Manualul somelierului: Condimentele aromate si vinul (Partea a-II-a)

Articol de Marian Timofti / marian@somelierul.ro / Presedintele Organizatiei Somelierilor din Romania 2011 /

Publicitate
IPPU

Semintele de anason verde sunt pline de anetol, ulei esential care da intensitate supelor de peste, cremelor de zarzavaturi si branzeturi, dar si lichiorurilor precum cel grec Ouzo si cel provensal Pastis. Iar in infuzie diminueaza tensiunile. Anasonul in forma de stea, originar din China si Vietnam, este cel mai frumos condiment. Nu este nici macar o ruda botanica indepartata a anasonului verde, insa si semintele sale sunt bogate in ulei esential, folosit si la prepararea lichiorului Anisette. In tarile de origine este folosit foarte des in amestecul numit 5 condimente, impreuna cu piper de Sichuan, cuisoare, seminte de fenicul si cassia. Acest amestec da vigoare supelor de peste si crustacee, pieptului de gasca si de rata si pulpelor de porc. Dar anasonul in forma de stea se foloseste si in deserturi. La gogosile din faina de castane cu anason si fenicul se poate alege un vin obtinut dintr-un Riesling sau Muscat Ottonel cules tarziu, nu foarte dulce, insa moale si gustos. Cuminul, utilizat preponderent in Orient, in Africa de Nord si in statele sud-vestice ale SUA, se combina foarte bine cu piperul, cu coriandrul si cu ardeiul iute. Cuminul adevarat este cel negru, care lasa o nota foarte fina de piperat. In Europa este cunoscut mai mult ca si chimion, samanta mica de culoare inchisa, bogata in carvona sau limonen, uleiuri esentiale care parfumeaza kummelbrot si shuttelbrot, paini raspandite in Europa de Nord si in centrul Europei. Folosit la gulas, stufaturi irlandeze si branzeturi precum gouda, chimionul este baza lichiorului denumit, cum altfel, Kummel. O salata de iepure cu hribi si cumin cere un vin alb, cald si gustos, cu o persistenta aromatica buna, precum un vin Verdicchio di Matelica Riserva sau un vin Ostuni Bianco, in timp ce un filé de porc cu cumin, mai intens si persistent, cu senzatii de tendinta dulce si nota condimentata, o grasime discreta, aroma si suculenta, cere un vin rosu cu o structura optima, precum un Barolo nu foarte evoluat.

Scortisoara si cuisoarele

Scortisoara si sora ei mai putin aromata, casia, provin din Sri Lanka si, respectiv, China. Scortisoara este produsa aproape exclusiv in Sri Lanka, unde in diminetile cele mai umede, partea exterioara a cojii copacilor mai tineri este taiata si rotunjita, pusa la uscat si modelata sub forma de paie. Calitatea sa va fi clasificata in functie de culoare si finete, parfum si grosime. Folosita in principal la deserturi de orice fel, scortisoara interactioneaza perfect cu vanilia si cui- soarele, ghimbirul si anasonul, dar si cu alte condimente mai picante, intrand in elaborarea unor diferite sosuri curry orientale.

Publicitate
Oprisor

Scortisoara este folosita la mancarurile de orez si de galusti, carne alba si rosie, crustacee si peste. O dorada cu sos de citrice si scortisoara se asociaza cu un vin alb cu o structura medie, dar tot moale. La randul ei, tocana de picior de vitel cu scortisoara, cui- soare si coriandru merge cu un vin rosu moale si destul de cald, cu un continut discret de tanini si cu o structura medie, precum un vin Trentino Pinot Noir, Pinot Noir Domeniile Sahateni sau Domeniul Coroanei Segarcea, Lacerta sau Corcova. Un sufleu cu scorti- soara poate fi asociat cu un vin Greco di Bianco Passito, in timp ce o felie de tort cu vanilie si curmale, foarte dulce si condimentat, bogat in structura si persistenta olfactiv-gustativa, cere un vin cu o personalitate egala, precum Passito di Pantelleria sau Sirena Dunarii.

