Organic, Biodinamic, Vegan sau Natural? Care este diferența? Ce alegem?

vin organic, vin natural, vin biodinamic, vin vegan

Trendul reîntoarcerii spre natură a luat naștere în anii ‘70 și a influențat inclusiv lumea vinului. După ce avansul tehnologiei și cel al chimiei au oferit viticultorilor noi soluții pentru fiecare pas al procesului de producție, o întoarcere bruscă spre tradițional și natural marchează mai mult decât o modă. Este expresia unor filosofii de viață și a unor ideologii privind sustenabilitatea, a convingerilor nutriționale sau a celor religioase. Sub influența mondială, în ultimii 10 ani se observă și în România o aliniere la aceste standarde. Participă mai ales cramele cu capital străin sau care doresc să exporte și în străinătate.

Publicitate
Gala Gastronomiei

Vinurile Organice (Bio, Ecologice)

Viticultura organică urmează reguli stricte, detaliate în regulamentele UE (EC 834/2007, EC 889/2008) și explicate în Regulile UE privind producția vinului organic. Restricțiile sunt legate de îngrijirea solului, managementul viei, protejarea plantelor de dăunători, întreg procesul de vinificație și caracteristici ale vinului. Viticultura organică începe cu un sol sănătos, cu o structură cât mai aproape de tipologia naturală a terroir-ului din zona respectivă, neafectat de lucrări mecanizate. Pentru fertilizare se pot folosi rotații de culturi, iar scopul trebuie să fie hrănirea solului, nu a plantei, aceasta fiind un rezultat. Toate îngrășămintele trebuie să fie naturale, de origine animală, vegetală, compost sau minerale din surse naturale. Sunt preferate soiurile locale, care se adaptează cel mai ușor si nu au nevoie de intervenții chimice pentru a rezista agenților patogeni și dăunătorilor. Sunt permise legările și lucrările care să încurajează dezvoltarea armonioasă a plantei. Fungicidele organice care includ soluții de cupru, sulf sau potasiu se pot folosi doar în situații-limită, întrucât contaminează solul. Procesele de vinificație trebuie să se facă cu intervenții minime. UE recomandă prevenția în detrimentul chimicalelor. Pe ideea intervenției minime se preferă și utilizarea drojdiilor spontane, nefiind însă interzisă utilizarea drojdiilor selectate, însă doar dacă sunt absolut necesare în relație cu structura strugurilor.

vin natural vin vegan vin biodinamic, vin organic
Relatia dintre vin natural, vin organic, vin biodinamic, vin vegan

Reguli stricte pentru vinuri organice

Cea mai mare problemă a vinurilor pentru a fi clasificate ca organice se leagă de conținutul de dioxid de sulf (SO2). Toate vinurile conțin sulfiți, din procesul natural de fermentare. Restricțiile se leagă de adăugarea de SO2. Acesta este folosit ca antioxidant și împotriva microorganismelor după fermentare. UE reglementează clar nivelurile maxime admise, care variază în funcție de tipul vinului între 150 mg/l și 400mg/L. De asemenea, militează pentru o reducere a SO2 între 10%-33% față de nivelurile întâlnite în vinurile obișnuite. Există chiar o mișcare de a produce vinuri fără sulfiți adăugați, însă majoritatea enologilor sunt de părere că este o decizie neviabilă. Astfel de vinuri sunt instabile și foarte ușor perisabile. O altă problemă este legată de culoare și depozitele de acid tartric. Acestea nu influențează direct gustul vinului, dar pot fi motive de respingere ale vinurilor pe criterii vizuale. Pentru vinurile organice se preferă stabilizarea naturală prin temperaturi scăzute. Tratamentele termice externe nu sunt încurajate în viticultura organică pentru că se îndepărtează de ideea de natural și înseamnă costuri energetice mari.  Sunt permise ca modalitate de reducere a (SO2) și la pasteurizarea rapidă împotriva bacteriilor, mai ales în vinurile dulci, pentru a împiedica refermentarea. Este permisă utilizarea gazelor pentru a preveni oxidarea, atât a strugurilor proaspăt culeși cât și a mustului, fiind preferate dioxidul de carbon (care apare natural în urma fermentării), nitrogenul sau argonul.

Publicitate
Gala Gastronomiei
Vin comercial (stânga) vs. organic (dreapta)

Filosofia Biodinamică

Agricultura biodinamică este mișcare de reîntoarcere spre natură care o precedă pe cea organică cu aproape 20 ani și are reguli mai stricte. Apărută în anii 20 sub austriacul Rudolph Steiner, este o încercare de a privi viticultura într-o dimensiune holistică, căpătând chiar valențe spirituale. În viziunea biodinamică, via devine o componentă a unul sistem integrat, auto-sustenabil, perfect interconectat cu ritmurile naturii și a cosmosului. Toate lucrările se fac urmând un calendar al fazelor lunare și împărțirii zilelor în patru tipuri: zile ale rădăcinilor (lucrări de tăiere), zile ale frunzelor (irigații), zilele florilor și zilele fructelor (ideale pentru culegere). Deși această practică poate fi privită cu o doză de scepticism, ea se suprapune cu vechile practici agrare.

