Avis-Vin, suplimentul de vinuri al binecunoscutului cotidian francez Le Figaro, a publicat, recent, un articol despre o carte aparuta acum cativa ani. Ciudat, veti spune, si aceeasi opinie ati avea-o chiar si in conditiile in care ati afla ca, in 2010, respectiva carte a fost desemnata cartea anului la categoria „Inovatie” in cadrul „World Cookbook Awards”. Au trecut, totusi, ani buni de la aparitie, de ce sa mai vorbim despre ea, va veti intreba. Ei bine, redactorul Avis-Vin Bernard Burtschy, autorul articolului, e de parere ca despre aceasta carte se va vorbi mult si bine in urmatorii ani, ba chiar indrazneste sa afirme ca lucrarea reprezinta scanteia ce poate declansa o veritabila revolutie a gustului. Drept e ca Bernard avut sansa sa participe anul acesta la Wine & Culinary International Forum de la Barcelona, unde cartea in cauza, „Papile si Molecule – Stiinta aromatica a alimentelor si a vinurilor”, scrisa de somelierul canadian Francois Chartier, a produs realmente valuri. Pentru ca, sustinut logistic de cunoscutul producator spaniol Miguel Torres, Chartier si-a facut multi prozeliti in timpul expunerilor sale, pigmentate cu asocieri pe care multi dintre participanti nu si le imaginau a fi posibile.
Asocieri moleculare
In cartea sa, Francois Chartier pleaca de la descrieri aromatice ale
mancarurilor si vinurilor extrem de precise, la nivel de molecule, pentru ca, apoi, sa caute analogii aromatice. Sunt astfel demonstrate, pe cale stiintifica, legaturile existente intre Sauvignon si menta, intre carnea de miel si cimbru, intre baricul de stejar si carnea rosie la gratar. E drept, multe dintre asocierile prezentate au deja o istorie, fiind catalogate in categoria „clasicelor”, insa ele fusesera gasite pe cale empirica. Dar exista si o multitudine de legaturi considerate a fi veritabile descoperiri. Mai ales in ceea ce priveste bucataria moleculara, pe care multi fani ai vinului o acuzau ca nu se potriveste cu niciun vin. De altfel, cautand prin biografia lui Chartier, descoperi ca somelierul canadian e un vechi colaborator al lui Ferran Adria, una dintre operele lor fiind asocierea dintre conopida si papaya, intr-o reteta care a facut senzatie la „elBulli”, restaurantul care, ani la rand, a fost desemnat numarul unu in lume. Si, cu siguranta, colaborarea cu catalanul l-a determinat pe Chartier sa se puna serios pe treaba, poate si pentru ca a simtit pe propria piele cat de greu era sa gasesti echivalentul in vin pentru cele 29 de retete originale cu care restaurantul mai sus amintit isi regala clientii. Sa nu va imaginati ca la „elBulli” nu existau vinuri… Dar ca sa nu terminam prea brusc acest episod din viata somelierului canadian, haideti sa vedem ce spuneau asociatii Ferran Adria si Juli Soler despre colaboratorul si prietenul lor: „Cand l-am cunoscut, ne-am dat seama imediat ca suntem in fata unui mare talent… Francois aduce o metodologie de lucru extrem de riguroasa, dar si o profunda cunoastere a lumii vinului, pe care deja o transcede, ceea ce ne permite sa-l numim expertul numarul unu in arome”.
Vinul in „Papile si Molecule”
„Papile si Molecule” are si o parte importanta dedicata vinurilor. Acestea sunt descrise detaliat, insa nu ca intr-o clasica nota de degustare, ci printr-o prezentare precisa a moleculelor responsabile de arome, asa numitii precursori. Iar tabelele, foarte accesibile, permit oricarui cititor sa inteleaga rapid care sunt legaturile aromatice care se pot naste, ceea ce poate reprezenta un progres imens pentru toate bucatariile din lume, inclusiv cele de apartament. In acelasi timp, insa, autorul articolului din Avis- Vin tine sa atraga atentia asupra pericolului generat, ca mai intotdeauna, de orice pas important facut pe calea stiintei: acela al profitului comercial. „Cunoscand acum influenta moleculelor in arome, nimic nu-i va impiedica pe producatori ca, pe viitor, sa intervina direct in profilul senzorial al unui vin”. Mai este, insa, drum lung pana acolo. Si, cu siguranta, in momentul in care aceste ingerinte vor deveni posibile, legislatia se va modifica tocmai pentru a preintampina asa ceva. Pentru ca vinul, pana la urma, trebuie sa se faca, acum si cat va exista vita de vie, numai din struguri.
