Mariajul perfect: vinul si mancarea

Articol de Marian Timofti / Marian@somelierul.ro

Publicitate

„Ce va putem oferi de baut? Alb sau rosu?” Nu de putine ori auzim aceasta intrebare imediat ce ne asezam la masa, intrebare care ne arata gradul de pregatire al personalului, dar si „interesul” pe care-l acorda atat pregatirii proprii, cat si satisfacerii clientului. Raspunsul nu poate fi decat: „Vom alege dupa ce comandam mancarea, multumesc!” Acum, ca am inteles cata cultura pentru vin exista in majoritatea restaurantelor din Romania, sa trecem la cateva informatii care vor explica ce inseamna asocierea, aceasta tehnica elementara a meseriei de somelier. Vom incepe de la nivelul de baza: asocierea se face prin doua metode, ce stau la baza eno-gastronomiei si care sunt foarte simple: acord – asemanare si dezacord – nepotrivire. Un exemplu? Simplu: dulce cu dulce si sarat cu sarat este un acord. Dulce cu sarat este un adevarat dezacord, totusi foarte multe asocieri se realizeaza urmand aceasta tehnica. Alegerea unui vin pentru asocierea cu mancarea, am mai spus-o, nu este o operatiune usoara. Nu numai din cauza diversitatii vinurilor si a preparatelor culinare, ci si din cauza capacitatii de perceptie a consumatorului, care vine cu o nota personala in ecuatie. Mai intervine si faptul ca vinul si mancarea pot da senzatii foarte diverse din punct de vedere al gustului. Cert este ca in asocierea vin – mancare nu exista reguli absolute. Vinul are datoria de a insoti mancarea si chiar de a scoate in evidenta anumite calitati uneori greu de perceput ale acesteia. Vinul trebuie sa fie in stare sa gestioneze un raport amical cu mancarea; nu-si poate permite sa se predea in fata ei, deoarece nu ne vom mai aminti de acel vin, dar nici nu are dreptul sa acapareze papilele gustative. Intre pahar si farfurie trebuie sa existe o interactiune, o capacitate a fiecaruia de a se integra si completa cu celalalt. Dupa mestecarea completa, dupa simtirea senzatiilor gustative, dupa ce am inghitit, vinul trebuie sa puna in evidenta aromele acelei mancari si, totodata, sa poata tine piept cu aromele sale, sa fie la fel de bine structurat ca mancarea si sa curete gura de orice rest, pregatind-o pentru urmatoarea inghititura. Vom avea pentru cateva secunde, doua arome si doua gusturi in cavitatea bucala: ale mancarii si ale vinului.

Culturi diferite, asocieri diferite

Scoala engleza propune o independenta totala a gusturilor si a asocierilor. Sa lasam doar gustul personal sa aleaga intre un vin sau altul. Nimeni nu are nimic impotriva, dar placerea olfactiva si gustativa cred ca pot avea de suferit. Sa nu uitam ca exista totusi reguli generale, formulate dupa criterii care ne ajuta sa ne orientam in labirintul aromelor. Reguli cunoscute de somelieri, cei care, prin sugestiile lor, ne pot transforma pranzul sau cina intr-o adevarata desfatare enogastronomica. Anglia si Franta nu sunt singurele care s-au preocupat de aceasta frumoasa indeletnicire a asocierii. Italia a dezvoltat cel mai mult acest subiect, l-a analizat pana in cele mai mici detalii si a creat cea mai prestigioasa scoala de somelieri, in cadrul careia un an intreg de studiu este dedicat asocierii vinului cu mancarea. Importanti oameni de stiinta, din mai multe domenii, si-au adus contributia la realizarea acestei scoli.

Publicitate
Velvet

 

Mercadini, un Mendeleev al asocierii

Pietro Mercadini si Asociatia Italiana a Somelierilor au propus o metoda bazata pe tehnica acordului si a dezacordului dintre caracteristicile vinului si a mancarii, metoda care poarta si astazi numele lui Mercadini. Tabelul urmator, creat pe baza acestei metode, va va ajuta sa alegeti vinul potrivit felului de mancare pe care doriti sa il consumati. Veti observa ca asocierea poate fi realizata si intre elemente care, la prima vedere, par in total dezacord. Simplu si complicat in acelasi timp. La primul rand din tabel avem o mancare mai grasa, care ofera, automat, si o tendinta de dulce. Avem nevoie de un vin cu o buna aciditate (acidul curata grasimea), cu o mineralitate buna (un vin alb sec) si chiar efervescent. Efervescenta curata cavitatea bucala, spala papilele gustative si, prin spargerea bulelor, amplifica aromele mancarii.