Calendar biodinamic vin biodinamic
Calendar biodinamic

Pasionații acestei filosofii spun chiar că vinurile este bine să fie consumate în zile de fructe, mai ales cele roșii sau în zile de flori, în special cele albe. Pentru a putea eticheta un vin ca biodinamic este necesară obținerea unei certificări, din care cele mai cunoscute sunt Demeter și Biodyvin. Totuși, certificarea ca biodinamic nu o include pe cea organică. Fermele viticole biodinamice înlocuiesc fertilizarea, ierbicidele și pesticidele chimice cu variante naturale. Acestea sunt create după rețete stricte și trebuie păstrate, activate și utilizate conform calendarului lunar pentru a ajuta întregul ecosistem să prospere.

Vinurile Vegane

Deși nu există vinuri 100% vegane, întrucât drojdiile sunt microorganisme, definiția acceptată se referă la faptul că în procesele de limpezire și stabilizare nu se folosesc agenți de proveniență animală. Tradițional, se folosea sângele de taur care nu mai este permis în Europa.  Sunt încă utilizate însă gelatina (din măduvă), cazeina (din lapte), albumina (din ouă) și issiglass (din pește). Alternativele acceptate conform PeTA includ carbonul activ, bentonita sau caolin (tipuri de argilă), calcar, cazeină vegetală și silicagel. Unul dintre organismele de certificare este Asociația Veganilor, dar există multe altele. După cum se poate observa din definiție, vinurile vegane nu sunt neapărat organice și reciproc. Singura cerință comună este legată de interdicția de a utiliza organisme modificate genetic.

Vinul Natural

Alături de categoriile discutate anterior și pentru care există certificări recunoscute, există și este în creștere cererea pentru vin natural. Întrucât nu există un set de cerințe clare pentru astfel de vinuri, în funcție de viziunea enologului și filosofia cramei acestea împrumută diverse elemente de la fiecare dintre categoriile reglementate. În general acestea sunt recoltate manual de pe parcele care nu au fost supuse tratamentelor chimice, unde s-au folosit doar îngrășăminte și pesticide naturale. Procesele de presare, pompare sau batonaj se fac și ele manual. Mulți producători de vinuri naturale cred că drojdiile sălbatice exprimă cel mai bine caracterul terroir-ului, respingând astfel variantele comerciale selecționate. Nu se adaugă suplimentar concentrat de must, enzime sau alcool.

vin natural nefiltrat vs. vin obisnuit
Vin natural nefiltrat vs. vin obisnuit

Alții consideră că agenții de filtrare și limpezire imprimă un caracter prea tehnologizat și lasă vinurile nefiltrate. De aceea uneori acestea, mai ales dintre albe pot avea un aspect murdar, mâlos, fără să le fie afectată calitatea. Unele sunt și ușor petiante pentru că sunt încă vii, uneori re-fermentând ușor în sticla. Altele au încă drojdiile în suspensie. Întrucât acesta nu conțin sulfiți adăugați se recomandă să fie consumate cât mai repede întrucât au un potențial de stocare foarte limitat.

Înapoi în viitor și recomandări

Apreciem că aceste categorii vor înregistra o creștere semnificativă a popularității în anii următori atât în România cât și pe plan mondial. Câteva crame deja s-au aliniat acestui trend și au investit în certificări. Oferim în încheiere o listă, în ordine alfabetică, care rămâne deschisă întrucât nu toate cramele comunică suficient de transparent aceste aspecte.

Organice Certificate

  • Budureasca Organic
  • Crama Frâncu
  • Domeniile Adamclisi
  • Domeniul Bogdan
  • Domeniile Franco-Române
  • La Sapata
  • Lechburg
  • Petro Vaselo
  • Senator Wine
  • Terra Natura
  • Vitis Metamorfosis

Vegane

  • Alira Vinul (și cu variantă kosher)

Naturale & Biodinamice

  • Agape artă & Natură- după principii biodinamice
  • Catleya- după principii organice
  • Domeniul Bogdan- după principii biodinamice
  • Domeniile Franco-Române- după principii biodinamice
  • Domeniile Panciu- au anunțat un vin fără sulfiți
  • Nachbil- vin natural
Varianta în Engleză aici
silvia palasca winendine.today

Silvia Palasca- Specialist Web & Social Media.

Transform vinul în cuvinte și imagini.

Autor la http://winendine.today/