Silvana Borza este unul dintre oamenii aceia rari, cu o pasiune deosebită pentru cultura vinului și a mâncării, susținută de studii și experiență. Este genul care călătorește prin lume, învață, adună rețete și gătește pentru prieteni în „laboratorulˮ de acasă, dar care își suflecă mânecile și se pune pe treabă inclusiv „la birouˮ, deși poziția de top management i-ar permite doar să se plimbe, să studieze ce fac alții și să dea directive.

Foto și text: Alina Miron (Fotohoreca.ro)

Din anul 2005, este Director de Resurse Umane în restaurantele La Mama, dar nu se dă în lături niciodată să pună mâna la muncă alături de oamenii ei. De fiecare data când o văd (și am văzut-o de câteva ori înainte să îi cer să își facă timp pentru un interviu), este fie o gazdă impecabilă în restaurant, fie se strecoară printre angajați, gândește meniuri, prepară și servește cot la cot cu ei, la evenimentele speciale organizate de restaurantele La Mama.

 

Ospitalitatea este, după cum văd, prima ei natură. Silvana m-a primit cu bucurie în noul său spațiu de acasă, acolo unde și-a amenajat bucătăria personală astfel încât să poată face toate experimentele culinare dorite, să gătească, să testeze, dar și să poată aduna prietenii în jurul mesei. Cu drag de oaspeți, de lume bună și veselă, îi inspiră pe toți cu surâsul ei, cu energia debordantă, fie stând la un pahar în living, fie în jurul mesei lungi, moderne, și a plitei mirosind apetisant a bunătăți.

Stabilită în București de 14 ani, Silvana Borza este o ardeleancă venită din Cluj care se simte în Capitală la fel de bine ca și în minunatul ei oraș de baștină. Crede că oamenii pe care îi întâlnești sunt peste tot la fel, iar dacă spiritul îți e bun și inima deschisă, vezi același lucru în jurul tău.

Știe deja, de câteva luni, cum căutăm subiecte de bucătărie românească reinterpetată, iar ideea asta, de a face ceva reinterpretat, o încântă. Mai mult, vrea să facă nou și vechi în oglindă, să pregătească și rețeta tradițională, dar și pe cea reinterpretată de ea și să le punem față în față, să le comparăm. Căci ce experiment este acela în care nu știi de unde ai plecat și unde ai ajuns?

Nou și vechi

Prepară, deci, astăzi cremeș (sau cremșnit, așa cum este cunoscut la București). O minune de desert care, în varianta tradițională, are o cremă savuroasă între foi fragede. ˮCremeșul este prăjitura copilăriei meleˮ, spune Silvana. ˮVarianta reinterpretată de mine are influențe din bucătăria franceză, pentru că am înlocuit foile de cremșnit cu un tuile și am încercat să păstrez 80% din ingredientele unei foi de cremșnit clasic. Am mai adăugat migdale granule, care fac ca foaia sa fie mai crocantă.ˮ În cremșnitul Silvanei apar inclusiv fructe răcoritoare, de pădure, dulci sau ușor acrișoare, care completează miracolul din farfurie. Influența franceză este și explicabilă: Silvana a făcut un stagiu de practică la un restaurant gourmet de la periferia Parisului, unde a deprins foarte multe din culisele meseriei, într-o țară care a scris (și scrie) istorie în domeniul culinar. Dar de unde a început pasiunea ei pentru mâncare?

Înțelesul mâncării în copilărie

ˮMică fiind, am fost înconjurată de gusturi și mirosuri care mai de care mai apetisante, pentru că atât mama, cât și bunicile mele, aveau o mare plăcere sa gătească și să aibă masa plină de bunătăți, dar și de oaspeți. Cred că adevărata pasiune pentru gătit s-a dezvoltat în momentul în care am preluat managementul cafenelei Cafepedia Romană și m-am implicat în elaborarea noului meniu. Atunci am început să fac un adevărat research și, evident, a trebuit să testez tot ceea ce am găsit mai interesant. Din acel moment, nu îmi aduc aminte să fi existat vreo zi în care să nu fi gătit sau să nu fi poftit, măcar, la ceva bun de mâncare.ˮ

