(Re)nașterea unei națiuni: de ce gastronomia tradițională nu e doar mâncare și cum din ea poate prospera inclusiv moral România

gastronomie romaneasca bucatarie traditionala malasolca

De când proiectul de Lege care să instituie o “Zi națională a gastronomiei și vinurilor din România” a ajuns în Parlament, am avut câteva discuții privind necesitatea, oportunitatea și perspectivele unei astfel de idei. Am primit întrebări și despre realitatea din spatele cuvintelor “gastronomie românească / bucătărie românească”. Ca unul dintre inițiatorii dezbaterii pentru această Zi națională (alături de Cosmin Dragomir, de la Gastroart.ro, și Chef Nico Lontras, de la Rare Foods Services), mă simt obligat să fac câteva precizări care să rămână scrise. E un text extrem de subiectiv, inutil să mai precizez (textul Manifestului prin care am cerut în 2017 Ziua națională a gastronomiei îl găsiți aici)

Gastronomia românească tradițională e dincolo de politică. Mâncarea și vinul constituie un proiect de țară și sunt surse de civilizație și bunăstare

“Țara arde din cauza politicienilor incompetenți și corupți iar voi, cu gastronomia voastră și cu vinurile, vă pieptănați cheliile! Deturnați lumea de la subiectele cu adevărat importante!” – e prima acuzație.

Răspunsul meu e că, dacă lumea (electoratul și “aleșii”) nu s-ar fi îndepărtat cu atâta entuziasm în ultimele decenii de valorile provenite din experiența istorică românească, probabil n-ar fi fost nevoie ca azi să ne păzim în stradă, în fața telecomenzii TV sau pe Facebook valorile de viață. Pentru că mai ales din istoria trăită sau moștenită, din tradiția care înseamnă experiența decantată și viabilă, se nasc valorile durabile. Iar mâncarea este una dintre cele mai intime, una dintre cele mai profunde trăsături care ne definesc ca indivizi. Începem să învățăm gusturi și ni se transmit valori prin mâncare încă de la cea mai fragedă vârstă. Și abia apoi ieșim din spațiul casei, interacționăm cu semenii noștri din afara familiei și începem să învățăm din cărți. 

“Adevăratele înfrângeri sunt renunțările la vis” (Radu Gyr)

“Noul” ne poate satisface dorința de diversitate și multe curiozități folositoare, nu e deloc blamabil – ba chiar trebuie îmbrățișat. Dar fuga cu orice preț, refuzul trecutului, înseamnă refuzul propriei identități (individuale sau de grup). Știu că multă lume mă va înjura pentru rândurile care urmează, dar trebuie să existe undeva o explicație și pentru avalanșa de nume “noi”, “aspiraționale”, întâlnite la tot mai mulți copii români ai ultimelor decenii. De parcă toți părinții și-ar “antrena” progeniturile – inclusiv prin nume – să nu fie ceea ce sunt: români, din familii de români. Cred că atunci când doi părinți – ambii români, trăitori în România – aleg să-și intituleze copilul Charles, Giancarlo, Mugabe sau Chen Yu (doar niște exemple), pentru că în acele culturi pare să fie modelul actual de reușită și de bunăstare, atunci ei înșiși au renunțat – poate fără să-și dea seama – la speranță, la identitate. Într-un mod pervers, mi se pare că au renunțat nu doar pentru ei, ci și pentru generația căreia i-au dat viață (și nume de străin). “Dar poate copiii ăia vor învăța în afară, poate vor trăi în Italia / Anglia / Statele Unite / Burkina Fasso”, sigur că am auzit și replica asta. Și ce?!?

Gastronomia românească e mai mult decât mici și bere sau fasole cu ciolan dată de pomană la parade

“Despre ce gastronomie românească vorbiți, băh?!? Toată e împrumutată de la străini! Arată-mi tu gastronomia românească! Micii nu-s ai noștri, sarmaua e de la turci…” – este, de regulă, al doilea reproș contra inițiativei noastre. 

Aici, răspunsurile mele pot fi diverse, dar ideea de bază e aceeași: crede cineva că turcii n-au luat și ei sarmaua de undeva? Până la Imperiul Otoman n-a mai existat carne tocată, învelită sau nu într-o frunză? Sau fiertură de legume asezonată cu frunze de diverse plante, cu sau fără carne? Faptul că am preluat numele înseamnă că am preluat și rețeta? Mai mult: azi, dacă spui “bucătărie turcească” nu la sarmele te gândești în primul rând, ci la kebab, cataif și altele. Dar când spui “bucătărie românească” te gândești la sarmale, mititei, ciorbă de burtă, borș de ștevie sau lobodă și altele. Și nu e valabil doar pentru ce credem noi, românii. La fel gândesc și străinii când fac aceste asocieri. Poate că numele de “sarma” l-om fi luat de la turci, dar într-atât de mult am asimilat această mâncare încât ne considerăm și suntem percepuți ca fiind firesc prima asociere cu această mâncare. E doar un exemplu.

bucatarie romaneasca traditionala gastronomie romaneasca
Bucătăria românească – tradițională sau autentică – a fost subiectul dezbaterii “Istorie și identitate gastronomică națională” organizată de GastroArt. Andrei Pleșu a fost unul dintre vorbitori

Pentru răspunsuri mai complexe, ar fi fost bine ca aceia care se îndoiesc de existența unei gastronomii tradiționale românești să fi participat la dezbaterea organizată de prietenii de la GastroArt.ro în decembrie 2017 la Muzeul Național de Istorie. Au dezbătut problema oameni mai bine informați decât oricare dintre noi – istoricii, profesorii și autorii Constanța Vintilă-Ghițulescu, Anda Becuț-Marinescu, Andrei Pleșu, Ernest Oberländer–Târnoveanu, Cornel Ilie.

