Pastele – de la mancarea saracului, la „Nouvelle Cuisine”

Text de Marian Timofti, somelier, Editat de Horia Hasnas

Puteti sa le spuneti cum vreti, fie in italiana, pasta, fie mai pe romaneste, paste, macaroane sau spaghete, insa ar fi ideal sa incercati sa aflati cine le-a inventat, cine le-a gatit-o intr-un anume fel pentru prima oara, cine a creat sosurile, cine a scris poeme despre aceasta mancare sau cine a calomniat-o. Un aliment cu o puternica valoare energetica, dar cu un continut redus, chiar discret, de proteine: 10-12 %. Cu o digerabilitate extraordinara si cu un continut de amidon de 70-75%. Intr-o portie normala (adica 75-80 de grame de paste/persoana), gasim doar circa 300 de kilocalorii si grasimi sub 1%. Pastele contin putine vitamine si sunt sarace in saruri minerale, dar, cu toate acestea, valoarea lor nutritionala este modificata favorabil de ingredientele pe care le folosim la realizarea preparatului final: carne, peste, legume, diferite sosuri, fructe de mare etc. Aceste ingrediente sunt de fapt si cele care ingrasa. Este bine de stiut ca pasta gatita corect nu ingrasa si doar folosirea in exces a ingredientelor duce la cresterea valorii nutritionale.

PASTA DE IERI SI DE ASTAZI

Ideea ca pasta a fost introdusa in Italia de catre chinezi este o legenda. In mormintele etrusce, care dateaza de 3000 de ani, au fost gasite instrumente necesare producerii spaghetelor cu diferite forme. Cu 150 de ani inainte de intoarcerea lui Marco Polo din Chitai, cronicile arabe informau ca langa Palermo se consuma o mancare din „faina in forma de firisoare” numita triyah. Sute de ani, pasta a fost „prizoniera” Imperiului Roman, dar prin anii 1200 a “evadat” si a reusit, ca nici un alt aliment, sa cucereasca lumea. Franta a fost prima, au venit la rand Anglia si Statele Unite, iar acum e greu de gasit o tara in care nu se consuma. Mai peste tot se prefera prepararea dupa metoda italiana – al dente. Adica, dupa fierbere, firul de pasta trebuie sa aiba mijlocul alb. Cei din Napoli folosesc denumirea de “pasta al verde”, care inseamna acelasi lucru. Apa care rezulta dupa fierberea pastei trebuie sa fie limpede. Fierberea excesiva va lasa apa tulbure, opaca, ceea ce arata ca amidonul a fost eliminat, calitatea preparatului respectiv fiind compromisa si digerabilitatea sa, indoielnica.

GRAUL DUR SI GRAUL TANAR

Ca alcatuire, cele doua tipuri de grau nu prezinta diferente substantiale. Bobul de grau dur, (Triticum durum) este mai alungit si translucid, o transparenta stralucitoare putem spune, in timp ce graul tanar (Triticum vulgare) este mai rotund si mai opac. Graul tanar se foloseste mai mult pentru obtinerea fainii utilizate la fabricarea painii, a cozonacilor, dar si a pastei de casa cu ou. Faina de grau dur este utilizata aproape exclusiv la prepararea pastei tipic. Odata ce aceasta cerere de paste a crescut, s-a descatusat si inventivitatea oamenilor de a o produce industrial. ªi astazi, anumiti producatori lucreaza la diversificarea, marirea si eficientizarea productiei de grau dur. In Italia exista o legislatie precisa pentru producerea pastei. Aceasta trebuie sa fie confectionata strict doar din grau dur, iar umiditatea sa nu poate depasi 12% in pachetul expus la vanzare.

