Salvador Dali al gastronomiei. Ferran Adria, in exclusivitate pentru Vinul.ro

Nu gateste pentru a-si sustine traiul si daca ar face-o, ar suferi de foame, dupa cum afirma. Ferran Adria este considerat drept cel mai inovativ creator de „haute cuisine” de pe planeta, un veritabil fenomen. Daca il analizezi asa cum face el cu mancarea, folosind principiul „deconstructiei”, o sa descoperi ca este mai mult decat un bucatar de geniu: este artist, om de stiinta, inventator, regizor sau filozof.

Nu de putine ori a fost numit cel mai bun „chef” din lume. Creativitatea de care da dovada in bucatarie i’a determinat pe editorii publicatiei „Gourmet magazine” sa il numeasca „Salvador Dali al gastronomiei”. Modul revolutionar de a gati al lui Ferran Adria a facut din elBulli cel mai faimos restaurant din lume, cu peste 400 de cereri de rezervare pentru fiecare masa. Cu toate acestea, elBulli – detinator a trei stele Michelin si de cinci ori castigator al titlului de „cel mai bun din lume” in 2002, 2006, 2007, 2008 si 2009 – a functionat mai tot timpul in pierdere, profitul obtinandu-l din cartile si cursurile lui Ferran Adria.

Adria si-a inceput cariera gastronomica in 1980, ca spalator de vase, la restaurantul frantuzesc Hotel Playafels din Castelldefels – Ibiza, Spania. Aici a invatat tehnicile clasice ale bucatariei si a intrat in contact cu „El Practico”, echivalentul spaniol al Ghidului Culinar Escoffier.

Dupa serviciul militar, in 1983, i s-a oferit un stagiu de pregatire la restaurantul elBulli din localitatea Roses, Spania. Impresia lasata bucatarului sef i-a adus postul de „Chef de Partie” (bucatar de sector). Adria avea atunci varsta de 22 de ani, iar opt luni mai tarziu avea sa ajunga bucatarul-sef al restaurantului.

Inainte de venirea lui Ferran Adria, elBulli era aproape anonim, orientat spre bucataria frantuzeasca. Inca din primele luni de activitate la elBulli, managerul locului, Juli Soler, i-a recomandat sa gaseasca idei noi pe care sa le implementeze in bucatarie. Acumuland o colectie impresionanta de tehnici de la marii chefi francezi, dar in acelasi timp impunandu-si propriul stil, Adria a reusit sa aduca restaurantului confirmarea suprema in aceasta industrie: cele trei stele Michelin.

La sfarsitul anilor ’80, Adria Ferran a inceput sa faca primele experimente gastronomice, datorita carora si-a castigat si locul in istoria culinara a lumii. Deseori asociate cu gastronomia moleculara, experimentele sale sunt menite sa surprinda, sa incante, avand ca obiectiv suprem gustul. Cele mai cunoscute tehnici inventate de acesta sunt „deconstructia” – descompunerea preparatelor pana la stadiul de ingrediente primare si asamblarea acestora sub alta forma – si „spuma culinara” sau gelificarea, tehnici folosite acum de bucatarii cu pretentii din intreaga lume. In 2011, Adria a inchis – cu titlu temporar – restaurantul si a transformat elBulli in fundatie, atat pentru a educa mai multi specialisti in domeniu, cat si din dorinta de a face o schimbare.

Ferran Adria este pe deplin constient de valoarea sa, dar niciodata nu isi asuma singur meritele, considerand ca fara echipa sa nu ar fi ajuns niciodata unde este acum. De mentionat ca restaurantul sau avea 15 mese, 26 de ospatari si 45 de bucatari si servea o singura masa pe zi. Vorbeste despre gastronomie folosind termeni precum concept, tehnica sau filozofie si considera ca fara munca asidua nu poti fi creativ in bucatarie. Mai multe aspecte ale filozofiei gastronomice a celebrului chef spaniol, in interviul oferit in exclusivitate pentru Vinul.Ro.

Cum reactionezi cand, in mod constant, esti caracterizat ca fiind „cel mai bun bucatar din lume”?

Ei bine, primesc acest titlu cu cel mai profund sentiment de respect, gratitudine si responsabilitate. Suntem pe deplin constienti ca munca noastra genereaza asteptari uriase, ca de altfel si critici, asa incat fiecare pas pe care il facem, indiferent de directie, trebuie sa fie unul precis. In acelasi timp, ma simt foarte onorat ca primesc aceasta recunoastere din partea colegilor mei, cat si din partea criticilor gastronomici din intreaga lume.