Trebuie neapărat să reinventăm roata, în materie de bucătărie? De ce ar fi nevoie să reinterpretăm mâncarea?

“Gospodăriile de la țară au fost primele fusion-iste”, spunea – și poate părea surprinzător pentru unii – antropologul și scriitorul Vintilă Mihăilescu. Într-un interviu acordat colegilor de la GastroArt.ro (și pe care vă sfătuiesc insistent să-l citiți aici și aici, dacă vă interesează subiectul), scriitorul, Vintilă Mihăilescu afirma că e foarte de acord cu reinterpretarea gastronomiei tradiționale și, mai mult, că asta s-a întâmplat permanent în istorie: “Noi avem impresia că de la Burebista încoace am consumat același tip de mâncare specifică. Câtuși de puțin. O istorie temeinică a gastronomiei ne-ar arăta că de-a lungul timpul aceste lucruri s-au mai petrecut. Că nu se chemau bucătărie moleculară ori reinterpretată corect, dar aveau alte denumiri. Aceste schimbări, inovații, acest fusion – au existat. Gospodăriile de la țară au fost primele „fusion-iste”, să spun așa, pentru că existau puțină influență rusească, puțină din Ardeal etc. Combinau smântâna cu borșul și ieșea ceva ce nu era nici din aia, nici din cealaltă. O gustau, dacă era bun sau foarte bun se păstra rețeta și se refolosea. Exact cum e cu ciorba de burtă, dacă mergi la turci și ceri ciorbă de burtă o scuipi, e o supă subțirică, nu e „adevărata” ciorbă de burtă. Cea adevărată e la confluența unor influențe foarte diferite. Revenind la întrebare, răspunsul este categoric da”. 

sarmale reinterpretate gastronomie romaneasca traditionala
Sarmalele cu carne de scoici by Chef Ioan David, pentru pentru volumul “Romanian Gastronomy in the XXI Century” by Vinul.Ro – un exemplu de bucătărie românească reinterpretată care uimește prin aspect și gust

Lumea se schimbă, ritmurile de viață se schimbă, aspirațiile colective și individuale la fel, ingredientele aflate la dispoziție se schimbă – cum ar putea rămâne mâncarea neschimbată?!?

Influențele multiple asupra bucătăriei românești tradiționale sunt benefice și ar trebui valorizate ca atare

Tot Vintilă Mihăilescu răspundea tot colegilor de la GastroArt, la întrebarea dacă “poate fi multi-influența specificul nostru culinar, am putea să vindem sub acest branding?”: “Dacă am fi deștepți, asta am face! Să vindem bucătăria ecumenică, multiculturală. Dar aici intervine orgoliul național, cum adică multiculurală dar și românească? Păi e românească – în măsura în care are niște ingrediente, niște combinații cu care suntem obișnuiți și pe care le practicăm și care sunt foarte bune. Dar ele sunt combinații de “n” influențe. Asta e o rețetă de marketing și de identitate, în ultimă instanță, care ar fi cea mai favorabilă și mai fezabilă mai ales în măsura în care există probabilitatea să fi pierdut multe din particularitățile zonale și nu cred că le vom recupera vreodată. Însă poți reconstitui ce a ieșit din acest melting pot”, e de părere autorul menționat.

Ziua națională a gastronomiei e doar o altă oportunitate pentru primari de a cheltui banul public pentru propriul câștig?

Dacă am judeca așa, atunci ar trebui să interzicem și ziua recoltei, și zilele orașelor, și multe alte sărbători – pentru că unii vremelnic instalați la “robinetul cu bani publici” îi fură sau îi cheltuiesc cu iresponsabilitate. Și autoturismele, fiindcă unii produc accidente sau jafuri la volanul lor. Despre Crăciun și Paște, ce să mai zicem?

Nu! Ziua gastronomiei și vinurilor din România poate fi unul dintre factorii care să declanșeze pofta pentru (re)cunoaștere, mândrie și progres. Francezii, italienii, spaniolii, nemții, cehii, turcii (și cam toate popoarele “cu istorie” la care ne putem uita) au făcut din gastronomie (și vinuri, unde acesta e tradițional) vârf de lance pentru atragerea de turiști, pentru exporturi, pentru a reconstrui legăturile invizibile care alcătuiesc țesătura intimă a unei națiuni.

Așa că, da! Avem nevoie de o Zi a gastronomiei și vinurilor din România: în primul rând ca să devenim conștienți noi înșine, și în al doilea rând ca s-o “punem la treabă” – să ne aducă vizibilitate, admirația vizitatorilor și prosperitate!