Photo credit: Vlad Bâscă

Un român mănâncă 8,24 kilograme de pâine pe lună, lângă o cantitate aproximativ egală de circ la televizor. De la ideea aceasta a pornit dezbaterea moderată de Andi Moisescu, care i-a avut ca invitați pe chef Nico Lontras (2Chefs), Cosmin Dragomir (istoric culinar, gastroart.ro) și Răzvan Ioniță (Crafted Bakes&Cafe). Concluzia unanimă a fost că ar trebui să abandonăm circul de la televizor și să încercăm să facem pâine bună.

Bucătarul ar trebui să fie ”mâncare în farfurie” (Chef Nico Lontras)

Chef Nico Lontras: ”Noi, românii, cumpărăm pe baza unor prețuri de listă și totdeauna alegem varianta cea mai ieftină. Ghici ce:  varianta cea mai ieftină nu e cea bună”. El a atras atenția asupra unor probleme des întâlnite în restaurantele noastre, printre care și lipsa de coerență și de unitate. În opinia lui, bucătarul român încă nu a învățat că ar trebui să devină ”mâncare în farfurie”, care include și pâine. ”În domeniu, contează originalitatea, modul în care sunt folosite ingredientele. E un întreg, nu poți face mâncare bună și să dai o pâine considerată proastă. Suntem un business care ar trebui să fie omogen”.

Vinul casei și pâinea ar trebui să fie etichetele unui restaurant

Pe lângă pâine, Cosmin Dragomir a adus în discuție și vinul, care, spune el, ar trebui să fie eticheta unui restaurant, la fel ca și pâinea: ” Să ne gândim la vinul casei, care este practic eticheta unui restaurant. La noi, în majoritatea restaurantelor, vinul casei este cea mai ieftină poșircă pe care o ai și pe care vrei să o vinzi. Nu, el trebuie să fie o etichetă, cum și pâinea casei trebuie să fie!”. Acest lucru presupune, desigur, și creșterea prețului, pentru că sunt mai mari costurile de producție. Dacă reducem toate costurile restaurantului, o chiflă bună trebuie să coste mult. Franzela de 1 leu înseamnă calitate scăzută, chifla de 3 lei la fel.

O pâine bună poate costa 25 lei/kg

Cât trebuie să coste o pâine bună ne lămurește Răzvan Ioniță, responsabil cu toastul genial servit participanților la dezbatere, alături de toppingurile pregătite de Chef Nico Lontras și Chef Johnny Șușală. Astfel, putem plăti în jur de 25 de lei/kg pentru o pâine simplă, din făină, sare, ferment și apă. În România, din păcate, nu putem face o pâine de calitate bună din cauza făinii.

Ce merge cu o pâine bună? Un buget consistent, alocat lunar pentru asta. Important e să aloci timp, dedicație și răbdare, plus o făină de calitate, ne spune tot Răzvan. Pâinea se poate obține cu multe tipuri de fermenți. Pe lângă pâinea simplă, a făcut pâine cu must, făină și sare sau pâine cu bere, făină și sare.

Deși poate părea suprinzător, prepararea aluatului pentru pâine poate dura până la 4 zile! La aluaturile simple, care conțin făină, sare, ferment și apă, durează undeva la 36-48 de ore. Trebuie specificat că la pâinea cu maia, apa este foarte rece, uneori chiar cu gheață în ea. La aluaturile îmbogățite durează și 4 zile (celebrul panetonne).

Pâine de calitate doar cu făină din străinătate…

Răzvan Ioniță cumpără făină din Italia sau Anglia, și-ar dori să cumpere de la noi dar nu are de unde, deocamdată. Sunt multe condiții care trebuie îndeplinite, de la adaptarea soiului de grâu la clima noastră, până la studii constante și investiții în tehnologie.

Un alt minus ar fi că făina nu iese mereu la fel: ”În străinătate, au mai multe culturi de grâu la diferite altitudini pe care le combină în laborator și iese mereu la fel făina. E nevoie de investiții în agricultură.  Grâului i se fac analize înainte de a fi cules, este păstrat în anumite condiții de umiditate și are o anumită cantitate de proteină. Italienii au combinat tehnologia modernă cu cea veche, folosesc în măcinare, de exemplu, senzori digitali în mori cu piatră”.

