Mexic, prima bucatarie fusion a lumii

Cand spui Mexic, gandul te poarta catre azteci si conquistadori, catre Popocatepetl, catre Acapulco si Cancun, catre poncho si Pancho Villa, catre sombreros si mariachis, catre dansatoare focoase, catre grupa mortii de la Guadalajara, in care fotbalistii Romaniei au scris istorie la Campionatul Mondial din 1970. Dar si catre aromele variate si culorile vesele ale bucatariei mexicane, intrata de anul trecut in patrimoniul cultural UNESCO. O bucatarie care poate fi numita prima experienta fusion a lumii, dat fiind aportul masiv de ingrediente pe care le-au introdus cuceritorii spanioli ai imperiului aztec. O bucatarie pe care o gasesti, mai bine sau mai rau executata, pe cele mai multe meridiane ale globului, echivalenta, in acceptiunea multora, cu mancaruri extrem de picante, dar si deosebit de savuroase.

Publicitate

LA INCEPUT A FOST PORUMBUL

Pana la aparitia spaniolilor, in spatiul actualului Mexic ingredientele de baza ale bucatariei erau porumbul si fasolea. In primul rand porumbul, care era consumat fie crud, fie copt, fie ca o componenta a celor mai multe feluri de mancare. Insa principala lui utilizare a fost si este in producerea „masa”, aluatul din care se prepara tortillas, gorditas, tamales si tot mai cautatii nachos. Alaturi de porumb si fasole, in meniurile pre-columbiene se mai gaseau tomatele, cartoful dulce, alunele, avocado, guava, papaya, ananasul si diferite ciuperci. Mai dadeai si de putina proteina animala, acoperita insa numai de peste si curcan, daca e sa ne raportam la carnea asa-zis conventionala. Pentru ca, daca ne referim la preparatele exotice, asa numita „comida prehispanica”, si astazi putem gasi fripturi de iguana, frigarui de sarpe cu clopotei sau, in sud, tocanita de maimuta paianjen. In schimb, la condimente, aztecii stateau extrem de bine. Exista evident piperul, in toate formele lui de manifestare, insa nu acesta era la putere. Baza o reprezentau oregano, usor diferit de cel mediteraneean, cumin si, evident, pudra de chili. Ceapa si usturoiul nu lipseau, fiind folosite pentru aromatizarea celor mai multe dintre preparate. Iar de ardeii iuti, ce sa mai vorbim, Mexic fiind in continuare tara cu cele mai multe sortimente din lume.

INVENTATORII CIOCOLATEI

Aztecii mai aveau ceva in portofoliu. Un produs pe care astazi il regasim pe tot globul si fara de care lumea pe care o stim n-ar mai fi la fel. Aztecii aveau ciocolata. Initial ca bautura, folosita mai degraba in ritualurile religioase, dar si ca moneda de schimb. Chiar si cuvantul ciocolata provine dintr-un vechi cuvant al dialectului Nahuatl, „xocolatl”. Cand a devenit produs de consum curent, ciocolata era servita fie simpla, fie cu diverse arome, de la vanilie pana la ardei iuti. Astazi, ciocolata este gasita peste tot in Mexic. Fie ca bautura, fie ca tableta, fie ca ingredient in anumite preparate. La fel si principalul ei ingredient, este vorba de cacao, care devenise moneda de schimb inca de pe vremea mayasilor. Spre exemplu, un curcan valora 100 de boabe de cacao, in vreme ce un fruct de avocado proaspat se putea achizitiona in schimbul a trei boabe.

Publicitate

BUCATARIE COLONIZATA

Colonizarea spaniola a declansat in boom in gastronomie. Din 1520 in Mexic au aparut, treptat, o sumedenie de noi materii prime pentru bucatarie. Mai ales in ceea ce priveste carnea. Au fost aduse vite, oi, capre, porci, dar si gainile europene, un inlocuitor perfect pentru mult mai rarul si scumpul curcan. Au adus si alte condimente, uleiul de masline, coriandrul. Tot spaniolii au introdus in meniuri graul, ovazul, dar si orezul, care este acum al doilea ingredient de baza in bucataria mexicana. Insa evolutia gastronomiei mexicane nu s-a oprit aici. Ca un burete, mexicanii au asimilat preparate provenind din toate colturile lumii, continuand traditia fusion. Spre exemplu, mari consumatori de peste inca din vreme culturii maya, mexicanii servesc cunoscutul sushi japonez insotit de sosuri pe baza de mango sau mandarine, dar si de un sos de soia in care se adauga chili sau alte condimente traditionale.

