Manualul somelierului – Chianti, vinul şi bucataria

Articol de Ştefan şi Marian Timofti

Continuam in acest numar poveştile despre tipicitate. De data aceasta, insa, ne vom axa direct pe un strugure şi pe un vin a carui faima nu poate fi contestata. Sangiovese şi vinul de Chianti.

Sangiovese, o poveste de mii de ani

Se spune despre Toscana ca a fost harazita cu aceleaşi daruri pe care le-a primit şi alta regiune de referinţa pentru vin, Bordeaux. Insa, in afara de faptul ca se afla pe aceeaşi longitudine, ca unele soluri sunt aproximativ identice şi ca pasiunea oamenilor locului pentru vin este enorma, nu prea mai gasim multe asemanari. Pentru ca daca Bordeaux-ul a dat lumii soiuri celebre precum Cabernet Sauvignon sau Merlot, Toscana raspunde cu un strugure care a intrigat şi continua sa intrige atat cunoscatorii, cat şi iubitorii de vin: Sangiovese.

Ce o fi gasit acest soi in terroir-ul Toscanei, cum au reuşit oamenii din Toscana sa-l convinga ca acolo este şi va ramane casa lui, nu ştim. Dar ştim cu siguranţa ca, de mii de ani, in zona se face vin. Iar de cateva sute, terroir-ul toscan produce o licoare apreciata pe tot globul, Vinul de Chianti. Istoria prezinta nenumarate dovezi care dovedesc legaturile de necontestat dintre soi, terroir şi oamenii din zona. In Chianti, zona de antica tradiţie vitivinicola, au fost descoperite marturii ce dateaza din perioada etrusca, dar primele documente in care numele de Chianti se identifica cu zona de producţie a vinului provin din secolul al XIII-lea. Mai precis Lega del Chianti, constituita la Florenţa pentru a regla rapoartele administrative intre producatori, pentru a impune o metodologie de producţie unificata, cu reguli bine determinate, care sa duca la realizarea unui vin de calitate, la care diferenţa sa fie doar de terroir. In 1398 apare primul document notarial in care numele de Chianti se refera la vinul produs in aceasta regiune, iar la 1600 exporturile de Chianti catre Anglia nu mai constituiau ceva ocazional.

Chianti, reţeta clasica

In 24 septembrie 1716 la Florenţa, Ducele Cosimo dei Medici semneaza „Il bando sopra la dichiarazione dei confini delle quatro regioni Chianti”, care delimiteaza zonele in care se poate produce un vin cu denumirea de Chianti: Pomino, Carmignano, Val D’Arno di Sopra si, bineinteles, Firenze. Acest document este prima anticipare a conceptului de D.O.C. din zilele noastre. Tot atunci a fost semnat un Decret de constituire a unei Comisii de supraveghere a productiei, de supraveghere a expeditiilor si control al fraudelor asupra vinului. Un precursor al actualelor Consorzii del vino sau Cooperative de producatori, care au in componenta echipe de control subordonate OIV.

Pana in anul 1700, vinul produs avea in compozitie 100% Sangioveto, denumire locala pentru soiul Sangiovese, dar din acel an au inceput experimentele de cupajare a vinului. Cel care a dat amprenta definitiva pentru vinul Chianti de astazi a fost baronul Bettino Ricasoli, care, in 1840, a divulgat metoda sa de producere a vinului, secret pastrat zeci de ani cu strasnicie, pentru ca vinul era extrem de apreciat si avea vanzari foarte mari. Acest cupaj era: 70% Sangioveto, 15% Canaiolo si 15% Malvasia si a fost acceptat ca formula prin Decret al Guvernului Toscan. Ulterior, la aceasta formula a fost adaugat si un soi alb, Trebbiano Toscano, utilizat si astazi de catre unii producatori, ce-i drept, extrem de putini. De ce a facut totusi baronul aceasta dezvaluire? Pentru ca a dorit sa dea o nota comuna, dar si de autenticitate, vinurilor produse in zona Chianti. A reusit. In zilele noastre, majoritatea producatorilor, impartiti pe zone, consortii etc., utilizeaza aproape 100% Sangiovese. Cativa folosesc adaosuri de Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon sau Merlot, in functie de zona si de terroir-ul pe care-l au, pastrand proportiile impuse de catre Consorzio din care fac parte. Si pentru ca tot am amintit de aceste Consorzio, trebuie sa spunem ca, astazi, vinul de Chianti se produce in opt zone viticole: Chianti Classico, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Colline Montalbano, Chianti Colline Montespertoli (din 1996 si cel mai nou intrat) si Chianti Ruffina, toate cuprinse in sase regiuni: Firenze, Siena, Arezzo, Pisa, Luca si Prato. De asemenea, exista trei mari Cooperative (Consorzio) in care sunt prinsi producatorii: Consorzio del Vino Chianti Classico – care, la randul lui, are o subunitate numita Consorzio del Vino Chianti Classico Gallo Nero -, Consorzio del Vino Chianti Superiore si Consorzio Vino Chianti. Dar despre acest soi, Sangiovese, despre adaptabilitatea lui si despre cum au ales italienii din diferite regiuni sa-l vinifice, va promit ca vom mai vorbi. Sa vedem in continuare ce ne ofera „chiantigianii“ (locuitorii din Chianti) alaturi de vinurile lor.

