Un articol de Carmen Gorgan, fotografii de Andreea Bogdan (puteți vizualiza acest articol în varianta pentru tipar accesând versiunea electronică integrală a revistei tipărite aici). Articolul de mai jos face parte din serialul de redescoperiri culturale „Gastronomie românească de secol XXI”, realizat cu sprijinul primei crame cu capital privat străin din România, SERVE.

În engleză se spune ”comfort food”, noi i-am spune mâncare pentru suflet, mâncare care stârnește pofte și îți aduce aminte de ceva drag sau de aromele copilăriei. Un astfel de preparat românesc mi-a uns sufletul la restaurantul Maimuța Plângătoare, condus de Radu Ilea, și unde bucătarul Cosmin Pop (foto sus) a prezentat chifteluțe marinate reinterpretate într-o manieră modernă.

“Arborele genealogic” al Maimuței

Radu Ilea (foto dreapta, din arhiva proprie) e managerul restaurantului Maimuța Plângătoare, “crâșmă și restaurant renumit” deschis între anii 1930-1940 pe actuala stradă Emil Isac Nr 3 din Cluj-Napoca, fostă Bastia, fostă Seta, fostă Setaer, fostă 1 Mai, fostă Barta Miklos. Cât a fost deschis, restaurantul și-a păstrat identitatea. Iar povestea „renașterii Maimuței” nu se poate scrie fără a menționa rolul extrem de important al lui Radu!

Dacă povestea interbelică a “Maimuței” a fost una plină de farmec, istoria postdecembristă a localului nu s-a ridicat din prima la standardele trecutului, pentru că simbolul vechiului Cluj bahic a devenit după Revoluție o simplă crâșmă, de joasă speță. Până în 2012, când somelierului Radu Ilea i s-a oferit șansa de a readuce la viață Maimuța Plângătoare, iar acum restaurantul se ridică la înălțimea celor mai exigente pretenții, fiind valorificate și istoria, magia și specificul birtului înființat în urmă cu aproape un secol.

Managerul actual a recuperat istoria “Maimuței” din cartea lui Balint Tibor – Zokogo Majom, și le-o pune la dispoziția clienților săi, alături de vinuri alese și de mâncăruri savuroase: ”Cel care a botezat restaurantul a fost chiar proprietarul localului din acele vremuri, un domn gras, ”care plângea în hohote când era băut, de tremurau fețele de pe mese, ba chiar și sticlele de vin și lichior se ciocneau între ele de durere”. Toată suferința și nenorocirea lui se datorau localului concurent, deschis în vecinătate, intitulat sugestiv: ”Gaura Dulce”. Cunoscut și în rândul angajaților, pentru ”concertele”sale lacrimogene, într-o vreme, picolo-ul restaurantului, având o discuție cu cel care aproviziona cu sifon restaurantul, spunea despre angajatorul său: ”Urlă ca o maimuță plângătoare”. Trăgând cu urechea, proprietarul a avut revelația numelui: Maimuța Plângătoare. Imediat a trimis după pictorul de firme pentru a comanda zugrăvirea noului nume. Astfel că, deasupra intrării, pe o placă a fost pictată o maimuță care plânge. Atât în timpul naționalizărilor, cât și în toată perioada comunistă, localul a fost închis. După apusul regimului comunist, restaurantul a renăscut, la început, sub forma unei grădini de vară. Păstrând tradiția locului, o atmosferă relaxantă și plăcută, astăzi, Maimuța Plângătoare tinde să redevină același local renumit, căutând să ducă mai departe tradiția și faima de altădată”.

Pasionat de meserie și de oameni

Radu Ilea lucrează în domeniul ospitalității din 2002, imediat după ce a terminat stagiul militar. După ce a absolvit cursul de somelier, Radu Ilea și-a urmat visul de a participa la concursuri, iar în 2010 a fost semifinalist la ”Cel mai bun somelier al României” (Trofeul Someleriei), iar în 2011 a câștigat bronzul la “Cel mai bun șef de sală din România” (concursul național Maitre D’Hotel dotat cu trofeul Marian Bugan).

Ulterior, lui Radu Ilea i s-a oferit șansa de a face un pas mai departe în carieră, devenind manager al restaurantului Maimuța Plângătoare, local pe care prin profesionalismul său, l-a readus la viață. A pus în valoare istoria “Maimuței”, căreia i-a dat clasă. Dintr-o berărie și un loc al meniului zilei, Maimuța Plângătoare a devenit un restaurant cu stil ce a adoptat un meniu internațional, pentru toate gusturile, la prețuri accesibile.

Un om plăcut, calm și zâmbitor, mereu lângă clienți și în ajutorul lor, Radu Ilea a reușit să le redea clujenilor un local cu suflet, cu o istorie ce merita pusă în valoare în contemporaneitate, prin profesionalism.

Și cum trendurile culinare sunt cele care dictează tendințele din restaurante, Radu Ilea ține pasul cu moda din gastronomie. Pentru documentarea noastră, echipa lui de la Maimuța plângătoare, condusă de Cosmin Pop, a gătit chifteluțele marinate într-o notă avangardistă și inovatoare – cu sferă de sos de roșii și spumă de păstârnac cu țelină.

Chifteluțe cu sferă din sos de roșii și spumă de păstârnac cu țelină

Ingrediente pentru chiftele: carne tocată, ou, sare, piper, usturoi, cartofi
Pentru sos: pastă de roșii, făină, unt, foi de dafin, zahăr
Pentru spumă: păstârnac, țelină, unt, sare

Mod de preparare:
Se amestecă carnea tocată cu restul ingredientelor până se omogenizează, se formează chiftelele și se prăjesc în ulei.

Pentru sos se clarifiază untul, se adaugă făina, pasta de roșii, restul condimentelor și puțină apă și se fierb, după care se formează sferele de sos de roșii prin procedeul de sferificare (o serie de proceduri a cărei descriere o puteți găsi cu ușurință online și pentru care puteți găsi și în România tehnologia necesară, pe FT Shop).

Păstârnacul și țelina se pun la fiert cu puțină sare, apoi se blendează împreună cu untul. Pentru a obține spuma, acest piure se pune într-un tub cu gaz.

Maimuța Plângătoare

Strada Emil Isac Nr 3
Cluj-Napoca
Tel: (+4)0723.318.393, (+4)0756.157.433
Website: www.maimutaplangatoare.ro