Articol publicat în ediția tiparită cu nr. 127, în cadrul Dosarului Dobrogea 2019

Interviu de Cezar Ioan

E limpede că vinurile românești au devenit în ultimele decenii tot mai bune, odată cu accesarea fondurilor europene și cu creșterea competitivității și a educației pieței autohtone. Dar există și un revers al acestei valoroase “medalii”: uniformizarea gusturilor și aromelor sub efectul replantărilor cu soiuri internaționale și sub efectul utilizării tot mai largi a unor tehnologii “sigure”.

Unde mai sus scrie “uniformizare”, vă rog să citiți “depersonalizare”, din punctul meu de vedere – iar fenomenul s-a extins în așa măsură încât mulți specialiști spun că mai degrabă pot distinge, azi, prin degustare, sortimentul de drojdii și enzime folosite, decât caracterul strugurilor sau al zonei de origine a vinului. Am stat de vorbă pe acest subiect cu Paul Fulea, proprietar și producător de vin la Crama Histria, după ce am descoperit, între vinurile prezentate de el la concursul de vinuri dobrogene organizat de revista noastră la Constanța, în 14-16 iunie, unele care poartă în denumire ideea de “terroir”. Și unde nu doar aceste vinuri, ci toate vinurile înscrise de el în competiție s-au clasat pe poziții foarte bune.

Trebuie să facem diferența între utilajele din cramă și tehnologiile din vinificație

– Paul, de ce “terroir” la vinurile Nikolaos? Și de ce nu și la celelalte – sau doar n-am văzut eu?

Gama Nikolaos conține în denumire expresia „Terroir de Dobrogea”. Am ales această sintagmă pentru că, prin această gamă, încercăm să obținem o expresie a terroir-ului dobrogean, folosind doar vinificația cu drojdii sălbatice. Este un demers pe termen lung și sperăm ca în anii ce urmează să putem evidentia ce caracterizeaza cel mai bine zona Dobrogei. Ne-am asumat acest risc încă de la înființarea cramei – noi am vinificat un vin cu drojdie sălbatică în fiecare an, însă de anul trecut am considerat că trebuie să comunicăm mai bine acest aspect și să îl promovăm corespunzător, pentru a ajunge informația către consumatori.

– Cât e bun și cât e mai puțin bun în noile tehnologii, după părerea ta? Aș vrea să explici un pic treaba asta pe înțelesul publicului obișnuit, fiindcă n-aș vrea să creadă cineva că respingem “în bloc” ideea de tehnologie.

Noile tehnologii de vinificație au ajutat producătorii români să ridice foarte mult calitatea vinului oferit. Când discutăm despre tehnologii noi, trebuie să facem un pic diferența între utilaje moderne (dotări ale cramei) și tehnologii de vinificație (utilizarea de drojdii selecționate, enzime de extracție, taninuri etc).

În ceea ce privește dotarea cramei cu utilaje moderne – acest aspect, din punctul meu de vedere, este obligatoriu. Vase de inox, capacitate de sterilizare a acestora, sistem de control al temperaturii de fermentare, presă modernă pentru obținerea mustului – toate sunt dotări care nu numai că te ajută să valorifici strugurele, dar diminuezi foarte mult riscul evoluțiilor necorespunzătoare ale vinului. Din experiența proprie vă spun că există o diferență majoră între vinul obținut prin presarea strugurilor în teasc și cel obținut prin presare într-o presă modern, care limitează contactul mustului cu oxigenul. Rezultatul final este mult mai bun în a doua variantă.

Când ne referim la tehnologii de vinificație, discuția devine filozofică, aș putea spune. Nu cred că aș putea recunoaște tipurile de drojdii folosite, însă cred că ne putem da seama de vinurile obținute de anumiți oenologi de renume – se poate identifica un stil anume, există similitudini între vinuri – fără ca acestea să fie aceleași de la an la an (nici nu prea au cum, bineînțeles). Și eu folosesc drojdii selecționate, enzime de extracție (nu folosesc taninuri) – toate produsele din procesul de vinificație sunt naturale, extrase din struguri.