Cremeșul Silvanei este unul dintre puținele feluri de care mică fiind nu le refuza. Pentru că, spune ea, ˮo să râzi, dar nu mâncam aproape nimic. Era o adevărată provocare pentru mama sau bunica să mă hrănească.ˮ

O altă amintire pe care o poartă cu drag în suflet s-a întâmplat într-o duminică: ˮțin minte că era vară, eu aveam vreo 6 ani și ne pregăteam să luăm prânzul, când au apărut la ușa noastră 2 copilași cam de vârsta mea (o fetiță și un băiat) care vindeau umerașe și linguri de lemn. Când i-a văzut mama, imediat a mai pus la masă 2 farfurii și nu i-a lăsat să plece până ce nu am mâncat împreună. Deși atunci nu am conștientizat mare lucru, de fapt aceea a fost o lecție prin care am învățat că să împartășești cu cineva bucuria de a mânca împreună înseamnă de fapt să oferi iubire, recunoștință și bucurie necondiționată. Tot de de la mama am învățat că nu contează dacă ai mult sau puțin, ci contează ca din multul sau puținul pe care îl ai, să dăruiești.ˮ

În  propriul „laborator culinar”, de acasă

Mereu a visat să aibă o bucătărie mare, cu o insulă în mijloc, ˮunde să pot găti pentru mine și pentru prietenii mei. Anul trecut, am realizat că nu e suficient doar să visezi, așa că am trecut la acțiune: am închiriat un apartament în centru, unde mi-am amenajat «atelierul meu secret» și bucătăria pe care mi-am dorit-o.

Țin minte că în decembrie, când am văzut apartamentul, a fost dragoste la prima vedere. Chiar dacă era gol (nu era mobilat) bucătăria era exact așa cum mi-am imaginat-o, așa că nu am stat pe gânduri ți l-am luat. Aici urmează să organizez ateliere de gătit, degustări de vin și mici evenimente culinare.

Cremeș (cremșnit) reinterpretat

Ingrediente

• Pentru foile crocante: 125 g unt • 250 g zahar • 100 ml lapte • 60 g făină • 125 g granule de migdale
• Pentru cremă: 600 ml lapte • 1/2 baton de vanilie • 3 ouă • 60 g amidon alimentar • 200 g zahăr • un praf sare • 11 bucăți de zmeură proaspătă sau congelată.

Cum se fac foile

1. Untul se topește, împreună cu zahărul, la bain-marie, iar după ce s-a topit se amestecă cu migdalele granule, făina și laptele, apoi se lasă la rece.
2. Se încălzește cuptorul la 200 de grade. Pe o foaie de silicon sau hârtie de copt se așază cate o linguriță de compoziție (cam 3 porții pe foaie, la distanță una de cealaltă, ca să aibă loc unde să se întindă). Se țin la cuptor aproximativ 12-15 min. Se desprind cu o spatulă, după ce s-au răcit puțin.

Cum se face crema

1. Într-o cratiță se încălzește cu atenție laptele, împreună cu jumătate din cantitatea de zahăr și batonul de vanilie.
2. Într-un bol se bat ouăle cu mixerul, împreună cu cantitatea de zahăr rămasă, cu amidonul și praful de sare (cât luăm între 2 degete).
3. Când laptele începe să fiarbă, se ia de pe foc, se scoate batonul de vanilie și se adaugă treptat peste compoziția de ouă, timp în care se amestecă încontinuu compoziția.
4. Se adaugă înapoi în cratiță și se fierbe la foc mic, amestecând continuu. După ce începe să se întarească, se oprește focul și se lasă la răcit.

Vin recomandat de Silvana pentru cremșnit

Am ales să servesc lângă acest desert un pahar de champagne Bouché Père & Fils Cuvée Résevée Brut. Puteți să găsiți această șampanie în restaurantele La Mama.

Pe Silvana Borza o găsești pe site-ul ei personal sau pe pagina ei de Facebook, unde postează poze cu mâncare, rețete, evenimente și locuri pe care le vizitează.