Roquefort, al cincilea gust

roque1Când vine vorba despre brânzeturi fine, Roquefort intra automat în topul marilor brânzeturi ale lumii, alaturi de Parmigiano Reggiano, Camembert, Gorgonzola sau Grana Padano. Printre brânzeturile albastre, îsi împarte podiumul cu Stilton si Bleu D’Auvergne. Viata si povestea acestei brânze apar destul de târziu în peisajul culinar, abia odata cu legile moderne de protejare a produselor traditionale, însa brânza în sine este veche de secole.

Publicitate
Ravago

Pentru a putea purta numele de Roquefort, în primul rând, brânza trebuie sa fie produsa din laptele nepasteurizat si neomogenizat al oilor Lacaune adulte din Roquefort-sur-Soulzon. În al doilea rând, întreaga brânza produsa sub aceasta denumire trebuie sa treaca printr-un proces de maturare care nu poate avea loc în alta parte decât în pesterile Combalou. Din 1925, Roquefort a devenit prima brânza franceza cu DOC (denumire de origine controlata). Pâna astazi, arealul DOC-ului (cel în care pasc oile din al caror lapte este produsa brânza Roquefort) ramâne rupt de lumea moderna, si mai ales de ierbicide, chimicale, îngrasaminte artificiale sau orice alte substante de sinteza.

Roquefort este un mic miracol „per se”. La fel cum e greu înca sa se defineasca proportiile care dau frumusetea universala, tot astfel este dificil de definit farmecul ascuns al gustului. Roquefort avea toate calitatile pentru a fi recunoscuta universal – iar recunoasterea deja exista – când s-a descoperit marele sau secret: glutamatul.

Publicitate
IPPU

roque2Cunoscut din Antichitatea Chinei si a Japoniei drept „umami”, cel de-al cincilea gust, identificat astazi ca „savoare” este dat de glutamatul monosodic, ca substanta centrala, sau orice alta sare a acidului glutamic. Din toate produsele naturale din lume, inclusiv în comparatie cu algele, cele care au nascut notiunea de umami, brânza Roquefort are cea mai mare concentratie de glutamati – 1.280 de miligrame la suta de grame.

Îndragostitul si penicilina

Desi amorul si penicilina dau hâtrilor prilej de gluma, ambele joaca un rol esential în placerea gurmanzilor amatori de brânzeturi albastre. Legenda brânzei de Roquefort este întrucâtva similara celei povestite în Gorgonzola, cu deosebirea ca amorezul francez nu era sluga, ci pastor. În rest – cam acelasi lucru: vazând o fata frumoasa, tânarul cioban îsi abandoneaza prânzul la gura unei pesteri si fuge dupa ea. Întorcându-se dupa câteva luni, gaseste brânza mucegaita si, atins de foame, o gusta, descoperind minunea savârsita de Penicillium roqueforti, un mucegai propriu cavernelor din Combalou.

În literatura, brânza albastra de Roquefort este pomenita înca din anul 79 d. Hr., în scrierile lui Pliniu cel Batrân. Monopolul asupra productiei le este încredintat localnicilor din Roquefort-sur-Soulzon înca din 1411, prin edictul lui Carol al VI-lea, care recunostea ca acestia fac acelasi fel de brânza de multe secole. De câte secole, mai exact, înca nu se stie, dat fiind ca dovezile arheologice ale existentei unor producatori de brânza în zona coboara pâna în preistorie.

Cert e ca metoda traditionala de a obtine brânza de Roquefort era abandonarea unor pâini în pesteri, timp de 6-8 saptamâni, pâna când tot miezul era consumat de catre Penicillium roqueforti. Gramada de mucegai era apoi sfarâmata si era fie amestecata cu zerul, fie introdusa sub forma de aerosol în brânza, prin gaurile date în coaja. Astazi, procesul de injectare poate fi partial mecanizat, iar mucegaiul poate fi înmultit în laborator, folosind mucegai colectat din Combalou. Maturarea de trei luni în pesteri ramâne, însa, obligatorie.