Chef Nico Lontras este optimist și crede că este greșit să spunem că nu putem face cel mai bun grâu în România. Totodată, consideră că trebuie pus accent pe produsele emblematice pentru un anumit loc: ”Hai să recunoaștem că putem face cel mai bun grâu și să îl obținem. Pâinea de regiune, pâinea de autor sunt lucruri fantastice. Ar trebui să ajungem la nivelul la care mergem undeva special pentru un produs. Avem restaurante care fac bucătărie nouă, bucătărie farm to table, cred că pasul spre pâine este firesc”.

Conexiunea cu pâinea, esențială pentru un produs reușit

Chef Nico Lontras povestește cum s-a îndragostit de pâine și a ales să își reorienteze cariera: ”Cel mai important e cum te conectezi cu pâinea. Din optician m-am transformat în brutar deoarece am văzut niște oameni care se uitau la pâine ca la copiii lor – cum crește, cum miroase. Simți textura, bulele, simți cum crește. Există și în bucătărie această conexiune, dar nu e la fel de intensă ca la pâine. Bunica mea zicea tot timpu:l nu trântiți ușa la cuptor, că se sperie aluatul!”.

Înainte mâncam prost, acum mâncăm… și mai prost!

Concepția că pe vremuri, în România se mânca foarte bine, iar la un moment dat lucrurile au luat-o razna este falsă, susține Cosmin: ”Pâinea la oraș a intrat in frecvența de consum după industrializare. În perioada interbelică, la țară să știți că se mânca foarte prost! A urmat comunismul, când trebuia să muncim să avem o pâine. Și fix o pâine ne dădeau…”.

 

Pe parcurs, pâinea și mămăliga și-au pierdut simbolistica puternică. ”Ne-am dezrădăcinat și am pierdut înțelesul poveștii, odată cu comunismul. Pâinea putea fi oricum, chiar și mai proastă, și ne-am îndepărtat de ea. Pâinea turcească avea acel miros dosebit și o mâncam până acasă, deși avea în ea tot tabelul lui Mendeleev. Suntem generația cu cheia la gât dar și cu gaura în stomac”. (Cosmin Dragomir)

55 de rețete de pâine înregistrate ca produs tradițional românesc

Nu mai știm să facem pâine din conservatorism, consideră Dragomir. Din același motiv pentru care cultivăm busuioc de sute de an ca să îl dăm la preoți. Și povestea cu ”ca la mama acasă” e greșită: ”Sunt milioane de mame… mama cui? Eu sper să mănânc ca la mama bucătarului!”.

Nu putem vorbi neapărat de o pâine tradițional românească, deoarece avem 55 de pâini înregistrate cu atestat de produs tradițional la noi (de exemplu avem 10 variante de pâine cu cartofi). Există specific regional, dar nu trebuie standardizate rețetele: ”În Oltenia, avem pâine la țest, în Ardeal o pâine bătută, mare. Am mâncat la Târgu Mureș două felii de pâine care cântăreau cât o sticlă de suc la 2 litri…!”

Pâine făcută de Răzvan Ioniță și delicii ale celor 2 Chefs, Nico Lontras și Johnny Șușală

La finalul dezbaterii, care ne-a lamurit teoretic, a urmat pratica, să ne convingem de gustul unei pâini adevărate, din făină BIO (italiană), aromatizată cu mere românești, de la un producător local.

Un french toast clasic, o pâine special făcută pentru toaster a mers de minune cu deliciile pregătite de Nico și Johnny (pesto de leuștean, pesto de roșii românești, pate cu merișoare, hummus cu diferite arome – leuștean, trufe, mai multe tipuri de pesto). Toate 100% românești, după cum ne spune Nico, în loc de semințe de pin sunt folosite semințe de dovleac, în loc de ulei de măsline avem ulei presat la rece românesc, în loc de parmezan avem telemea românească.