Muschiul de vita în ipostaze celebre

În aceasta luna pasionatul de gastronomie Marius „Costachel” Cristian (www.costachel.ro) ne arata mai multe „fete” ale muschiului de vita.

Publicitate
Excursii

VITEL ROMANOFF

Sincer sa fiu, habar n-am de ce faimosul bucatar Auguste Escoffier (1846-1935) si-a botezat aceasta minunata (si celebra) reteta cu numele dinastiei tarilor rusi (i-o fi venit vreunul dintre ei la masa si-o fi vrut omul sa-i faca o placere, cine stie). Cert este însa ca e vorba de o mancare absolut deosebita, care poate înnobila orice masa, fie ea cat de pretentioasa (dar sa nu dati friptura asta snobilor, ca n-o merita). Trebuie nitica munca pentru ea, e drept, dar nu cine stie ce. Si, în fond, o sa va convingeti repede ca merita orice efort. Pentru 6 persoane trebuie sa va dotati cu 1,2 kg antricot de vitel (dezosat, sarat, piperat, învelit cu felii subtiri de slanina si legat cu sfoara), 1 kg de hribi (sigur ca merg si alte ciuperci, dar nu-i acelasi lucru), 250 ml smantana, 1 l de lapte, 80 g faina, 80 g unt, 1 lingura de boia dulce, 100 ml ulei, 1 cub de supa, sare si piper.

Încalziti cuptorul la foc destul de mare. Puneti friptura într-o tava, stropiti-o cu 2 linguri de ulei si bagati-o la cuptor, unde trebuie sa stea 1 ora. Dupa primele zece minute micsorati putin flacara, stropiti carnea cu un pahar de supa, preparata din cub si acoperiti cu folie de aluminiu alimentar. Curatati repede hribii, dupa care se maruntesc si se calesc în restul de ulei. Sarati si piperati. Cand a scazut apa, stingeti focul, adaugati jumatate din smantana si amestecati bine. Topiti untul într-o cratita cu fundul gros, presarati faina si turnati laptele rece, amestecand zdravan cu un tel, pana cand sosul asta alb capata consistenta. Condimentati cu sare, piper si boia (daca nu va place boiaua, înlocuiti-o cu ceva nucsoara). Amestecati jumatate din sos cu ciupercile. Cand friptura (pe care între timp fireste ca ati scos-o din cuptor) s-a racorit, taiati-o felii, dar numai dupa ce, fireste, ati scos atele si slana. Tartinati fiecare felie cu sosul cu hribi si reconstituiti friptura. (Daca, si numai daca, aveti, intercalati între fiecare doua felii cate o lamela subtire de trufa). Puneti reconstituirea într-o tava si acoperiti-o cu restul de bechamel. Neteziti-l bine cu o spatula. Mai bagati o data la cuptor, la foc maxim, sa se gratineze putin (cam 10 minute ar trebui sa dureze). Puneti în fine friptura pe un platou (cu multa grija, sa nu se desfaca) si serviti. Cu cartofi, cu orez, cu orice doriti dumneavoastra.

Publicitate
IPPU

STROGANOFF

O reteta faimoasa în toata lumea si care, tocmai din acest motiv, a fost supusa, mai ales prin SUA, la niste perversiuni cumplite. Sigur, sunt de acord ca o reteta atat de celebra nu avea cum sa nu cunoasca o multime de variante, dar asta nu înseamna ca mancati chiar Stroganoff daca muschii vreunui carciumar stupid sau a vreunui ageamiu de pe Internet au vrut sa-si boteze astfel torocala. Ceea ce urmeaza mai la vale este, va previn ca sa n-avem discutii, o versiune pe care am încercat- o de nenumarate ori si este absolut grozava. Asa ca, doamnele mele, daca vreti sa cuceriti pe cineva, sau daca, pur si simplu, doriti ca sotul dumneavoastra sa lase berea cu baietii si vina mai repede acasa, treceti la treaba, fiindca rezultatul este absolut garantat.

