Manualul somelierului: Carnea primadona din bucatarie (partea a IV-a)

Articol de Marian Timofti, somelier / marian@somelierul.ro

Porcul a devenit, alaturi de vanat, prima carne din bucatarie. Ofera o carne catifelata, pastoasa, cu o structura fina si o culoare asupra careia inca persista dubii daca e alba sau rosie. Dupa anumite surse este rosie, altele spun ca, daca porcul e tanar, carnea e alba. Adevarat ca unele salamuri sunt mai grase, insa antricotul de porc si muschiul file nu. Carnea de miel, comuna pentru tarile mediterane, este bogata in acizi grasi, Omega 3, EPA si DHA. Compusii ei au un rol benefic in dezvoltarea cerebrala si a vazului, iar proteinele acesteia sunt usor digerabile. La fel si cea de cal, considerata o carne nobila, datorita continutului mare de fier.

Vita trebuie impartita pe categorii. Cea de vitel se preteaza la preparari rapide, cateva minute pe gratar, la tigaie sau in cuptor, pentru ca este delicata, cu o structura fina, suculenta si gustoasa. Cea de vita matura, cu arome mai intense si cu o structura mai densa, necesita o preparare mai indelungata – fiarta sau la gratar, la cuptor sau la tigaie. Vanatul e ceva mai special. Pentru a obtine maximul de arome si a face sa dispara acel gust de salbaticiune, carnurile de vanat se marineaza cu vin alb sau rosu si cu diferite condimente.

1000 de arome, 1000 de vinuri

La cate feluri de carne, atatea arome. Iar gama de vinuri pentru asociere este vasta, in functie de tipul de preparare, ingredientele folosite si, nu in ultimul rand, de garnituri. Biftec tartar, carpaccio cu trufe sau cu Parmigiano Reggiano se pot transforma din antreuri voluptoase in feluri principale. Tendinta dulceaga si suculenta din carne solicita un vin catifelat, insa plusul de arome, condimentele, onctuozitatea si persistenta gustativo-olfactiva pot cere alte vinuri. Un Chardonnay (usor trecut prin baric) sau un Roero Arneis pot fi vinuri perfecte, in timp ce prezenta trufelor cere un rosu mai structurat si persistent, precum un Barbera d’Alba, un Novac sau chiar o Feteasca Neagra.

Carnurile reci sau in gelatina necesita o asociere cu vinurile mult mai atenta. Tendinta usor acida a acestora sau dulcele-sarat de la un „vitello tonnato” trebuie asociate cu un vin alb, proaspat si catifelat, mineral, cu un ridicat grad alcoolic. De exemplu un spumant dupa metoda clasica. Un creier cu ulei de masline si cateva picaturi de lamaie si piper alb se asociaza cu un rose, preferabil efervescent. „Scaloppine de vitel”, „saltimbocca alla romana” si „involtini cu prosciutto”, cu tonuri aromatice, se potrivesc cu vinurile albe cu o buna structura, minerale si catifelate, cum ar fi un Chablis, dar si cu vinuri rosii, tinere, cu tanini moderati, cum ar fi Negru de Dragasani, Novac sau Babeasca Neagra. Carnea alba este foarte interesanta la asocierile cu vinul. Combinata cu fructe uscate si condimente sau cu migdale ori curry, devine foarte aromata in primul caz sau foarte condimentata in al doilea, dar poate fi temperata de o garnitura de orez. Vinul trebuie sa fie alb, structurat si catifelat in acelasi timp, mineral si proaspat. Pinot Gris, Feteasca Regala sau un Chateau Grillet Blanc fac casa buna cu aceste feluri de mancare. Curcanul umplut sau cu castane merge cu Trebbiano Toscano cupajat cu putin Chardonnay, Pinot Gris bine structurat si proaspat sau chiar cu o Feteasca Regala de la Casa Olteanu, datorita structurii sale catifelate.

Pieptul de rata cu sos de mere si smochine are nevoie de un vin moale si discret ca structura, gen Pinot Gris din Alsacia, in timp ce un fazan stropit cu putin cognac are nevoie de un vin rosu, moale si destul de parfumat. Iar daca-l imbogatim cu felii de trufe negre, vom avea nevoie de un vin rosu mai parfumat, mai catifelat, cu tanini moi si cu o buna persistenta. Gratarele din carne rosie, aromate, cu o delicata tendinta amaruie, (datorata caramelizarii lichidului ce se scurge din carne) suculente, usor onctuoase, se sociaza cu vinuri rosii tinere, catifelate, cu taninuri neagresive si cu buna mineralitate. Un Merlot tanar, un Dolcetto d’Alba, o Feteasca Neagra sau un Novac isi fac pe deplin datoria. Nu putem sari peste gratare fara sa amintim de Taglio alla Fiorentina in sange, careia i se potrivesc un Chianti Riserva sau un Brunello tanar. Un rafinat „filč in crusta“, cu interiorul rose merge de minune cu un Brunello Riserva, dar merg foarte bine si Golem-ul sau Domeniile Ceptura Rouge. Carnea fiarta, rasolurile, limba fiarta, aduse la masa pe carucioare si in recipiente care le tin fierbinti pana in ultimul moment, pot fi asociate cu vinuri rosii structurate si catifelate. Nebbiolo, Nero d’Avola, Feteasca Neagra.

Porumbei cu stafide, potarnichi cu cirese, prepelite cu afine, dar si celelalte zburatoare au nevoie de vinuri rosii catifelate, calde, cu taninii moi si aromatici. Aglianico, Teroldego Rotaliano, Negru de Dragasani sau Babeasca Neagra cu o buna structura sunt vinurile recomandate.