Manualul somelierului: Condimentele aromate si vinul – Partea I

Articol de Marian Timofti /marian@somelierul.ro / Presedintele Organizatiei Somelierilor din Romania 2011 /

Nelipsite din bucataria moderna, condimentele aromate sugereaza, prin intensitatea notelor senzoriale, peisaje tropicale si clima umeda si sufocanta, culori calde si parfumuri puternice sau foarte dulci. Practic, o explozie de senzatii care marcheaza in mod decisiv caracterul mancarii. Uneori cu accente de piper negru si cuisoare, vanilie si scortisoara, ghimbir si sofran, care se simt in parfumul multor vinuri. Contrar a ceea ce se poate crede, multe condimente nu vin din locuri indepartate. Isi au originea si cresc inca in Europa, precum sofranul, mustarul, feniculul, anasonul si ienuparul. Obtinute din coji si fructe, flori si frunze, radacini si seminte, fructe de padure si inflorescente, intregi sau maruntite si reduse in prafuri foarte fine, condimentele aromate trebuie sa fie pastrate la intuneric si la rece, in recipiente ermetice, pentru a se pastra calitatile olfactivgustative. De multe ori, aceste calitati se elibereaza direct la masa, macinand condimentele pe loc.

Sofranul, cel mai scump condiment

Intr-o vreme rare si pretioase, condimentele aromate erau folosite ca moneda de schimb. Uneori, erau contrafacute, ca in cazul piperului negru, in locul caruia erau vandute bacele albastru-negre de ienupar. Ienupar care, astazi, este unul dintre condi mentele aromate cele mai folosite la carnea de vanat sau de porc. Pentru un maxim de aroma, ienuparul ar trebui utilizat proaspat, faramitat, ca sa se simta uleiurile esentiale cu accente rasinoase delicate, care se adapteaza si la combinatiile cu usturoi, cimbru si maghiran. Ienuparul este un ingredient important al sosurilor condimentate precum poivrade si este folosit si la aromatizarea ginului. Iedul cu vin rosu si ienupar, de exemplu, are evidente senzatii olfactiv-gustative condimentate, o suculenta accentuata, grasime si tendinta dulce, cu o nuanta de tendinta amaruie care cere un vin dens si de caracter, de exemplu Lagrein dell’Alto Adige, moale si cald, cu o retea densa de taninuri impletite foarte fin si o nota finala condimentata.

Cel mai scump condiment aromat din lume este sofranul, floare foarte frumoasa si delicata care creste pe platourile din Navelli in Abruzzo sau in Sardinia, in Mancha si in anumite zone din Iran. Sofranul de Aquila si sofranul de San Gimignano sunt clasificate DOP, iar cel de pe colinele florentine se pregateste pentru aceeasi recunoastere. Bogat in crocetina si safranal, sofranul este indispensabil orezului milanez, paellei si sosului bouillabaisse, sos gustos si condimentat, cu tendinta dulce si parfum de mare, de asociat cu un vin rafinat precum Franciacorta Rosé, proaspat si gustos, moale si cremos. Curcuma, sofranelul si annatto (urucum), galbene primele doua si rosu ultimul, sunt inlocuitori ai sofranului, dar nu au aceeasi bogatie olfactiv-gustativa. Annatto, de exemplu, este folosit uneori drept colorant natural pentru crusta unor branzeturi, precum branza Munster alsaciana.

Condimentele si vinul

De multe ori, insa, condimentele nu se multumesc cu un rol secundar si devin protagonistele multor feluri de mancare, carora le ofera calitati intense de condimentare, strans legate de intensitatea si persistenta olfactiv-gustativa. Raportul lor cu vinul poate fi pasionant, cu conditia ca acesta din urma sa aiba calitati convingatoare. Dar daca condimentarea este insotita de un gust picant puternic, exista riscul ca raportul sa devina chiar neplacut! In cazul excesului de substante precum capsaicina ardeiului iute sau piperina piperului, iuteala poate deveni agresiva si provocatoare. Si doar o mare moliciune a vinului poate sa ii tempereze intensitatea. Dar daca iuteala este exagerata, vinul pierde comparatia. Unele condimente se asociaza foarte bine intre ele, altele scot in evidenta mai ales pestele, crustaceele si carnea alba sau rosie, alte parfumeaza gemurile si compoturile, precum vanilia la gemul de rubarba, cuisoarele la cel de mere sau de gutui, feniculul si ghimbirul la cel de rosii verzi, care se serveste cu diferite selectii de branzeturi. Adesea, doar moliciunea si structura, intensitatea si persistenta olfactiv-gustativa, structura si dulceata vinurilor din struguri stafiditi si mucegaiti pot rezolva acest puzzle enogastronomic.

