, poate fi de la toxic până la a fi letal. Chiar dacă pentru a muri din cauza alcoolului metilic un om de greutate medie ar trebui să bea în câteva ore aproape 200 de litri de vin (lucru imposibil de realizat), există diverse voci autorizate care susțin toxicitatea ambilor alcooli (și în special a celui metilic) asupra ficatului, în cazul consumului excesiv frecvent. Ca idee: concentrația maximă de alcool metilic admisă în vin în UE e de circa trei ori mai mică decât în SUA.

În ceea ce privește vinurile bio, ideologia trebuie să fie mai degrabă legată de responsabilitate, cultură sustenabilă și satisfacția clientului, decât de certificări

– Având în vedere aceeași preferință manifestată de mulți consumatori pentru “vin curat”, ce părere ai despre vinurile bio, biodinamice și naturale? “Se merită?”, cum se zice? Au ele avantaje reale, perceptibile, față de cele convenționale? Sau consideri că e vorba doar de “ideologizarea vinului”?

Lumea vinului este una dintre cele mai segmentate și mai împărțite în insulițe, cu păreri extrem de vocale și deseori perfect antagonice. Sunt din ce în ce mai mulți producători de vin care folosesc unul din adjectivele enumerate de tine mai sus. Unii dintre ei chiar consideră că simpla apariție pe etichetă a unui logo “verde“ e mai importantă decât calitatea propriu-zisă a vinului. Eu cred că trebuie să existe o măsură în tot ceea ce facem. Să respectăm consumatorii de vin și să ne respectăm și pe noi. În toată lumea sunt foarte mulți producători ce au în filozofia de producție a strugurilor utlizarea judicioasă și cât mai rară a produselor chimice, iar în cramă se folosesc doar de biotehnologii, bentonită și dioxid de sulf în cantități limitate. Pentru ei e mai importantă calitatea vinului și satisfacția clienților decât teoretizarea avantajelor unei certificări. La prima vedere un strugure bio e mai sănătos, dar poate să nu se diferențieze prea mult, analitic vorbind, de un strugure cultivat în mod responsabil. Pot fi la fel de “curați“. Pe de altă parte, vinificația necontrolată, naturală, ar putea să facă mai mult rău decât în cazul unui vin obținut mai tehnic. Cred că principala “ideologie a vinului” ar trebui să fie responsabilitatea, producția durabilă și respectul față de clienți înainte de a stabili clasamente sau a face judecăți de valoare. Consumatorii cer anumite caracteristici ale vinurilor, atunci când discutăm de culoare, aromă, gust, capacitate de învechire. Meseria mea este să le dau toate aceste lucruri direcționând cât mai mult natura înspre scopul dorit. Orice cramă în care lucrez trebuie să producă cel mai bun vin în condițiile date și să-l vândă cu succes. Nu mai putem gândi ca acum jumatate de secol, “anul acesta nu a fost prea bun, să sperăm că la anul va fi bine“. Puteți să vă imaginați Gallo Group fără producție și vânzări un an întreg? Imposibil.

Experimentați!

 – Un sfat pentru “românul majoritar statistic”, în ceea ce privește consumul de vin?

Să experimenteze, să încerce să înțeleagă, să vadă ce-i place, să verifice dacă vinul care i-a plăcut e cam același indiferent de lot, să repete experiențele pozitive. Să descopere că Pinot Grigio ori Chardonnay pot fi vinuri seci foarte plăcute și care nu sunt deloc “acre“, că vinul rose poate fi băut oricând, iar vinurile roșii se pot consuma foarte ușor și când sunt tinere fără a-ți face gura pungă. Pe scurt, încercați, savurați, țineți minte lucrurile bune, repetați, trăiți orice experiență!

Situația în care ne găsim astăzi, cu toate provocările auto-izolării și a limitării contactelor sociale, m-a dus cu gândul la un filozof american, Kathleen Dean Moore. Plimbându-se pe malul unui lac, în timp ce privea îndelung apusul soarelui și urmărea agitația continuă a lișițelor și a rațelor sălbatice, orăcăitul broaștelor, salturile peștilor pe luciul apei, pare că a găsit răspunsul la întrebarea pe care i-o punea câteodată vreun student – “De ce existăm, care este scopul vieții noastre?”. “Viața își concentrează toate puterile pentru un singur scop: să continue să existe!“.