Nu refuz niciodată o porție de colțunași, îmi plac și simpli doar cu brânză și smântână, sunt așa de buni tocmai în simplitatea lor, nu mai zic de cei dulci; deși rețeta de bază e destul de fixă, nu ai cum să te joci prea mult cu ea, totuși, pot fi în atât de multe moduri aromați și completați cu ceva: un sos, o dulceață, tot felul de arome – deja mi se face poftă. Dar chiar la cafea și cu ceva completări moleculare nu m-aș fi gândit și, credeți-mă, cei alăturați, reinterpretați, pe care i-am (efectiv) savurat la Muse Bistro au fost ceva de vis.
Pe lângă ei și pe lângă alte feluri încercate aici, mi-a atras atenția locul în sine și am remarcat rețete mai ales în meniurile de prânz, multe tradiționale clasice, altele reinterpretate, care sună foarte bine și pe care nu le găsești prin multe locuri. Să vă dau câteva exemple: saramură de crap şi şalău cu gălbiori şi mămăligă prăjită, plachie de pește cu turtă de casă, storceag, găluște cu prune reinterpretate, alivancă cu mascarpone și gutuie ș.a.
Pentru mine, gustul colțunașilor alăturați a funcționat cumva ca madeleinele lui Proust, dar nu trimițându-mă cu gândul la ceva ce mi s-a întâmplat, ci proiectându-mă în visare la vremuri despre care citesc mereu cu mare plăcere: atunci când micul nostru Paris avea cafenele și cofetării cochete, iar doamnele se îmbrăcau frumos și ieșeau la profiterol și cafea. Mă dezmeticesc și nu întâmplător: strada pe care se află bistro-ul se numește Paris, iar locul e cochețel, cu un aer cumva boem, nostalgic, cu niște colonițe albe și separeuri intime, cu lumânări și buchețele de flori pe mese (ca acelea care se purtau pe mâni în trecut) – are o atmosferă caldă și plăcută.
Cei doi chefi care au grijă de bucătăria Muse sunt Silviu Furdui și Robert Pujina, iar Andreea Szasz a.k.a. Sasha (foto), care a editat „sincronul” de mai jos și Ghazaleh Emami au foarte mare grijă de imaginea bistro-ului, așa că aș zice că sunt și ele două muze ale chef-ilor.
„Sunt moldovean!”, își începe Silviu povestea. „De câte ori creez o farfurie plec de la originile mele/mă întorc la originile mele. Iubesc zona în care m-am născut, aici bucătăria a fost la intersecția mai multor culturi: turcă, elenă, ruso-ucraineană, balcanică și chiar vest-europeană.
Câteodată mă amuz cât de des se vorbește despre bucătăria ardelenească, știind de unde vin și istoria gastronomiei în Moldova“. Silviu a moștenit pasiunea pentru gătit din familie, bunicul lui fiind cel care l-a inspirat în alegerea acestui drum; „voiajul” în domeniul culinar a început de mic, gătind pentru tabere școlare, apoi a urmat un drum fără opriri până azi când și-a ales un loc de creație. Cu nume sugestiv: Muse! Meniul a fost făcut pentru cei care vor să mănânce ceva gustos (cu amprenta inspirată a chef-ului) și onest, de cunoscători pentru cunoscători, dar și pentru cei care sunt deschiși să-și completeze cunoștințele gastronomice mergând, cu încredere, pe mâna unui bucătar care știe cu adevărat ce înseamnă actul culinar.
„La Muse mă pot exprima liber. Noaptea nu pot să dorm pentru că-mi vin în minte tot felul de rețete. Stau aici în bucătărie și simt că nu-mi ajunge nici timpul, nici spațiul pentru tot ceea ce-mi doresc eu să fac !”, mai spune el. Când vorbește de bucătărie, nu se poate rezuma la puțin. Cu multă experiență, după ani de lucru și acumulat cunoștințe, azi Chef Silviu Furdui îndrumă atent tineri bucatari, care stau în spatele bancurilor de lucru în restaurante din București și din țară.
Moldova, pământul de băștină, l-a inspirat de-a lungul anilor: „Moldova nu are reclamă, eu vreau să aduc bucătăria moldovenească în atenția publicului”. Iar la Muse are o diversitate de preparate în care se regăsesc accente moldovenești. Chef Silviu vrea să aducă trecutul în prezent, spune o poveste modernă cu bamele de alta dată sau te invită la un pește de pe Siret deși toți au uitat de el sau n-au auzit niciodată. Găsiți aşadar multe preparate aici (și din cele enumerate mai sus mai mult la meniul zilei) pentru că meniul standard are și feluri internaționale (având în vedere și zona în care se află bistro-ul, probabil, nu cred ar fi mers numai cu mâncare românească). „Colțunașii cu brânză dulce de bivoliță cu sos de cafea-tapioca și caviar de Aperol este unul din preparatele încercate recent și, sincer, vă zic am exclamat în sinea mea: „Trăiască Moldova si colțunașii ei!”, confirmă Sasha ce ziceam la început. „Mi-aş dori ca bucătăria moldovenească să ofere un preparat emblematic țării noastre!“, încheie Chef Silviu, în timp ce savuram lacom din desert. „Dragă Chef Silviu Furdui, îți spun eu acum: România are formă de colțunaș moldovenesc!”
Colţunaşi cu brânză dulce de bivoliţă cu sos de cafea-tapioca şi caviar de Aperol (foto sus). Se frământă un aluat „molcuț” și se împarte în părți egale care se umplu cu brânza dulce de bivoliță „parfumată” cu vanilie. Pentru sosul de cafea avem nevoie de espresso, smântână, unt, coniac. Acestea (chef Silviu Furdui are pe lângă ele, desigur, și câțiva ași în mânecă secreți, nu ni-i spune, dar voi vă puteți pune imaginația la încercare) se reduc la foc mic până se omogenizeazã și capătă textură catifelată.
Salată de ceapă marinată cu pârjoluţe şi tocinei din cartofi dulci. Pârjoluțe – ingrediente: carne – amestec de oaie și vită, năut, ouă, pătrunjel. Mod de preparare: carnea tocată se amestecă cu celelalte și se asezonează după gust, apoi se formează pârjoluțe. După ce se gătesc, se lasă la liniștit. Dacă v-am făcut curioși, rețetele pot fi integral consultate în ediția print, numărul 103 al revistei Vinul.ro.