Maria Sa, piperul

Piperul, unul dintre condimentele cele mai folosite in bucatarie, isi are originea probabil in regiunea Kerala din India. Piperul verde, alb sau negru, reprezinta diferite fatete ale aceleiasi plante, piper nigrum, care creste in intreaga zona ecuatoriala. Bacele de piper verde, culese inca necoapte si cu note erbacee definite, sunt conservate in saramura si sunt potrivite pentru peste si carnuri delicate. Bacele cele mai mari sunt puse in apa si apoi curatate de invelisul exterior: grauntele interior este neted si, dupa o uscare lenta, in urma careia capata o iuteala moale, se obtine piperul alb. Un condiment perfect adaptat gusturilor dulci-acrisoare ale bucatariei chinezesti. Insa si mai scump decat piperul negru, picant si patrunzator, care se obtine in urma uscarii directe a bacelor. Adaugarea piperului la preparatele care se gatesc trebuie sa se faca inainte de finalizarea acestora, pentru a se evita formarea de gusturi amare. Mancarea de sturzi cu piper negru, de exemplu, cere in asociere un vin rosu moale si gustos, la care taninii sunt perfect integrati in structura, precum un vin Torgiano Rosso Riserva.

Piperul roz este obtinut dintr-o planta diferita si are bacele de culoarea coralului. Este mai degraba aromat decat picant si se combina cu pestele la tigaie sau cu preparatele marinate, precum somonul si sturionul.

Mult mai diferit este piperul de Sishuan, cu un parfum care aminteste putin de cel al anasonului, care este un element fundamental al mixului de cinci condimente al bucatariei chinezesti. Deosebit este si piperul de Jamaica, supranumit All Spice, deoarece bacele sale mari aduc arome de cuisoare si scortisoara, piper si nucsoara, care il fac potrivit asocierii cu crustacee si carne de porc, pregatirii supei de broasca si a cozii de vita, a unor sosuri precum sosul bercy si a altora pentru carne care se gateste pe jar, insa si pentru a completa inghetatele si budincile.

Ofensiva ardeiului iute

Un condiment foarte raspandit si in bucataria italiana, mai ales in cea din Calabria, este ardeiul iute, pe care portughezii l-au adus din America Centrala si care s-a raspandit in mai toate bucatariile lumii. Proaspat, uscat, praf sau in bucatele, este foarte bogat in vitamina C si reprezinta o alternativa pentru cei care nu tolereaza actiunea iritanta a piperului. Exista diferite grade de iuteala, cei mai picanti fiind cei din America Centrala si de Sud, precum habanero, macho si tabasco. Ardeiul iute, in general, nu se adapteaza amestecului cu alte condimente, in afara de cel cu coriandru si oregano, folosit pentru a da savoare sosurilor mexicane, sosuri dense si picante, verzi, rosii si negre, sau diferitelor sosuri chili de carne, mancaruri din bucataria tex-mex. Dar acest condiment este folosit si la fabricarea anumitor preparate acoperite cu membrana, la fabricarea branzeturilor care se pot asocia cu vinuri albe sau rosii, tot foarte moi. O varietate de ardei iute este piperul de Cayenne, prezent in sosul chili, un amestec de diferite feluri din acest condiment cu usturoi, oregano, chimion si coriandru.

Paprica se obtine din doua varietati de ardei iute, unul rosu inchis si mai dulce, celalalt mai mic si rotund, mai picant si mai potrivit palatelor care iubesc gusturile puternice. Acest condiment este folosit la tortillas si la anumite sortimente de mezeluri, dar este sufletul puternic al gulasului unguresc, de asociat, de exemplu cu un vin Colli Orientali del Friuli Pignolo cu o personalitate mare, un vin Rosso di Montalcino sau un vin Rosso Conero Riserva, sau un Syrah de la Nachbil. Mustarul este o planta erbacee ale carei seminte mici elibereaza esente puternice si patrunzatoare, care se evidentiaza in varietatile de mustar franceze, engleze si italiene. Mustarul francez, cunoscut mai mult ca mustar de Dijon, se prezinta in mai multe variante, cu curry si curcuma, paprica si tarhon, cu vin sau otet, mai mult sau mai putin aromat sau puternic. Mustarul anglo-saxon deriva din amestecul de mustar rosu si alb, mai delicat primul, mai intepator al doilea, cu putina curcuma, puse la macerat in whisky sau in bere. In sfarsit, mustarul cremonese este un amestec de mustar alb, fructe si zarzavaturi. Filé-ul de porc cu mustar sau filé-ul de vitel in crusta cu mustar, de exemplu, se asociaza foarte bine cu unele vinuri obtinute din Cabernet Sauvignon si Merlot, mai moi si cu taninuri estompate.