Manualul somelierului: Asocierea vinurilor dulci, aproape totul este posibil

Articol de Marian Timofti, marian@somelierul.ro /

Cand Brillant-Savarin a scris celebrul „cod al asocierilor“, o veritabila biblie gourmet, recomanda asocierea vinurilor la mancaruri. Nu invers. Astazi, regulile nu mai sunt chiar atat de rigide. Au aparut vinuri mai moi, mai catifelate si, chiar daca sunt vinuri rosii, pot insoti chiar si un platou de peste, fara vreo urma de incompatibilitate! Regulile nasc dintr-o logica a gustului unanim acceptata, probata practic, iar un cod trebuie sa existe doar pentru liniile generale al asocierii, nicidecum pentru toate preparatele si bauturile din lume. Clima, terroir-ul, apa, gusturile, aromele si mai ales traditiile fac posibila asocierea unui vin cu produsele din acelasi terroir care le da viata. Vinurile dulci, botritizate sau fortifiate, s-au bucurat permanent de mari favoruri in decursul istoriei. Fiind vinuri rare, pretioase, reuseau sa obtina acceptul cunoscatorilor din intreaga lume. Raspandirea acestor vinuri este datorata grecilor, care au stiut sa-si foloseasca perfect soiurile si terroir-ul. Muscatul Alb cultivat pe insula Samos a devenit, in timp Muscat de Samos. Sau Muscat de Patras. Un alt vin milenar este Commandaria, produs si acum in Cipru din soiurile Mavro e Xynisteri, la fel ca acum 3000 de ani. Si sa nu uitam sud-africanul Constantia, vinul care i-a usurat exilul lui Napoleon pe Insula Sf. Elena, vin produs atunci din Muscat de Frontignan, Pontac, Muscadel si Chenin Blanc si care, dupa trecerea filoxerei, e realizat doar din primul soi. Sau inegalabilul Tokaji Eszencia, Vinul Regilor, Regele Vinului, asa cum il denumea Louis XV, regele Frantei.

Franta, campioana vinurilor dulci

In Europa, vinurile dulci au fost la mare cautare, astfel ca mai toate tarile vechiului continent in care se cultiva vita de vie se pot lauda cu acest tip de vin. Pe primul loc e Franta, care are o bogata oferta de vinuri de desert produse in special cu struguri Muscat Blanc a Petits Grains. Soi care, functie de zona de cultivare, are diverse denumiri – Muscat Blanc, Muscat Canelli, Moscato Bianco, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat d’Alsace, Muskateller, Moscatel de Grano Menudo etc -. Ca volum, se impune zona Languedoc Roussillon, cu ale sale „vins doux naturel“, vinuri ce ar putea fi incadrate in clasa vinurilor fortificate, deoarece se adauga alcool la fermentare pentru stoparea actiunii drojdiilor si obtinerea unei cantitati mai mari de zahar rezidual. Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval si Muscat de Saint-Jean-de-Minervois sunt cateva dintre acestea. In Languedoc Roussillon se produc si alte vinuri „doux naturel“ la fel de celebre: Banyuls si Maury, ambele produse din soiul Grenache Noir, si Rivesaltes, in general produs din soiurile Grenache (blanc, gris si noir) Maccabeu, Tourbat la care se pot adauga Muscat Blanc si Muscat de Alexandria. Vinuri „doux naturel“ se produc si in Valea Ronului, dar si in Corsica. Insa cele mai celebre vinuri dulci din Franta raman „botritizatele“ din Sauternes si Barsac, avand ca purtator de stindard renumitul Chateau d’Yquem. Majoritar e soiul Semillon, la care se adauga Sauvignon Blanc si Muscadelle, struguri care trebuie sa fie „innobilati“ de Botrytis Cinerea. La nord de aceasta zona se afla arealul Cadillac, la est avem zona Bergerac cu vinurile produse la Monbazillac din aceiasi struguri ca in Sauternes, la fel de bune, dar fara renume! In aceeasi regiune, Bordeaux, avem vinurile dulci cu denumirea de Cotes de Bergerac Moelleux. In Valea Loarei, faimoasa pentru vinurile albe, avem vinuri dulci produse din soiul Chenin Blanc, reprezentative fiind Coteaux du Layon, Bonnezeaux si Quarts-de-Chaume. Mai amintim Vin de Paille din Jura, produs in principal cu soiurile Savagnin, Poulsard si Chardonnay. Si sa nu uitam Alsacia…