Gamele Ammos și Mirachi sunt vinificate folosind drojdii selectionate și tehnologii de vinificație alese pentru fiecare soi în parte – cu o excepție, respectiv Mirachi Merlot, care este vinificat cu drojdii sălbatice încă din primul an de vinificație în cramă. Într-adevăr, se ridică întrebarea cum se diferențiază vinurile dacă folosim aceleași tipuri de drojdii – pentru că, hai să recunoaștem!, numărul furnizorilor nu este atât de mare și diversitatea drojdiilor selecționate nu asigură o identitate clară unui vin. Aici intervin, însă, alți factori diferențiatori – viticultorul, specificul anului, zona de obținere a strugurilor, folosirea macerației peliculare pentru vinul alb, câte zile stă vinul roșu în contact cu pielița etc, etc, etc. Exista o uniformizare a vinurilor – de netăgăduit. Există, însă, diferențe între vinuri, generate de factorii menționati anterior. Ceea ce nu cred, însă, că este foarte bine evidențiat, este specificul fiecarei zone viticole din țara noastră – nu avem diferențe notabile între Merlot-ul de Dobrogea și cel de Dealu Mare.

Reacția pieței (la vinurile cu drojdii sălbatice, nr) ne-a depășit așteptările

– Care e reacția pieței la vinurile “mai puțin explozive aromatic”, dacă pot să le numesc așa? Apropo, ai vreun cuvânt care să desemneze vinurile așa cum le faci tu pe cele din gama Nikolaos? Și încă ceva: ai fost mulțumit de rezultatele obținute de crama ta la concursul de vinuri dobrogene organizat de noi la Constanța?

Reacția pieței ne-a depășit așteptările. Vorbim despre ediții limitate – 2.700 de sticle fiind numărul maxim îmbuteliat – însă evoluția vânzărilor ne-a surprins în mod plăcut. Vorbim aici de un cumul de factori: povestea brandului (care se compune atât din căutarea specificului „terroir”-ului dobrogean, cât și faptul că este un omagiu adus tatălui meu), prezentarea deosebită creată împreună cu agenția Terentino și, nu în ultimul rând, vinurile. Care au și confirmat și au fost apreciate și de juriul concursului de vinuri dobrogene. Și da, am fost mulțumit de rezultate – întotdeauna îți dorești să fie cât mai bune posibil, dar pot spune că sunt mulțumit din două motive – atât prin prisma rezultatelor vinurilor propri, cât și din perspectiva rezultatelor generale obținute de vinurile dobrogene.

Să caracterizez gama Nikolaos printr-un singur cuvânt? Viitor. Acesta ar fi. Pentru că eu consider că vinurile cu personalitate, vinurile care au povești puternice în spate, să le susțină, reprezintă viitorul vinificației românești.

– Ai fost unul dintre susținătorii ideii de promovare în comun a cramelor din Dobrogea, ai încercat să răspândești această idee în cercul profesioniștilor pe care îi cunoști în zonă. Ce crezi acum: a avut vreun efect punerea ei în aplicare? Crezi că “s-a obținut ceva”?

Am fost și sunt un promotor al ideii de promovare atât a zonei Dobrogei, cât și a micilor producători de vin, prin asocieri, prin eforturi comune, chiar și prin atitudini de non-combat pe piață. Acțiunea promovată de Vinul.Ro reprezintă un pas mare pentru Dobrogea și sper că va avea efecte pe terme lung. În primul rând, lumea vinului a fost cu ochii pe Dobrogea – juriul a putut degusta peste 50 de vinuri și cred eu că s-au putut trage concluzii despre calitatea vinului dobrogean. Îmi pare foarte rău că nu au trimis probe toate cramele din Dobrogea.

În al doilea rând, vorbim în continuare despre acest eveniment, plănuim încă unul asemănător peste ceva vreme – lucru care nu poate decât să ne ajute pe toți cei care facem vin în această zonă minunată. Aveți tot sprijinul meu pentru a promova Dobrogea și a o readuce acolo unde îi este locul de drept în lumea vinului.

Cel mai important lucru de știut de către consumatori și partenerii de afaceri este că Dobrogea a renăscut, crede Paul Fulea. El spune că vinurile din noua generație de crame, înființate după anii 2000, sunt în creștere calitativă și se bat de la egal la egal cu vinurile obținute în celelalte regiuni viticole ale țării.

Fulea e de părere că nu avem, în momentul de față, diferențe clare – linii de delimitare – între Sauvignon Blanc crescut în Banat și cel din Transilvania (și altele, asemenea). “Iar când spun linii clare, ma refer la note pe care să le recunoaștem indiferent de cramă sau vinificator. Acesta este, din punctul meu de vedere, riscul tehnologiilor moderne”.