Fegatini di pollo

La un vin proaspat din Chianti, la care au fost utilizate si alte soiuri in afara de Sangiovese, se serveste aproape intotdeauna o specialitate toscana, un crostino cu patè de ficat de pui pregatit astfel:

Ingrediente: 700g ficatei de pui, 450g unt, doua cepe rosii, doi morcovi, doua tulpini de telina medii, 10g salvie, o ramura de rozmarin, 10-12 fileuri de ansoa, 100g capere in sare, 200ml vin rosu de calitate (cel ce urmeaza a fi baut e cel mai bun), un mar galben dulce, 50ml brandy, o lingura de ulei de masline extravirgin.

Preparare: Ceapa, morcovul si telina se taie destul de grosolan. Salvia si rozmarinul, mult mai fin. Intr-o tigaie incapatoare se pune uleiul si, cand se incinge, punem la rumenit ceapa, morcovii si telina. Dupa un minut adaugam ficateii de pui, caperele desarate, file-urile de ansoa si vinul rosu. Se fierbe tot la foc moderat pana ce ficateii sunt copti. Marul trebuie sa fie galben si este unul din secretele acestui patè. Il vom coji si il vom taia cuburi, adaugandu-l la fiert. Va ajuta printr-un un gust delicat al compozitiei finale. Aproape de finalul coacerii ficateilor se adauga brandy-ul, iar cu o jumatate de minut inainte de finalizarea coacerii, punem salvia si rozmarinul. Luam compozitia de pe foc si adaugam untul, care trebuie sa fie cam jumatate din cantitatea ficateilor preparati. Se trece totul prin masina de tocat (atentie! nu trebuie sa devina o crema, ci sa ramana fragmente) si se serveste cald pe paine prajita.

Un mic secret: pentru a savura mai mult acest preparat, serviti-l cu dulceata de ceapa rosie, pe care o puteti prepara in casa astfel: se taie felii 500g de ceapa rosie, se pune la fiert impreuna cu 400g zahar, cateva cuisoare si 10 boabe de piper. Se scade pana ce devine destul de compacta. Un pahar de Chianti tanar este ideal. Avem asadar o alta asociere de terroir.

Cinghiale in umido

Daca luaţi o cina sau un pranz de sezon in Toscana, primavara devreme, toamna tarziu sau iarna, ca atunci se beau vinurile roşii, nu ezitaţi sa comandaţi o specialitate locala foarte apreciata şi foarte gustoasa: „Cinghiale in umido“, adica o tocaniţa de mistreţ. O reţeta aparuta şi pentru ca, in zona, sunt mai mulţi mistreţi decat iepuri, ceea ce i-a obligat pe cultivatorii de viţa de vie sa puna garduri electrice pentru a-şi pazi producţia.

Ingrediente: 800g pulpa de mistreţ, 300g roşii decojite, un caţel de usturoi, o ramura de rozmarin, 4 foi de dafin, 4 frunze de salvie, doi ardei iuţi, 100 ml ulei de masline extravirgin toscan, 1 pahar de vin roşu de calitate (din Toscana, se inţelege) şi sare. Şi, pentru cei care doresc, cateva masline negre.

Preparare: Se pune carnea de mistreţ la scurs, pana se elimina apa. Se spune ca, odata cu aceasta, se elimina şi mirosurile de animal salbatic. Intr-o oala puneţi uleiul de masline şi carnea, taiata bucaţi medii. Tocaţi legumele (nu şi roşiile!), mirodeniile şi ierburile aromatice şi adaugaţi-le in oala. Continuaţi fierberea la foc potrivit, cateva minute. Adaugaţi vinul roşu şi continuaţi fierberea pana se evapora. Adaugaţi roşiile decojite şi jumatate de litru de apa şi fierbeţi la foc lent circa doua ore. Daca este necesar, mai adaugaţi apa calduţa. La terminarea coacerii carnea trebuie sa fie frageda. Acesta este elementul care caracterizeaza o buna preparare a mistreţului „in umido“.

Se spune ca este unul dintre felurile pretenţioase la preparat. Serviţi-l fierbinte, cu mamaliguţa. Cu un pahar de Chianti Riserva produs din 100% Sangiovese sau un Chianti Classico Gallo Nero tot din 100% Sangiovese va garantez ca veţi avea parte de senzaţii de neuitat. Nu pot decat sa va invidiez daca va veţi afla prin Toscana in faţa unei farfurii cu „Cinghiale in umido“.