“Școala de la Iași” – curs intensiv de apreciere a gastronomiei și vinului după o programă restrânsă a cursurilor europene de somelieri

Primele lucruri pe care le afli despre cel mai recent (și scurt) curs introductiv despre vinuri, lansat (deocamdată) la Iași de Federația Națională a Degustătorilor Autorizați din România și Awesomm. me este: “Acest curs cuprinzător va înlătura orice teamă pe care o aveți de a învăța ceea ce ați dorit întotdeauna să învățați despre vin. Începem cu o prezentare generală a unor termeni și principii de bază despre vin, după care vă vom duce într-un tur mondial al renumitelor regiuni viticole și podgorii din principalele țări producătoare (…) Vom acoperi elementele esențiale ale asocierilor culinare, pentru a ști în viitor ce vin să cereți într-un restaurant în funcție de mâncarea pe care ați comandat-o, sau ce să gătiți acasă în funcție de vinul pe care-l aveți în frigider”. L-am întrebat mai multe pe somelierul Vali Tătar, unul dintre organizatori și lectori, alături de Marian Timofti. Înscrieri la curs, aici.

Publicitate
Casa Timis

“Reușim să înglobăm suficientă informație într-un format ușor de reținut și de aplicat”

– De ce „școala vinului”, cui se adresează și prin ce se deosebește de alte inițiative asemănătoare? 

Școala Vinului este un curs intensiv de enogastronomie care durează 4 zile, 3-4 ore pe zi, dupa o programă restrânsă a Școlii Europene de Sommelieri și care se adresează atât amatorilor care vor să afle mai multe despre lumea vinului și a gastronomiei, cât și celor care deja activează în industria ospitalității dar, din diferite motive – în special legate de timp și de cantitatea informației – nu sunt dispuși să abordeze un curs extensiv, prelungit, de sommelieri. Așa se și diferențiază de alte cursuri de sommelieri, prin faptul că reușim să înglobăm suficientă informație într-un format prietenos și ușor de reținut și de aplicat în viața de zi cu zi, fie că vorbim aici de un iubitor de vin care vrea să știe cum să navigheze în lumea vinurilor și a restaurantelor, sau de un ospătar care vrea să știe cum să facă o asociere culinară de calitate unui client.

Publicitate
Caloian

– Dacă sunt patron de restaurant, de pildă, ce învăț bun? Dar dacă sunt un băutor ocazional? 

După cum spuneam mai sus, Școala Vinului se adresează tuturor celor care vor să știe mai multe despre vinuri și gastronomie și care vor să acceseze această informație într-un format prietenos și ușor accesibil, dar care – în același timp – vor să și rămână cu informații relevante și ușor de aplicat în viața personală, de zi cu zi, sau profesională – în cazul celor care deja activează în industria de ospitalitate, fie că vorbim aici de proprietari de restaurante sau pensiuni, bucătari sau personalul de deservire.

Dacă ești un proprietar de locație HORECA vei afla informațiile de bază care te vor ajuta să îți formezi o viziune despre ce ai putea să servești clienților tăi, vinuri și preparate culinare, în așa fel încât să te diferențiezi ca locație și să oferi o experiență culinară, și nu doar mâncare și băutură. Acest lucru e valabil pentru orice locație, oricât de mică sau de mare ar fi ea, și ar trebui să reprezinte o prioritate pentru orice proprietar. Vei învăța multe lucruri despre caracteristicile vinurilor, informații care te vor ajuta în selecția lor pentru unitatea ta, în negocierea cu cramele și în relația de zi cu zi cu clienții.

Dacă ești un băutor ocazional care vrea să evolueze, un asemenea curs te poate ajuta ulterior să te ghidezi în alegerile pe care le faci în viața de zi cu zi, fie că ești în fața unui raft de vinuri într-un raion specializat dintr-un supermarket, fie că ești pus în fața unui meniu de vinuri într-un restaurant, în țară sau în străinătate, sau chiar și atunci cînd vrei să inviți o gașcă de prieteni și vrei să creezi pentru ei o experiență – fie că e vorba de un simplu grătar, un ceaun de gulaș sau o masă mai sofisticată. Știința asocierii felurilor de mâncare cu vinul pot crea o adevărată experiență din cele mai simple și mai comune situații.