La randul al doilea avem un fel de mancare suculent: un T-bone Steak produce o senzatie de suculenta, datorita faptului ca se prepara mediu sau chiar in sange, dar si datorita caramelizarii exterioare a zaharurilor din carne, ceea ce duce la culoarea maronie la exterior si care ne face sa salivam continuu. Vom avea nevoie de un vin care sa usuce toate acestea, adica unul in care taninii si alcoolul sa fie la un nivel ridicat. Daca aveam o carne alba suculenta, cautam un vin alb cu un grad ridicat de alcool si poate chiar usor baricat.

Pe langa asocierile din sistemul Acord-Dezacord mai exista asocieri Traditionale, Stagionale si Psihopoetice. Voi reveni cu descrierea acestora, de mai mica importanta si mai rar utilizate.

Exista reguli, criterii, indicatii, propuneri care ne pot oferi mai multa placere la o masa. Dar nu trebuie sa uitam ca numai experienta de zi cu zi, probarea sistematica si dorinta de a intelege ne va determina sa spunem intr-o zi ca „acest fel se asociaza perfect cu acest vin”. Doresc sa va spun ca trebuie sa fim constienti de faptul ca o mica schimbare, o inlocuire a ingredientelor sau o schimbare a modului de elaborare a felului de mancare, poate schimba sau, mai bine zis, solicita un alt vin. Si nu uitati de importanta vinurilor albe baricate. Iar acele asocieri „mitologice”, peste cu vin alb si carne cu vin rosu, pot fi demolate astazi de modul de preparare. Iata un exemplu. Dorada, peste oceanic, foarte mineral, bine structurat, consistent si scump, se-ntelege, in functie de cum este gatit solicita in asociere vinuri albe delicate, dar cu o buna structura, vinuri roze sau chiar rosii tinere, proaspete. Va voi prezenta o reteta de Dorada la cuptor, cu rosii, masline si parmezan. Nici macar un vin alb baricat nu poate sa-i tina piept. Va fi nevoie de un roze sau un rosu tanar.

 

Diferita de scoala engleza, cea franceza a stabilit chiar un decalog, cu reguli foarte clare in ceea ce priveste vinurile si ordinea servirii acestora.

1. Nici un vin alb licoros (dulce) nu va fi servit cu carne rosie sau cu vanat

2. Nici un vin rosu, evoluat, nu va fi servit cu peste sau fructe de mare

3. Vinurile albe se vor servi inaintea vinurilor rosii

4. Vinurile lejere vor fi servite inaintea vinurilor robuste

5. Vinurile proaspete vor fi servite inaintea celor ce se servesc la temperaturi mai ridicate

6. Vinurile vor fi servite in ordinea crescanda a gradatiei alcoolice

7. Asociati la fiecare fel de mancare vinul potrivit

8. Serviti vinurile in anotimpul cel mai prielnic pentru ele.

9. Separati vinurile, intre ele, cu o gura de apa

10. Nu consumati niciodata un singur vin important la o masa!

 

Dorada alla Mediterranea

Ingrediente pentru patru persoane: 2 dorade la 800-900 g, ˝ kg. rotii cherry, 4 catei de usturoi, 100 ml ulei masline extravirgin, o legatura patrunjel verde, 10 masline negre, 10 capere, cimbru (2 crengute si cateva frunze), sare, piper

Preparare: Curatati si eviscerati pestele, sarati si piperati in interior, introducand si cate doi catei de usturoi si cate o crenguta de cimbru. Intr-un vas adaptat pentru cuptor puneti patru linguri de ulei de masline si cele doua dorade. Adaugati rosiile, taiate in jumatati, maslinele negre si caperele. Stropiti totul cu restul de ulei de masline, presarati piper negru macinat si cateva foi de cimbru, apoi puneti vasul in cuptorul incalzit in prealabil la 200°C. Tineti cont de faptul ca pestele are nevoie de 10 minute de coacere pentru fiecare 1,5 cm din grosimea lui. Deci daca doradele ar avea cam 6 cm in grosime, trebuie lasate 40 de minute. Dupa ce s-au copt, scoateti vasul din cuptor, aprindeti gratarul cuptorului si reintroduceti vasul cu doradele, pentru cateva minute, pentru ca pestii sa capete o culoare aurie. Puneti doradele pe un platou, presarati deasupra frunze de patrunjel macinate fin, puneti in jur rosiile, maslinele si caperele, stropiti cu sucul din vasul de coacere! Dorada, peste oceanic, poate fi gatita in diverse moduri, de aceea vinurile se pot alege din toate categoriile: albe proaspete si aromate, albe baricate, roze-uri si chiar rosii tinere si proaspete. Personal, am incercat un Rosé-ul Avincis 2011 si a mers de minune.