Pentru 6 persoane aveti nevoie de 750 g muschi de vita sau de manzat (mai bine), 1 ceapa mare, 1 cana de suc gros de rosii, 1 cana de smantana, 2 linguri rase de mustar (iute, dar nu prea), 500 g ciuperci, 1 pachet de unt, 3 catei mari de usturoi, 1 legatura de patrunjel, sare, piper alb. Taiati muschiul feliute (sa fie cam cat o pastaie de fasole verde), sarati-l si caliti-l în 100 g unt, împreuna cu ceapa si usturoiul (daca vreti, puteti adauga si o lingura de faina, da’ mai bine nu). Stingeti totul cu sucul de rosii, adaugati ceva piper si lasati carnea sa fiarba înabusit pana se înmoaie (nu prea mult, ca-i muschi si-i fraged). În timpul asta amestecati mustarul cu smantana si caliti ciupercile curatate si taiate felii în restul de unt. Cand e gata carnea, adaugati totul în cratita si mai lasati mancarea sa fiarba, descoperit, pana se omogenizeaza si se îngroasa sosul.

Sarati, piperati (daca mai e cazul), stingeti focul, presarati patrunjelul tocat marunt si serviti. Cat despre garnitura, unii zic ca-i mai bun cu cartofi natur, altii prefera piureul de cartofi, dar parca tot cu orezul se împaca cel mai bine. Mai ales daca-l puneti pe o masa festiva, luati din comert niste orez cu bobul lung amestecat cu orez salbatic, fierbeti-l, asezati-l sub forma de coroana în fiecare farfurie si puneti la mijloc muschiul.

Ca varianta (foarte buna!) a Stroganoff-ului, puteti încerca sa eliminati usturoiul, sa înlocuiti sucul de rosii cu zeama de carne, sa presarati nitica boia de ardei dulce, sa adaugati, odata cu smantana, vreo 8 castraveciori în otet tocati marunt si, în acest caz, sa decorati mancarea cu feliute subtiri de gogosari în otet. Experimentele pot fi destul de numeroase, numai ca nu trebuie sa lipseasca nicidecum muschiul (fireste!), ceapa, ciupercile, mustarul, smantana, patrunjelul si ceva acru. Si sa nu va treaca prin cap sa înlocuiti untul cu ulei, ca se supara smantana si va iese un stift.

MUSCHI WELLINGTON

Înca o reteta ilustreaza cum nu se poate mai bine deosebita valoare gastronomica a muschiului de vita. Nu va speriati de numele pompos, se face relativ simplu, condimentatia delicata nu atenteaza cu nimic la gustul deosebit al carnii, iar prezentarea, deosebit de spectaculoasa, o face apta sa fie prezenta pe orice masa, oricat de pretentioasa (ceea ce nu înseamna, fireste, ca nu puteti manca aceasta friptura si la o masa normala de duminica, în familie).

Pentru 6-8 persoane aveti nevoie de 1 bucata de muschi de manzat, de circa 1,2 kg (din partea centrala a muschiului, de preferinta), 120 g costita sau slanina, taiata în felii foarte subtiri, un pachet de aluat frantuzesc, 4-5 foi de dafin, 1 ou, unt, sare si piper.

Începeti prin a curata, cu un cutit foarte bine ascutit, orice pielita sau vinisoara de pe muschi. Sarati usor, piperati si lipiti frunzele de dafin. Înveliti-l cu feliutele de costita si legatil cu sfoara de bucatarie. Asezati-l într-o tava si bagati-l în cuptorul încins la foc zdravan, unde trebuie sa stea cam un sfert de ora (timpii sunt, ca de obicei, orientativi). Scoateti-l, lasati-l sa se racoreasca, eliminati sfoara, costita si frunza de dafin. Între timp întindeti aluatul (foaia trebuie sa aiba o grosime de circa 3 mm), puneti muschiul în centru si înveliti-l bine, închizand perfect marginile aluatului (daca v-au ramas bucatele, folositi-le pentru decor). Faceti deasupra doua orificii si bagati în ele 2 tuburi mici din carton (ca sa aiba aburii pe unde sa iasa). Ungeti o tava cu mult unt, puneti muschiul învelit, ungeti aluatul cu oul batut si bagati din nou la cuptor (tot încins, desigur), unde trebuie sa stea de data asta, la foc potrivit, cam 25 de minute (pana cand se rumeneste frumos).