Soiurile autohtone fac legea in vinul dulce italian

Italia are si ea o traditie grea in acest domeniu. Fiecare regiune are vinurile ei dulci, produse in general din soiuri autohtone. In nord se utilizeaza Muscat Alb si Pinot Grigio (influenta Franceza), putin mai la sud se produce Passito di Caluso din soiurile Erbaluce si Malvasia di Casorzo. In Lombardia se utilizeaza Muscat de Scanzo, Veneto este renumita ca regiune pentru vinurile dulci, Recioto, produse in Valpolicella din soiurile Corvina Rondinella si Molinara, sau Recioto di Soave produs din Garganega. In aceeasi regiune intalnim vinul dulce Torcolato, produs din soiurile Vespaiola, Tocai, Garganega, Pedeventa si Durella. In Trentino alto Adige se produce un excelent Vin Santo din soiul Nosiola, mai la sud, in Friuli Venezia Giulia sunt trei vinuri care si-au castigat o reputatie internationala: Ramandolo si Verduzzo, produse din soiul Verduzzo Friulano si cel mai apreciat Picolit din soiul care a dat denumirea vinului: Picolit. In Liguria, din soiurile Bosco, Vermentino si Albarola se produce renumitul Sciacchetrŕ. In Emilia Romagna, soiul Albana a dat vinurile dulci, „passiti“, renumite ale acestei zone, Toscana, Marche, Umbria au renumele de producatori de Vin Santo, vinuri produse din soiuri autohtone, iar Toscana se diferentiaza printr-un vin dulce, rosu, produs dintr-o clona de Sangiovese ce a luat denumirea de Occhio di Pernice (Ochi de Potarniche). Cele mai renumite din Toscana sunt Aleatico dell’Elba din soiul Aleatico si Moscadello di Montalcino din soiul Muscat Alb. Calabria, Lazio, Sardinia, Sicilia cu renumitul Passito di Panteleria, Abruzzo, Umbria, Puglia si toate celelalte regiuni italiene au soiurile specifice si vinurile dulci teritoriale. O adevarata enciclopedie de vinuri botritizate, passite sau cu adaos de alcool. Malvasia, Zibibbo, Corinto Nero, Falanghina, Greco di Bianco, Primitivo, Malvasia di Sardegna, Moscato di Sorso-Sennori sunt doar alte cateva dintre soiurile autohtone utilizate. Printre marii producatori de vinuri dulci se numara si Germania, aici fiind preponderente soiurile Riesling, Ehrenfelser si Scheurebe. Austria foloseste soiurile Welschriesling, Weissburgunder, Neuberger,Traminer si Furmint. Ungaria este celebra pentru faimosul Tokaj Aszu din soiul Furmint. Si peste ocean se produc vinuri dulci. In statul american New York se utilizeaza soiul Vidal Blanc, un hibrid intre Ugni Blanc si Seibel 4986, si soiul Vignoles. In Canada se produce Ice Wine utilizand Vidal Blanc si Riesling. Romania are si ea vinuri dulci, recunoscute international, premiate la concursurile internationale si foarte apreciate la intern, chiar daca nu ne-am ingrijit si de inventarea unor preparate dedicate pentru asociere, cu exceptia produselor de patiserie. Ne-au luat-o altii inainte si am avut surpriza ca, intr-o publicatie a somelierilor italieni, sa gasesc o reteta de paste (tortellini cu topinambur) la care asociat era un vin romanesc, Grasa de Cotnari dulce, 2009. Un alt vin renumit, un premiant al clasei, este Sirena Dunarii, produs de Vinarte din Riesling Italian. Sa nu uitam de vinurile de Murfatlar, fie ele linistite sau fortifiate.

Servirea vinului dulce

Sa revenim, insa, la asocieri. Desi decalogul francez spune „niciun vin alb dulce nu va fi servit inaintea unui vin rosu matur“, cele mai renumite asocieri ale unui preparat celebru, foie gras, sunt realizate cu vinuri dulci. Vinurile dulci sunt asociate la preparatele dulci, prin acordul dulce-dulce, dar si la preparate pe baza de carne si la branzeturi, pe baza unui dezacord: dulce-sarat. Insa haideti sa ne oprim asupra modului de servire. Inainte de toate, paharul. Daca luam in consideratie calitatea si pretul unor asemenea vinuri, dar si gradul alcoolic, paharul trebuie sa fie de dimensiuni mai reduse decat pentru vinurile albe seci; datorita intensitatii aromatice si a persistentei acestor vinuri, va fi de ajuns o cantitate mica pentru a aprecia extraordinarele calitati organoleptice. Un pahar mic, cu un corp destul de larg si cu o inchidere spre deschidere, pentru concentrarea aromelor, este ideal. Temperatura de servire e o problema. Daca in cazul unor vinuri fortifiate (Jerez, Porto) trebuie sa fie mai ridicata decat la vinurile seci (de la 10° la 18° C), la cele botritizate sau la ice-wineuri temperatura de servire este mult mai joasa, pana la 8°. E cunoscut ca perceptia dulcetii din vin este mai puternica la temperaturi mai ridicate, de aceea un vin dulce servit prea cald poate fi gretos. In plus, trebuie sa tinem cont si de temperatura mancarii. De exemplu, daca avem o clatita umpluta cu crema calda, vinul va trebui servit putin mai cald, pentru a nu crea un contrast termic prea mare. Si pentru ca ne apropiem de final, va propun o reteta tipic italiana care se asociaza de minune cu doua vinuri rare romanesti, Floare de Toamna si Sirena Dunarii. Un novello si un dulce botritizat la acelasi fel.