Manualul somelierului: „Porcarii“ pentru Sarbatori

Articol de Marian Timofti / marian@somelierul.ro / Presedintele Organizatiei Somelierilor din Romania 2011 /

Ignatul, sfant sau nu, dar adoptat cu mare bucurie de catre toti romanii, a completat traditiile populare romanesti cu ritualul taierii porcului. Un ritual care, de cand cu reglementarile europene in materie de asomare, este, parca, mai cautat si mai respectat. Stiintific, nu exista nicio explicatie pentru macelul care, pe 20 decembrie, umple ulitele satelor, fie ele acoperite de zapada sau nu, de guitatul „ratanilor“. S-ar parea ca obiceiul e mostenit taman din vechiul Egipt, unde, desi porcul era considerat un animal murdar, intr-o anumita zi a anului era sacrificat si mancat intru cinstirea zeului Osiris. Prin ce filiera a ajuns acest sacrificiu ritual in spatiul etnic romanesc, nu se stie. Cert este ca, desi in calendarul ortodox roman in acea zi este sarbatorit Ignatie Teoforul, episcop al Antiohiei si martir al bisericii, la romani toata lumea vorbeste de Ignatul porcilor. Iar ritualul taierii porcului aminteste de jertfele aduse in antichitate zeilor. Pana si credintele populare legate de acest eveniment, cum ar fi aceea ca, in noapte de Ignat, porcii care urmeaza sa fie sacrificati isi viseaza moartea sau ca este interzis persoanelor mai sensibile sa asiste la sacrificarea animalului, sugereaza o traditie venita din vremuri foarte indepartate. Si, daca tot am intrat in domeniul traditiilor, sa mentionam si Inatoarea, perechea Ignatului, femeie batrana si urata, care le opareste pe femeile care nu respecta interdictia de a lucra in ziua de Ignat. Ei bine, romanul, desi nu a uitat total aceste superstitii, a reusit, cu timpul, sa transforme Ignatul intr-o sarbatoare placuta si asteptata. Bucatelele de sorici, pomana porcului si inevitabilele paharele de tuica, fiarta sau nu, transforma sacrificarea porcului intr-o petrecere care incanta toti vecinii, prietenii si neamurile.

Porcul, in stil renascentist

La fel ca in cazul gastei, de la porc se consuma totul, nu se arunca nimic. Iar retetele de preparare ale porcului sunt infinite. Le avem si noi, romanii, pe ale noastre. Incepand de la arhicunoscuta „slana“, fie ea afumata sau fiarta, pana la preparate elaborate. Insa nu suntem singurii care transformam taierea porcului intr-o veritabila sarbatoare culinara. In Toscana, de exemplu, exista Arista di Maiale, un preparat parca inventat special pentru vinurile albe ale regiunii. Si, ca tot am pomenit de vinuri, sa stiti ca Trebbiano di Toscana a aparut cu mult inainte ca viticultorii din Montalcino sa realizeze ca terroir-ul lor e mai bun pentru alt soi, ati ghicit, Sangiovese. Cuvantul Arista provine din limba greaca, in care Asistos inseamna cel mai bun. Si se povesteste ca, in anul 1430, unor inalti prelati aflati la un consiliu ecumenic in Florenta le-a fost fost servit porc fript in stil toscan, iar fetele bisericesti, incantate, au spus despre mancare ca este Aristos. Si de atunci preparatul, a carui reteta o vom prezenta putin mai tarziu, poarta denumirea de Arista. Este o mancare cu care oricine poate imbogati masa de Craciun sau de Anul Nou, mai ales ca preparatul poate fi consumat si rece.

Ignat in varianta „sauvage“: mistretul

Ca tot veni vorba despre aceste sarbatori si pentru ca acest numar de revista le este dedicat, putem face un „upgrade“ al traditionalelor mese folosind o carne mai simandicoasa, cea de mistret. Acesta este mai putin accesibil marii majoritati a consumatorilor, dar poate fi gasit in locatii cu specific vanatoresc sau, in cazul in care detineti asa ceva in portofoliu, la un prieten vanator. Dar iubitorii de vin trebuie sa stie ca mistretul poate fi gasit si prin anumite plantatii cu vita de vie. Nu va mai trebuie decat o pusca bun, un permis de vanatoare, putin curaj si multa bafta!