Lasati-l sa se linisteasca vreo cinci minute, dupa care puneti-l pe masa si taiati-l în felii groase. Ca varianta, puteti acoperi mai întai foaia de aluat cu 200-300 g de ciuperci maruntite, calite în prealabil în putin unt, pana scade complet zeama pe care o lasa. Rulati apoi aluatul în jurul muschiului.

BIFTEC TARTAR CU CORIANDRU

O varianta a unei mancari pe nedrept hulite la noi si aiurea (ignoranta, nimic altceva). Cum sa mancam noi carne cruda, se întreaba în cor gospodinele care, altminteri, gusta de fiecare data tocatura pentru chiftele ori carnati, ca sa vada daca-i bine reglata din sare si condimente.

Ca sa nu mai vorbim de faptul ca la biftecul tartar este vorba de cu totul altfel de carne, nicidecum grasa de porc. Dar, în fine, cine vrea sa manance, bine, cine nu, nu, cu observatia ca reprezentatii celei de-a doua categorii au numai si numai de pierdut. Ei, dar sa trecem la treaba, ca poate ne-o fi foame.

Pentru 4 persoane aveti nevoie de 600 g muschi de manzat sau de vitel, bine curatat si tocat, 4 galbenusuri, 1 legatura de coriandru proaspat (frunze, fireste, nu boabe, si la o adica o sa mearga si patrunjelul), 1 lingura rasa de mustar iute, 1 lingura de seminte de susan, 1/2 lingura de boabe de coriandru (hai, ca de-astea gasiti), 2 linguri de ulei de floarea soarelui, 1 lingurita de ulei de susan, 1 lingura de otet de vin alb (dar sa fie bun!), sare si piper.

Puneti într-un castron boabele de susan si de coriandru, mustarul, otetul si frunzele de coriandru tocate. Sarati, piperati, amestecati, turnati în fir subtire cele doua tipuri de ulei acoperiti si lasati timp de 15 minute sa se odihneasca, sa prinda toate ingredientele gust între ele. Adaugati apoi carnea, amestecati bine cu o furculita si puneti carnea pe farfurii, formand niste movilite. Daca folositi galbenusuri pentru decor, faceti o gropita cu dosul unei linguri în varful fiecarei movile si puneti-le acolo, piperandu-le usor. La masa amestecati galbenusul cu carnea.

VIÑA TOBIA TINTO 2009 (100% TEMPRANILLO)

Cand m-am întalnit prima oara cu vinul asta, era în 2009 iar în pahare fusese turnat cel din 2007. Si spuneam atunci ca tare mi-a placut acest rosu vioi, robust si sincer, caruia nu i-as fi putut reprosa, la o adica, decat taninul nitel cam agresiv dupa gustul meu (moda, bat-o vina!). Si mai spuneam cu aceeasi ocazie ca l-as fi vazut mai curand însotind fripturi de purcel, ceva mai grasut, fie ele facute la gratar, cuptor sau tigaie.

Însa promotia 2009 e altceva, diferentele-s destul de mari, iar carnea de vita îsi recapata prioritatea însotirii. Aceeasi culoare stralucitoare, rosu cu inflexiuni violet, nasul însa este cucerit de arome ceva mai intense de fructe rosii (coacaze, cirese, zmeura, mure) plus ceva flori (violete). Taninii s-au dat un pic la o parte, pentru a face loc fructelor, si poate din cauza asta vinul mi s-a parut mai rotund, carnos si chiar un pic onctuos. Se va potrivi, fara îndoiala, cam cu toate preparatele din aceste pagini, inclusiv cu Stroganoff-ul, în versiunea fara muraturi în otet.