Manualul somelierului: Condimentele aromate si vinul – partea a III-a

Articol de Marian Timofti / marian@somelierul.ro / Presedintele Organizatiei Somelierilor din Romania 2011 /

Susanul este delicat, cu un parfum care aminteste de cel de nuca. Adaugat in general la salate si chiftele, poate fi folosit si la preparate mai pretentioase. De exemplu, in tonul abia rumenit, acoperit de o crusta subtire cu aceste seminte crocante, asociat cu un vin Langhe Bianco sau cu unul din Feteasca Alba, moale, gustos si persistent. La o portie de varfuri de sparanghel cu susan, aroma delicata a sparanghelului, tendinta dulce, putin intensa si nota condimentata a susanului gasesc intr-un vin Alto Adige Sauvignon intensitate si moliciune, iar intr-un Sauvignon Blanc Davino sau un Caloian de Oprisor, mineralitate si prospetime. Dar susanul, feniculul si macul fac interesant si cel mai simplu aliment, painea, care imbogateste ulterior gustul mezelurilor, branzeturilor si celorlalte preparate asociate. Semintele mici, maronii ale coriandrului – in realitate, florile sale uscate – elibereaza un parfum delicat de citrice si salvie, care se completeaza foarte bine cu aromele ardeiului iute, cuisoarelor, cuminului si usturoiului, chiar si in anumite mezeluri acoperite cu membrana. Originar din Orientul Mijlociu, astazi este produs mai ales in India, insa da savoare in toata lumea pestelui si crustaceelor, lintei si ciupercilor. Caracterul sau moderat ii permite atenuarea puterii altor condimente in tipurile diferite de curry si in gram masala, mix de condimente indiene care contine si piper negru si cumin, cardamom si cuisoare, nucsoara si scortisoara, insa nu curcuma. Aromele ofera o paleta larga de senzatii puternice sau delicate, picante sau dulci, mereu inconfundabile. Crema de cartofi cu coriandru si nucsoara si somonul marinat cu coriandru, condimentate foarte delicat si cu un continut rezonabil de grasime, isi pot gasi asocierea perfecta cu un vin alb bine structurat. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi, de exemplu. Dar daca la primul preparat se recomanda un vin mai tanar, tendinta acida a somonului cere un vin mai moale si mai evoluat. Placute si racoritoare, semintele de fenicul contin anetol si parfumeaza maslinele si sosurile, painea si deserturile, anumite mezeluri invelite in membrana, dar si mancarurile pe baza de peste si carne de porc. Clasicele paste siciliene cu sardine, dar si supa de orz si ciuperci cu coriandru si fenicul, pot fi asociate cu un vin Collio Bianco sau cu o Feteasca Regala Genius Loci de la Stirbey, vinuri calde si intense, cu o buna persistenta aromatica.

Ghimbirul, rizomul minune

Ghimbirul este un condiment ciudat, un rizom noduros originar din China, tara in care este consumat mai ales in stare proaspata, cand emana o aroma vaga de lamaie. In Europa, sunt mai raspandite variantele „black ginger”, care se consuma uscat, mai acru si mai picant, si „white ginger”, care este folosit preponderent confiat sau in dulceata, in afara de bauturi precum ginger-ale. De la aperitiv la desert, ghimbirul stie mereu sa se faca apreciat, ca de exemplu in gogosile de orez si creveti sau in orezul cu nuci si migdale, perfecte cu un vin Vinea Alb 2011 (Kerner), care reuseste sa echilibreze evidentele tendinte dulci si notele condimentata ale preparatelor printr-un gust foarte proaspat si o structura optima. Iar cand e vorba de desert, merele la cuptor cu sos de portocala si ghimbir se pot asocia cu un pahar de vin Malvasia delle Lipari Passito sau cu unul de Sirena Dunarii.

Vanilia, rafinata precum orhideele din care se obtin pastaile sale verzi si carnoase, este, ca si ciocolata, o mostenire dulce a civilizatiei precolumbiene. Betele subtiri si praful foarte alb pot fi inlocuite uneori de vanilina de sinteza, mai putin costisitoare. Numai ca vanilina de sinteza nu poate exprima nota condimentata inconfundabila a vaniliei, atat de apreciata, nu doar la multe deserturi, dar si la pastele ravioli, la carne si preparate in membrana coapte, mai ales in combinatie cu sofranul si scortisoara, cuisoarele si nucsoara.O mancare bogata in grasime si condimente precum creierul pane, cu condimente dulci poate oferi o asociere optima cu mineralitatea si structura unui vin Terre di Franciacorta Chardonnay, in timp ce o bavareza cu vanilie si sos de cachi, moale si cremoasa, gaseste o completare ideala in delicata dulceata a unui vin Alto Adige Gewurztraminer sau o Grasa de Cotnari cules tarziu, cu un gust catifelat, care ofera o nota finala de miere.

Nucsoara, ingredientul tuturor bucatariilor

Nucsoara si macisul reprezinta centrul tare si, respectiv, invelisul de calitate al unei seminte, bogate in miristicina, ulei esential cu proprietati psihoactive. Originara din insulele Moluce, nucsoara este raspandita in bucatariile din intreaga lume, in timp ce mult mai rar si mai costisitor este macis-ul, folosit pentru pate-uri si mezeluri rafinate. Nota dulce condimentata a nucsoarei aminteste de rasini si muschi si iese in evidenta cand este razuita la finalul prepararii la sosul bechamel si la alte sosuri, la mancaruri pe baza de carne si oua, la preparate in forme si la sufleuri de zarzavaturi si branzeturi. Un preparat din dovlecei cu nucsoara si scortisoara se asociaza perfect cu un vin Oltrepo Pavese Riesling sau cu un Caloian Reihn Riesling, vinuri bogate in nuante minerale si fructate, gustoase si proaspete.

O analogie subtila leaga nucsoara de semintele de mac, subtiri si albastrii, extrase din aceeasi planta din care se obtine opiul, Papaver somniferum. Insa in gastronomie se folosesc semintele sale perfect coapte, ale caror delicioasa nota condimentata este folosita la curry si sosuri orientale, la prepararea legumelor gatite, a piureurilor si la diferite deserturi alsaciene si austriece. Mancarea specific tiroleza Canederli de urda si capsuni cu sos de mac se asociaza perfect cu un vin Alto Adige Moscato Rosa, deoarece nota condimentata vivace si dulceata desertului se combina perfect cu nuantele gustoolfactive intepatoare ale acestui vin dulce, racoritor si delicat, cu accente de fragi si zmeura, frunze de malva si ierburi aromatice. In timp ce un strudel cu nuca, mac si scortisoara, mai structurat, cere un vin mai dulce si mai corpolent, ca de exemplu un vin Recioto di Soave sau o Grasa de Cotnari.