Am decis sa vorbesc despre mistret, deoarece sunt un impatimit al preparatelor elaborate din aceasta carne deosebita, dar si al vinurilor care o pun in valoare. Si, cu riscul de a primi din nou critici pentru ca promovez preponderent gastronomia din Toscana, va propun sa incercati reteta din paginile urmatoare, poate asa va veti da seama de ce am capatat eu o adevarata veneratie pentru preparatele si vinurile din acea zona. Mistretul din Toscana este de dimensiuni mici, rar ajunge la 80 de kilograme, si are o carne cu arome puternice si persistente, motiv pentru care se tine la un bait cu vin si legume inainte de a fi gatit. Extrem de raspandit pe dealurile Toscanei, mistretul este o adevarata provocare pentru vanatorii din zona, chemati deseori de viticultori sa elimine surplusul de vanat. Imuni la gardurile electrice, la aparatele speciale care produc sunete puternice, mistretii se inmultesc excesiv in fiecare an, punand in pericol plantatiile. Asa se face ca, mai ales in aceasta perioada a anului, toate restaurantele din zona abunda in preparate din carne de mistret. Retetele sunt nenumarate, insa cea care pastreaza cel mai bine tipicitatea Toscanei este „Cinghiale in umido“, adica Tocanita de mistret.

Arista di maiale

Ingrediente pentru 4 persoane: 700g cotlet de porc cu os, 3 lingurite de rozmarin proaspat tocat, 3-4 catei de usturoi tocati, 1/2 lingurita de sare, 1/2 lingurita de piper negru macinat, ulei de masline, 200ml vin alb, sfoara.

Preparare: Incalzim cuptorul la 200 de grade. Se amesteca rozmarinul cu usturoiul, sarea si piperul pana cand amestecul devine omogen, apoi frecam bine cotletul cu acest mix de condimente. Strangem carnea cat mai compact intr-o forma cilindrica si o legam cu sfoara. Aceasta va permite o coacere cat mai uniforma, dar si pastrarea sucurilor in interior. Punem carnea intr-o tava si o ungem abundent cu ulei de masline, apoi punem tava in cuptor, unde va sta circa o ora, timp in care vom mai intoarce carnea de cateva ori, cu grija, fara sa o gaurim. Dupa aceasta ora adaugam vinul si lasam carnea in cuptor pana cand vinul se evapora aproape in totalitate. Arista se serveste fie calda, cu sosul din tava si cu o garnitura de cartofi la cuptor cu rozmarin, fie rece, taiata felii subtiri. La acest preparat recomand un vin alb sec, cu un postgust persistent. Preferatul meu era Bianco del Beato, produs de Fattoria dei Barbi, un Trebbiano Toscano cupajat cu un Chardonnay cu 3-5 luni de baric. Dar cred ca o Feteasca Regala Sole sau Grasa de Cotnari sec, de la Casa de Vinuri Cotnari pot reprezenta alegeri fericite.

 Cinghiale in umido (Tocana de mistret)

Ingrediente pentru 4 persoane: 700g carne de mistret, suc de rosii, 750ml vin rosu, doua cepe, 2 morcovi, 4 catei de usturoi, boabe de ienupar, boabe de piper negru, doua cuisoare, doua teline mici, doua crengute de rozmarin, slanina, ulei de masline extravirgin.

Preparare: Punem carnea intr-un vas incapator si o acoperim cu vinul rosu. Adaugam o ceapa taiata in patru, un morcov taiat mare, o taiata si ea mai grosolan, doi catei de usturoi, 7-8 boabe de ienupar, piper negru boabe, cuisoarele, rozmarinul, acoperim cu folie de plastic si punem vasul in frigider, pentru cel putin 12 ore. Dupa ce carnea s-a marinat, taiem o ceapa, un morcov si o telina in bucati medii si calim totul intr-o oala in care am adaugat doua linguri de ulei de masline.Apoi se adauga carnea, zvantata si taiata in cuburi destul de mari. Daca bucata a fost prea macra, se adauga si putina slanina, ca sa ramana carnea mai frageda. Calim totul, apoi stropim cu vin din abundenta. Se coace pana se evapora vinul, apoi adaugam sosul de rosii si circa 500 de ml de apa plata. Acoperim oala si fierbem circa doua ore, amestecand din cand in cand. Tocanita se poate servi cu o garnitura de spanac si cuburi de mamaliga la gratar. Vinul recomandat trebuie sa fie fin, dar cu arome destul de puternice, nu prea taninos si cu o aciditate vie. Incercati noua realizare de la Vinarte, Nedeea, un vin elegant, cu taninuri moi si catifelate, suficient de aromat cat sa sustina carnea de mistret.