Creativitatea de care dai dovada este naturala sau antrenata?

Creativitatea in bucatarie este direct corelata cu rigurozitatea zilnica, cu efortul sustinut si consistenta muncii. Nu de putine ori, cand muncesti, se intampla sa iti vina anumite idei, concepte care apar in mod spontan, insa pana la finalizarea acestora pot trece saptamani sau chiar luni de munca. Un lucru este clar: pentru a avea idei si pentru a crea, trebuie sa muncesti din greu, zi de zi.

Poti descrie procesul creativ?

Ar lua prea mult timp si spatiu tipografic sa pot descrie cat mai elocvent acest lucru. Sunt cateva lucruri de care tin intotdeauna seama. In primul rand, echipa si organizarea – pentru a crea ai nevoie sa fii organizat si sa dispui de cea mai buna echipa posibila. Filosofia, strategia – asemanator altor discipline, si aici daca vrei sa-ti impui propriul stil, ai nevoie de o filosofie proprie. Mai ai nevoie de o baza solida de tehnici si concepte. Aceasta este cea mai grea parte a intregului proces, in care ideile si conceptele sunt puse in practica pentru a duce creativitatea la un nivel superior, care mai apoi sa iti permita sa vorbesti despre un stil personal. Este important sa ai parte, de asemenea, de o critica constructiva si creativa, deoarece procesul creativ trebuie verificat in permanenta, pentru a vedea daca este bun sau nu. In cazul nostru, acest aspect este crucial. Pentru ca incercam sa fim pionieri in ceea ce facem, nu avem nici un punct de referinta, astfel ca trebuie sa fim extrem de meticulosi in alegerea conceptelor si tehnicilor.

Conceptul „techno-emotional“

Simti presiunea succesului?

Dupa parerea mea, creativitatea nu are legatura cu presiunea, ci mai mult cu pasiunea. Ca sa poti crea cu adevarat, trebuie sa fii pasionat de ceea ce faci. Bineinteles, un pic de “presiune” este intotdeauna binevenita, pentru a nu interveni relaxarea. Un lucru este cert, pentru a crea si a fi fericit in ceea ce faci, constrangerile de orice fel nu trebuie sa-ti suprime pasiunea.

Putem spune ca esti un avangardist?

Adevarat! De fapt, ceea ce fac este gastronomie „avangardista“. Cu toate acestea, prefer sa numesc acest concept ca fiind „techno-emotional”, din moment ce principalul meu obiectiv este sa provoc o anumita stare de spirit, sa impresionez.

Nu te deranjeaza ca esti imitat?

Chiar deloc, ma simt onorat! Am o mare satisfactie personala atunci cand mari gastronomi ai lumii imi inteleg filozofia sau imi adopta tehnicile si conceptele. Acest lucru arata ca ceea ce am facut la elBulli nu a fost doar o curata nebunie! De exemplu, Grant Achatz – din punctul meu de vedere cel mai bun chef din lume, cel care reprezinta cel mai bine filozofia elBulli – in restaurantul sau din Chicago, Next, a realizat un “meniu-tribut” adus lui elBulli, iar unele dintre preparate sunt recreate intr-o maniera formidabila.

Cutitul, inlocuit cu un creion si un carnetel

Intr-un interviu acordat anterior, sustineai ca ai schimbat cutitul, un instrument foarte important in bucatarie, cu un creion si un carnetel. Este posibil sa gatesti in acest mod?

Sa ma explic: evident, ca sa gatesti ai nevoie de cutit, insa ca sa “creezi” ai nevoie de un creion si un carnetel, pentru ca nu stii niciodata cand te loveste o idee noua, si cea mai buna cale de a o tine minte este sa o scrii imediat. Din acest motiv, intotdeauna am la mine un carnetel si un creion. Prefer creionul pentru ca poti sterge, corecta sau modifica mai usor.

Clientii care au cinat la elBulli au declarat ca au gasit o treime dintre preparate senzationale, o treime ca fiind ciudate, iar o treime nu le-a placut deloc. Ce parere ai despre aceasta reactie?

Pai, este o reactie cat se poate de normala. Intrun meniu cu 45 de preparate diferite, nu poti spera ca vor fi toate pe placul fiecarui consumator. De fapt, am stiut inca de la inceput ca este improbabil ca unele dintre creatii sa fie pe placul consumatorului mediu, insa din mai multe motive am hotarat sa le introducem in meniu. Logic, cand ai un restaurant trebuie sa creezi preparate care sa placa publicului, insa am inclus in meniu creatii menite sa invite oamenii la reflectie, care sa aduca un pic de ironie, de “condiment” experientei culinare.