VINUL IN MEXIC

Printre ofrandele Spaniei pentru noua cucerire s-a numarat si vinul. Si, evident, vita de vie. Cultura acesteia a creat o adevarata frenezie printre localnici, astfel incat in secolul XVII Spania nu mai putea exporta nicio picatura de vin in Mexic. Asa s-a ajuns ca, in anul 1699, regele Carol al II-lea sa procedeze cam ca Burebista. Au scapat doar viile bisericilor, care, insa, nu putea produce vin decat pentru consum propriu. Abia dupa razboiul de independenta (1810-1821) s-a revenit la cultura laica a vitei de vie. Si, cu toate ca tot mai multe regiuni au inceput sa cultive aceasta planta, 90% din productia de vin a Mexicului provine din zona de nord a tarii, mai precis din Baja California si Sonora.

Simboluri ale gastronomiei mexicane

SOS SALSA

Ingredient de baza in bucataria mexicana, sosul salsa are nevoie de urmatoarele ingrediente: rosii, ardei gras rosu, galben si verde, coriandru proaspat, dar si pulbere (din seminte), sare si ardei chili, de preferabil proaspat. Rosiile se curata de samburi si coaja si fie se paseaza. Ardeii se taie in cubulete, cei iuti se taie marunt, se amesteca in rosiile pasate, apoi se adauga pulberea de coriandru. Se amesteca bine, se da un praf de sare, iar la final se adauga frunzele de coriandru, si ele maruntite.

BURITTO

Considerat tot un fel de mancare neconventional, Buritto este permisiv doar in ceea ce priveste carnea pe care o folosesesti in umplutura. Poate fi pui, vita, porc, dar distractia se opreste aici. Pentru ca dupa ce ai ales animalul, nu-ti mai e permisa nicio tresarire, niciun tremur al mainii, ce mai, ai face bine sa nu mai respiri. Cel putin asa mi-a spus mie Maestrul in Arta Culinara Jimmi Constantin, patronul de la Don Taco, cel care mia dezvaluit reteta. Aduni mai intai ingredientele pentru clatita: piept de pui, o tortilla mare de grau, coriandru pulbere si verde, ardei gras, cascaval, sare si piper verde macinat. Pipetul de pui se condimenteaza cu tot ce gasesti mai sus, mai putin coriandul, apoi se pune pe plita incinsa, unsa bine cu ulei de porumb. Dupa 3 minute, adica dupa ce s-a rumenit, versi compozitia in foaia de tortilla, adaugand desupra cascavalul ras, ca sa se topeasca mai repede, ardeiul tras la plita si frunzele de coriandru. Se impacheteaza special, intai pe lung, apoi se ruleaza si il lasi un pic sa respire. Te apuci sa prepari un sos alb din unt, faina alba, lapte, crema fresh (adica smantana de gatit), adaugi sare si piper alb si pui la fiert pentru vreo 30 de minute, amestecand mereu. Cand e gata, mai adaugi in compozitie branza Cheddar, mai fierbi cinci minute, apoi napezi Buritto-ul cu ea pe toate partile. Mai razi putin cascaval deasupra, apoi la cuptor cu el, sa se gratineze. Se serveste cu orez mexican sau pe un pat de salata iceberg. Obligatoriu trebuie sa fie prezent si sosul salsa, in care ai scapat si vreo patru rondele de ardei jalapenos.

FAJITA

Cumparati un blat de gatit mare, ca sa aveti unde sa depozitati ingredientele. Adica: piept de pui, muschi de vita, ardei gras rosu, galben si verde, ceapa alba, ulei de porumb, coriandru pulbere, dar si verde, cumin – mai cunoscut pe plaiurile mioritice sub numele de chimion -, tequilla, bere (preferabil Corona sau Sol), piper verde, sare, chili uscat (fulgi), zahar brun si ceva coaja de lamaie. ªi, bineinteles, o foaie de tortilla mica. Pieptul de pui si muschiul de vita se taie julien si se pun la macerat intr-un amestec de ulei de porumb, tequilla, bere si majoritatea condimentelor de mai sus, adica sare, piper verde macinat, cumin, chili, coriandru pulbere si coaja de lamaie. Tot acest amestec se pune intr-o punga subtire care se strange in jurul umpluturii, se inchide ermetic si se ascunde vreme de sase ore in adancul frigiderului. Cand e gata, varsati compozitia pe o plita incinsa bine, pe care ati turnat ulei de porumb, adaugati ardeii grasi si ceapa, taiati in prealabil tot julien si lasati sa se rumeneasca, doua, trei minute, amestecand mereu. Compozitia se pune pe farfuria pe care, in prealabil, ati ornat-o deja cu putin orez mexican (e cam ca orezul cu legume, doar ca nu se pune sare) si fasole neagra (se prepara ca fasolea de la noi, numai ca, dupa ce a fiert, se strecoara, se adauga sos de rosii si ii mai dam un clocot). Peste toate acestea se adauga foaia de tortilla, rulata ca o clatita, trei, patru rondele de ardei jalapenos si, unde a mai ramas loc pe farfurie, sosul salsa. Se serveste fierbinte, iar cei care nu suporta mancarurile picante pot stinge iuteala cu putina smantana. Sau cu tequilla.