Originare din Insulele Moluce, astazi raspandite in Zanzibar dar si in Antille, cuisoarele sunt boboci foarte frumosi de flori roze care cresc in ciorchine, culesi inainte de a le cadea coaja si, ulterior, uscati. Doar asa se pastreaza eugenolul, ulei esential care influenteaza profilul senzorial al carnii marinate si gatite in mediu umed, imbogateste stufatul si mezelurile, supele si ciorbele, fructele gatite si budincile, dar si vinul fiert, sangria si multe alte ceaiuri condimentate. Unui muschi de porc cu arome mixte de salvie, rozmarin, cimbru si maghiran, imbogatit cu cuisoare si mustar, i se poate asocia un vin rosu cu o structura sanatoasa, moale si cald, cu un continut discret in tanini, destul de proaspat si cu o persistenta aromatica intensa, precum un Rosso di Montalcino. Pain d’epices, adica turta dulce, preparat dulce si condimentat, cere in schimb dulceata catifelata si pastoasa a unui vin Trentino Vino Santo vechi de cativa ani, cu o persistenta aromatica la care se simte gustul de miere si caramel, de citrice confiate si alune macinate. Semintele de cardamom, planta inrudita cu ghimbirul, vin cu note proaspete si putin intepatoare, aproape o intersectare intre parfumul lamaiei si cel al eucaliptului. Cardamomul este folosit in tarile din Nordul Europei la paine si carnati, deserturi si bitter, in Orientul Apropiat il gasim chiar si in cafea, iar in India si in Sri Lanka se integreaza cu cuminul, curcuma si coriandrul pentru a crea diferite garam masala si curry, punand in comun culturi gastronomice foarte indepartate.

„Spiritualul“ curry

Curry, element dominant al bucatariei indiene, dar raspandit in aproape tot Orientul, in Africa si in Caraibe, nu este un condiment propriu-zis, ci o serie de amestecuri de coriandru si cumin, curcuma si ardei iute, ghimbir si piper negru, dar si mustar si altele. Exista si planta curry, insa frunzele ei nu prea intra in compozitia amestecului de condimente cu acelasi nume, poate si pentru ca, uscate, frunzele acestei plante isi pierd repede aromele. De altfel, aceasta planta este folosita doar in bucatariile de influenta indiana. In general, cand vorbim de curry, facem referire la pudra pe care o gasim in culori diferite, de la galben la portocaliu sau de la rosu la maro. Delicat, mediu sau puternic, curry reprezinta spiritualitatea celui care alege si masoara condimentele, le gateste si le transforma intr-o pasta densa care ar putea fi amestecata cu usturoi si cocos, ceapa si lapte de capra, ghimbir sau piure de rosii. Curry este mai aromat si mai delicat la legume si orez, mai cuprinzator la carne si oua, mai rafinat la crustacee si peste sau la fructe exotice precum mango si cocos. La preparatele indiene originale, curry-ul este integrat inca de la inceput, in timp ce uzul occidental prevede in general adaugarea sa la final. O portie de raci cu curry servita cu pilaf sau orez indian, care atenueaza nota puternic condimentata, poate fi asociata cu vinuri moi si bogate in arome, precum un Gewürztraminer din Alto Adige.

Problemele mai mari sunt cele legate de curry-ul mai puternic, precum cel de Madras sau Vindallo de Goa, care pun in evidenta atat carnea de porc, cat si amestecurile dulci si picante tandoori, gatite timp indelungat in micile cuptoare de teracota cu acelasi nume. Puiul tandoori, de exemplu, se poate asocia cu un vin Nero d’Avola sau cu un Negru de Dragasani, fie el de la VinArte, Isarescu sau Stirbey, plin si convingator la gust, din care reies accente fructate si minerale. In sfarsit, exista si curry verde, cu schinduf si menta, ghimbir si ardei iute verde.