De evitat localurile care încep fiecare categorie de vin cu 2-3 etichete de la aceeași cramă!

– O întrebare în afara cursului, ca de la un consumator: cum recunosc un restaurant cu pricepere și preocupare pentru vin și cum aflu dacă nu-s atras puțin într-o cursă, momit așa încât să cheltuiesc mai mulți bani? 

Pentru mine personal, în momentul în care deschid un meniu de vinuri într-un restaurant, totul se reduce la opțiuni. Și când spun opțiuni, ma refer atât la varietatea de crame și de soiuri și etichete, cât și la opțiunile de preț. Un restaurant corect cu clientela sa trebuie să încerce să acopere regiunile viticole importante ale României, să ofere soiurile reprezentative ale fiecărei regiuni în parte, să aibă în portofoliu un număr decent de tipuri de vin (spumante, albe, rose, roșii și dulci) și să ofere, în același timp, opțiuni de preț – de la vinuri premium, mai scumpe, până la vinuri de buget, cu un raport corect calitate vs. preț. Toate astea se pot face într-un meniu care se poate întinde de la 30-40 de etichete și până la unul cu peste 150 de etichete. Dacă ești un restaurant mai sofisticat, mai poți veni și cu câteva etichete internaționale. Și gata. Pont personal (apropos de păcăleală): eu personal “fug” de locațiile care, la fiecare categorie de vinuri, încep cu 2-3 etichete ale aceleiași crame. Pentru mine este un indicator că locația are o “înțelegere“ comercială cu crama respectivă, sau cu anumite crame și că interesul nu e către cum să deservească mai bine clientela, ci cum să profite mai mult de pe urma respectivelor înțelegeri comerciale.

Un proprietar inteligent de restaurant își poate crea o clientelă stabilă chiar și într-un oraș mic

– Câte vinuri – și ce fel de vinuri – crezi că ar trebui să găzduiască în meniu un restaurant de categorie mediu + dintr-un oraș românesc de aproximativ 30-50.000 de locuitori. Să luăm, de pildă, Sighetu Marmației, că tot nu există podgorii locale acolo…

Orașele cu 30-50.000 de locuitori rareori au restaurante de categorie mediu +, din păcate și spun asta pentru că eu însumi provin dintr-o asemenea localitate și ori de câte ori merg acasă constat că în majoritatea cazurilor vârful de gamă în meniu e schnitzel-ul vienez cu piure de cartofi și murături asortate. Asta nu înseamnă că un schnitzel gătit cu dichis și asociat cu vinul potrivit nu poate deveni o experiență culinară în sine și cei care au vizitat restaurantele Figlmüller din Viena pot să confirme acest lucru. (las aici link-ul, just in case: https://www.figlmueller.at/en/).

Revenind la subiect, cred că într-o localitate mică, un proprietar inteligent de restaurant își poate crea o clientela stabilă, care să se poată bucura de adevărate experiențe culinare, la prețuri corecte. Cred ca un meniu decent de vinuri nu ar trebui să depășească 50 de etichete, în special soiuri românești, dar și soiuri internaționale de la crame din România. Trebuie să existe cel puțin două opțiuni de preț pentru fiecare soi, o opțiune mediu + și una de buget. În situațiile în care acest lucru nu este posibil, pentru a nu încărca meniul se poate merge doar pe opțiunea de preț mediu. Meniul trebuie să aibă și spumante și vinuri dulci în portofoliu, iar personalul trebuie să știe să facă recomandările necesare. Nu e foarte complicat să faci toate astea și chiar mai multe, o simplă colaborare cu un sommelier cu experiență în HORECA, sau chiar un curs de genul Școala Vinului, te poate ajuta să îți duci afacerea la un nivel mai înalt și să-ți dobândești credibilitatea în comunitate.