Consideri preparatele tale ca fiind spaniole? Crezi ca modul de a gati ar trebui sa reflecte locul din care provine bucatarul?

Felul meu de a gati s-a nascut si dezvoltat in Spania. Sunt spaniol, deci bucataria mea este prin definitie spaniola. In mod clar, faptul ca m-am nascut in aceasta tara si ca profesional am crescut in aceasta parte de lume a avut un impact major asupra modului meu de a gati. Pe de alta parte, creativitatea mea calatoreste dincolo de granitele tarii… exista in lume produse minunate, tehnici si preparate surprinzatoare, cu ajutorul carora am reusit sa imbogatim bucataria de la elBulli.

Pictura si gastronomia

Esti cunoscut pentru combinatiile neasteptate de arome. Care sunt cele doua ingrediente pe care nu le-ai combina niciodata?

Nu ma pot gandi la unele chiar acum. Tot ce pot sa spun este ca cea mai buna combinatie tine de proportii si context.

Ai declarat ca un preparat este asemanator unei picturi. Ce este mai important: aspectul sau gustul?

Gatitul este o disciplina vasta si complexa, chiar mai complexa decat pictura din punct de vedere senzorial. De exemplu, poti admira o pictura, poti medita asupra temei sale, te poate misca emotional, dar in cele mai multe cazuri nu o poti mirosi, atinge sau gusta. In gastronomie sunt implicate toate simturile, in egala masura. Desigur, nu trebuie sa uitam ca gustul este principalul simt, insa daca inlaturam unul din celelalte simturi, rezultatul final va fi un esec. Mai simplu: daca aspectul nu este atractiv, nu poti considera preparatul respectiv exceptional. Si degeaba ai un fel de mancare aspectuos, daca nu este comestibil.

De cate ingrediente este nevoie pentru a crea preparatul perfect? Ai nevoie de multe sau doar de cateva?

Este destul de subiectiv. Poti crea ceva remarcabil cu doar un singur ingredient sau cu mii de ingrediente. Gandeste-te la apa minerala, nu poate fi impresionanta servita doar intr-un simplu pahar? Textura, fluiditate, delicatete, transparenta, totul este acolo…

Ce trebuie sa faci ca sa intelegi pe deplin ingredientele?

Ai nevoie de cunoastere. Ca sa cunosti fiecare ingredient trebuie sa-l studiezi, ca-l cercetezi si lucrezi cu ele in cel mai meticulos mod posibil.

Fundatia elBulli si nevoia de schimbare

Care au fost motivele care au stat in spatele transformarii restaurantului elBulli in fundatie?

Aveam nevoie de o schimbare. Intreaga istorie elBulli s-a bazat pe schimbari constante: inchis timp de sase luni, deschis doar pentru un singur serviciu pe zi in loc de doua, crearea laboratorului elBulli Taller in Barcelona… acum a fost nevoie sa ne reinventam pe noi, de aceea elBulli a devenit fundatie. Acest lucru ne ofera sansa sa cream in continuare cu pasiune, avand libertatea sa facem ce vrem, asumandu-ne riscuri.

Ce se va intampla cu elBulli pe viitor?

Ne vom dedica in totalitate creativitatii noastre. De asemenea, vom avea timpul necesar sa explicam oamenilor filozofia din spatele muncii si credem ca acest lucru ii va ajuta pe multi chefi sau simpli pasionati de gastronomie.

Care este rolul vinului in gastronomie?

Vinul si gastronomia au mers tot timpul mana in mana. Este absurd sa le separi. Nu imi pot imagina un vin bun fara mancare alaturi, iar reciproca este valabila. Reprezinta mariajul perfect.

Un sfat pentru bucatarii din Romania…

Gatitul presupune pasiune, multa munca si modestie. Ar trebui sa fie pasionati de profesia lor, sa fie muncitori si sa fie indeajuns de modesti, asa incat sa invete in fiecare zi cate ceva, pentru a atinge perfectiunea.

Cunosti ceva despre gastronomia romaneasca?

Ca sa fiu sincer, nu am fost niciodata in Romania, insa acest lucru se afla pe lista mea. Sper ca in viitorul apropiat o sa pot vizita minunata voastra tara si astfel voi putea cunoaste bucataria romaneasca.

Interviu realizat de Valentin Ceafalau
Multumim jurnalistului Antonio Casado Tome (Madrid), jurat al Premiilor de Excelenta Vinul.Ro, pentru ajutorul acordat in realizarea acestui interviu!
Foto-credit: elBullifototeca