PASTE CU TOT CE VREI

Inca din cele mai vechi timpuri s-au cautat ingrediente care sa faca pastele mai placute si mai usor de consumat. Metoda romana, aceea de a le consuma cu miere de albine si alte condimente dulci, a fost prima adoptata. Napoletanii, in schimb, au fost cei care au utilizat pentru prima oara sucul de rosii. Aproape ca nu exista aliment care sa nu poata fi utilizat la crearea unei portii de paste. Exista in acest moment mii de retete. Cel mai utilizat ingredient ramane insa sucul de rosii, simplu sau in combinatie cu carne, alte legume, condimente, vin. Desi asemanarea unei bucatarii pe baza de paste cu „la nouvelle cuisine” poate parea usor hazardata, preparare pastelor cu respectarea regulilor din acest tip de bucatarie este posibila. In loc de realizarea sucului de rosii prin fierbere, pana la obtinerea reductiei necesare, se pot folosi rosii proaspete, tinute intr-o infuzie de ulei de masline pentru o perioada de timp. Pastele vor avea o culoare mai putin intensa, dar vor fi mult mai putine grasimi, rezultate in urma fierberii sucului de rosii, iar gustul si prospetimea preparatului vor avea de castigat. Astazi se tine cont mai mult de exigentele actuale ale organismului uman, insa nu se poate renunta nici la evolutia gustului. Cat despre vinuri care sa mearga cu pastele, nicio problema: mii de retete, mii de vinuri. De la albe seci, demiseci, aromate, la rose-uri si rosii tinere. Cele mature raman pentru preparate mai consistente.

FARFALLE CU ARDEI GRAS

Ingrediente pentru 4 persoane:

350 gr de pasta – farfalle, doi ardei grasi rosii, 3 bucati de praz, o legatura de patrunjel, o lingura de capere, 4 linguri de ulei extravirgin de masline

Curatati si spalati verdeturile, taiati cubulete ardeii grasi, taiati cerculete subtiri prazul si tocati marunt patrunjelul verde. Intr-o tigaie puneti uleiul si coaceti prazul pana devine moale si transparent. Adaugati cubuletele de ardei gras si patrunjelul. Puneti sare dupa gust, acoperiti si coaceti circa 15 minute. Alaturi, intr-o oala incapatoare puneti apa la fiert. Cand fierbe adaugati sarea si pasta (farfalle) si fierbeti pana ajunge la gradul de “al dente”. Scurgeti pasta, adaugati continutul din tigaie, capere si amestecati. A se servi imediat. Vinul alb sicilian Catarratto este prima alegere pentru acest fel de mancare tipic din sud.

FUSILLI SCURTE CU CREMA DE MASLINE

Ingrediente pentru 4 persoane: 400 gr de fusilli, 200gr de masline verzi fara samburi, doua linguri de capere, oregano, doua rosii coapte, peperoncino pulbere, 4 linguri de branza Grana Padano rasa, sare, 6 linguri de ulei extravirgin de masline.

Preparare: puneti in mixer maslinele verzi, capere (lasati cateva pentru ornament), oregano dupa gust si uleiul de masline. Frecati pana obtineti o crema destul de densa. Pasta, fiarta al dente, se pune intr-o salatiera incapatoare, se adauga crema obtinuta si se amesteca, adaugand 3-4 linguri din apa in care a fiert pasta si branza rasa. Impartiti pasta in farfurii si decorati cu capere si rosii taiate cubulete. Presarati oregano si peperoncino deasupra si delectati-va cu o pasta tipica italiana. Un vin rosu tanar, sau chiar un alb matur si putin baricat poate da o nota de distinctie acestui fel de mancare destul de primavaratic.

MICI REGULI PENTRU PREPARAREA PASTELOR

– durata de fierbere nu depinde doar de tipul de paste, ci si de grosimea ei.
– pasta se pregateste inainte de a fi consumata. Nu se reia fierberea ei niciodata
– sunt necesare circa 10-12 de grame de sare grunjoasa pentru fiecare litru de apa pus la fiert. Sarea se adauga atunci cand fierbe apa, nu inainte. Fierberea ar fi mai lenta cu sarea adaugata inainte
– spaghetele lungi nu se rup. Se pun intregi si se lasa pana coboara singure in oala de fierbere.
– nu se adauga apa rece la scurgerea spaghetelor