Chiar dacă proiectul de promovare a gastronomiei românești „Luna gastronomiei în restaurantele din București” s-a încheiat recent, credem că ideile bucătarilor care au răspuns pozitiv demersului nostru, gândind reinterpretări frumoase ale unor preparate din bucătăria românească merită, fără îndoială, povestite și duse mai departe, cine știe poate vă și inspiră.  În bucătăria Tasting Room by Ethic Wine, talentata Ileana Braniște ne-a fermecat cu iscusința, poveștile rețetelor ei și bună dispoziție contagioasă.

Și au ieșit așa: din fasole roșie …humus asortat cu ceapă caramelizată, apoi fasole bătută cu hribi și trufe, urmate de saramură de corvină – reintepretată și o mâncărică de porc cu castraveți ( vă aduceți aminte de gustul ei din copilărie?!- eu una, chiar da), un pic altfel și ea,  „deconstruită”, îi spune Ileana, și anume, preparată la sous-vide cu garnitură de caviar de …castraveți. Dar să îi dăm cuvântul Ilenei.

Saramură de corvină cu ardei copți, ceapă friptă și roșii chery confiate (foto sus)
„Marea dilemă: ce este, de fapt, o saramură? Pește fript pe plită, înecat apoi într-o zeamă iute-acră-sarată sau pește gătit – fript pe plită și azvârlit cu roșii, ardei și ceapă, într-o zeamă iute-acră-sărată? Am ales varianta a doua pentru că e mai mult de lucru și mai multă tehnică cu care să mă dau mare.
Zeama iute-acră-sarată se face ușor: fierb apă cu foi de dafin, niște sare, oțet și chilli.
Avem una bucată plită la dispoziție și două legume care se bat pentru întâietate: ardeii copți și ceapa friptă. Ambele ajung până la final să se ardă bine de tot.
În alta ordine de idei și în alta oală, confiez roșiile cherry în ulei de floarea soarelui dobrogean, cu usturoi și puțin cimbru. Totul se întâmplă la foc mic.
Ajungem și la pește. Corvina e un pește de Mediterană, cu carnea albă, fermă, gustoasă și foarte puține oase. În tigaie, ajunge cam la 160 g, mai întâi se face pe partea cu pielea, la foc iute, apoi pe carne, la foc mic. Ospătarul poate recomanda un coș de pâine sau nu.”

Mâncărică de porc cu castraveți murați (foto alăturat)
„Cum se obișnuiește mai nou la toate restaurantele de fițe, nu puteam rata o deconstruire. Ce e greșit la rețeta clasică? Nimic sau… ei bine, poate platingul. Nimeni nu postează <<mâncarică>> pe instagram.
Așa că am porționat carnea de porc cât un steak clasic de 200 – 220 g., pe care l-am băgat în pungi de vidat cu tot cu zeama de la castraveții murați și l-am gătit sous-vide cam 12-13 ore, timp suficient să se infuzeze cu gustul specific. Conform rețetei tradiționale, am călit ceapa, am pus suc de roșii, am infuzat cu foaie de dafin și flori de marar, dar la urmă, am scos aromaticele și am blendat totul într-o cremă fină. Castraveții, oricum, veneau la final, așa că i-am tocat mărunt-mărunt și i-am amestecat cu muștar boabe. Am numit asta <<caviar de castraveți>> pentru că așa am auzit că se face la restaurantele cu stele Michelin din alte țări.”
Tasting Room by Ethic Wine
Str. Puțul lui Zamfir nr. 64. Tel. 0754.993.953, www.tastingroom.ro, www.facebook.com/tastingroom.ro