Petit Oineonas, o cramă boutique cu suflet mare

Pe Evangelos Soufleros, profesor de enologie la Universitatea Aristotel din Thessaloniki, l-am cunoscut la începutul acestui an, la concursul de vinuri găzduit de cel de-al doilea oraş al Greciei. Era – şi, cu siguranţă, va mai fi – directorul competiţiei. Iniţial, n-am interacţionat prea mult, nu de alta, dar eu din şcoala generală am avut ceva probleme cu directorii, însă în seara petrecută la Domaine Gerovassiliou norocul şi-a adus aminte de mine şi mi l-a adus în calitate de comenesan şi partener de dialog pe profesorul Soufleros. Care nu vorbeşte engleză, în schimb stăpâneşte franceza la perfecţie. Ca orice absolvent al universităţii din Bordeaux care, pe deasupra, mai este şi căsătorit cu o franţuzoaică. Am vorbit despre concurs, despre importanţa taninurilor în vin – aşa am aflat şi eu că resveratrolul e nimic ca antioxidant în comparaţie cu quercetin şi epicatechin, două substanţe care se găsesc din belşug în vinurile roşii -, am vorbit câte-n lună şi în stele. Şi tot aşa am aflat că, înainte de a-l chema pe Vanghelis Gerovassiliou la Porto Caras, marele profesor Emile Peynaud îl solicitase pe Evangelos Soufleros ca enolog pentru domeniul vitivinicol din Sithonia. Şi pentru că şi-ar fi dorit ca Gerovassiliou să rămână în locul său la catedra din Bordeaux, dar şi pentru că ştia câtă pasiune are pentru enologie pe atunci tânărul Soufleros. Dar profesorul, deja asistent la universitate, era prea fascinat de cariera universitară, aşa că a refuzat oferta…Numai că, peste ani, Evangelos Soufleros tot a început să facă vin. Ce-i drept, îşi face propriul vin, pe un domeniu pe care l-a achiziţionat şi construit în ani şi ani de zile. Un domeniu, pe care, după câteva amânări, am avut ocazia să-l vizitez în septembrie.

Petit Oineonas e un chateau în adevăratul sens al cuvântului. Nici nu se putea altfel, dacă ne gândim că soţia profesorului, Christiane Jardel-Soufleros, provine dintr-o veche familie de viticultori din Bordeaux. Crama este în subsolul casei în care locuiesc, iar via este în curte. Acum, dacă ne gândim că suprafaţa viei este de numai jumătate de hectar, am putea spune că e vorba de un domeniu burgund. Dar să lăsăm speculaţiile şi să continuăm. Primul pas a fost făcut în anul 2002, când a fost achiziţionat terenul de aproape un hectar. Imediat au început şi plantările, în densitate mare, iniţial cu soiuri internaţionale – Cabernet Sauvignon, Merlot şi Syrah – apoi, peste câţiva ani, au apărut şi două rânduri de Agiorgitko. În capătul plantaţiei mai este şi un rând cu struguri de masă, pe care familia îi foloseşte pentru a produce stafidele necesare gospodăriei. Casa ocupă cam 200 de metri pătraţi, iar pe restul proprietăţii sunt plantaţi câţiva pomi fructiferi. Tot bio, ca şi via. „De la început am decis că totul va fi fi bio. Fără pesticide, fără ierbicide. E şi o dorinţă a nostră şi nici via nu este atât de mare încât să nu facem faţă. Eu şi Christiane facem cam 80% din muncă, şi în vie, şi în cramă. Cu restul ne mai ajută copii”, povesteşte şeful catedrei de enologie şi distilate a Universităţii Aristotel. Familia Soufleros are şi doi copii, un băiat Orane, şi o fată, Elodie, însă ambii sunt plecaţi din ţară. Sunt la Bordeaux amândoi, unde îşi fac masteratul în enologie…

Casa în care funcţionează şi crama a fost începută în 2008. „Şi se va termina în 2050”, precizează, mai în glumă, mai în serios Christiane, care îmi spune că din două salarii de profesor universitar nu-şi pot permite să termine prea repede investiţia. Dar chiar dacă la parter şi la etaje mai sunt multe de pus la punct, crama din subsol este o bijuterie. Câteva tancuri mici din inox, câteva baricuri, o linie de îmbuteliere care îţi lasă impresia că vizitezi o casă de păpuşi. Tot acolo sunt ţinute şi lădiţele în care se recoltează strugurii. Pentru o jumătate de hectar, tancurile par chiar multe. Profesorul Soufleros nu aşteaptă întrebarea şi îmi spune că multe sunt folosite pentru stabilizare şi chiar pentru păstrare. „Noi facem vinuri de păstrat, stau mult în lemn şi mai stau apoi şi în inox.”  Mă convinge când îmi arată primul vin, unul din 2010, primul cupaj al domeniului. 40% Syrah, 30% cabernet, 28 % Merlot şi 2% Agiorgitiko. „Abia acum două luni l-am îmbuteliat”.  Vinul debordează de tinereţe, notele vegetale şi sangvinice fiind intense. În timp apar şi fructele coapte, chiar uşor calde, dar şi tonuri de piele şi condimente. Dens, cu o fineţe deosebită, vinul mai are de stat câţiva ani până când îşi va dezvălui întreaga complexitate. Dar merită aşteptat. Urmează Merlot 2008, un vin a cărui culoare te face să te gândeşti că provine din recolta anului trecut, nu de acum 7 ani. Şi el dă semne de copilărie, fiind destul de reţinut în nas, cu multe note verzi. În gust, însă, fructul e bine definit, vişina şi pruna fiind dominante. În schimb Syrah 2008 se dezvăluie în forţă. Dulceaţă de mure, de afine, cutie de lemn, mentă, ierburi aromate. În schimb, oarecum surprinzător, e mai subţire în corp decât Merlot-ul. Însă tot va mai ţine 6-7 ani. Piesa de rezistenţă e însă Cabernet Sauvignon 2008. Mai evoluat decât toate celelalte. Un vin care are de toate. Şi arome, şi consistenţă, şi eleganţă şi un final lung, lung de tot. Sigur, taninurile încă au o notă de agresivitate, dar, după cum spunea Evangelos Soufleros, vinul acesta nu ar trebui băut înainte de 2020. Eu pot să mai spun doar că, dacă veţi da vreodată peste aceste vinuri, să nu le ocoliţi. Sunt vinuri cu poveste, cu suflet, vinuri în care şcoala franceză şi terroir-ul de Halkidiki se îmbină perfect.