Seara Champagne la Casa Iancului

Opt spumante originale, reprezentand patru case producatoare de mici dimensiuni din regiunea franceza Champagne, vor fi prezentate de catre importatorul exclusiv pentru Romania (SC Latour) in cadrul unei seri speciale la restaurantul Casa Iancului din Bucuresti, pe 12 noiembrie. Degustarea va fi “ghidata” de catre somelierul Sergiu Nedelea si va cuprinde nume precum Mathieu Gosztyla, Thierry Bourmault, Legrand-Latour or Florent Bergeronneau-Marion si va fi insotita de un fel principal deosebit (“somon prajit cu sos virgin”), urmat de un desert pe baza de fructe rosii. Un bilet costa 120 RON / persoana. Pentru rezervari, organizatorii pot fi contactati la una dintre urmatoarele adrese de e-mail: sergiu_nedelea@yahoo.com sau septimiu-florin.crisan@hec.ca

Publicitate
Ravago

Iata in continuare descrierile importatorului Septimiu Crisan cu privire la sampaniile ce vor fi prezentate la Casa Iancului. Potrivit initiatorului serii, se vor degusta produse din principalele 3 subregiuni ale zonei Champagne, tocmai pentru a putea aprecia aromele specifice terroir-ului fiecareia in parte.

La aperitiv:
1. Mathieu-Gosztyla Brut Tradition
20% Chardonnay, 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier. Invechire: minimum 24 de luni. Caracteristici: culoare galben-pai, stralucitoare cu reflectii argintii. Spuma este fina, persistenta cordonului ce urmeaza drumul elegant si continuu al bulelor. Arome dominante flori de salcam, fructele pasiunii si zmeura. In gura, atacul este deschis si vivace, bine echilibrat. Isi confirma aromele cu un final marcant de miez de nuca verde proaspata.

Publicitate

2. Thierry Bourmault Grand Éclat
Asamblare 80% Chardonnay( Premier Cru) si 20% Pinot Noir (clasat Grand Cru) de pe dealurile comunei Verzy. Reprezinta o alianta de mare finete, foarte aromata ce se poate gusta in orice moment.

Va acompania somonul:
3. Legrand-Latour Brut Rosé
Culoarea roze a acestei sampanii se datoreaza aportului de vin rosu provenit din strugurii negri(pinot noir si pinot meunier).

Se va continua cu:
4. Florent Bergeronneau – Marion Cuvée Prestige Blanc de Noir
Vinificata 100% in butoaie de stejar incepand de la fermentarea alcoolica pana la imbutelierea finala. Este o sampanie  «blanc de noir» : 50% de Pinot Noir et 50% de Pinot Meunier. Arome patrunzatoare de fructe, tinuta eleganta si placuta in gura.

5. Legrand-Latour Brut Prestige
Numai un an exceptional garanteaza denumirea «Brut Prestige». Este un produs rafinat care a imbatranit minimum 3 ani in pivnita dupa imbutelierea finala. Contine “Pinot Noir” si “Chardonnay”, ceea ce-i confera un frumos si elegant echilibru. Este un vin cu arome florale fine, lejer si fin, fiind apreciat la aperitiv si pe tot parcursul servirii mesei.

Desertul va fi acompaniat de:
6. Florent Bergeronneau – Marion Brut Rosé
Sampanie rosé obtinuta prin asamblare in urma a doua vinificari: alb si rosu. Rezulta 12-15% vin rosu in 85-88% vin alb.

Seara se va incheia cu:
7. Thierry Bourmault Sylver Class
Cuvée Blanc de Blancs, este elaborata in proportie de 100% din soiul Chardonnay, clasificat premier cru, rafinata, lejera. Sub-regiunea Cotes des Blancs

8. Florent Bergeronneau – Marion Brut Blanc de Blancs
Este un produs cuvée mono-cépage 100% Chardonnay, soi clasificat Premier Cru. Lejera, cu arome proaspete de citrice, de mare finete. Sub-regiunea Montagne de Reims.

Cateva informatii utile despre sampanii

Cele trei soiuri utilizate in elaborarea vinului de Champagne joaca toate, precum solistii unei orchestre, un rol crucial, contribuind in egala masura cu propria lor originalitate: Chardonnay, Pinot Noir si Pinot Meunier. Asamblarea acestor lucruri minunate creaza un cor cu accente melodice magice, incantatoare.

Cel mai adesea, seful pivnitei decide sa completeze continutul unei sarje de vin dintr-un anume an («cuvée de tirage») cu o anumita cantitate de vin mai vechi, sau «vin de rezerva»; acest lucru este pentru a ameliora calitatea unui vin inca tanar, a asigura permanenta, continuitatea, constanta gustului ce caracterizeaza aceeasi marca si de a completa vinul inca proaspat al acelui an cu elemente complementare care-i lipsesc. Aceste vinuri, filtrate si pastrate in butoaie, tancuri, cuve inchise ferite aer, provin din productia anilor precedenti. Rezulta asadar un vin «fara an» sau «non millésimé», care se va pastra minimum 15 luni la maturare in butelii, perioada minima impusa de regulile AOC intre imbuteliere si comercializare.

Daca produsul finit al unui an prezinta caracteristici sau calitati exceptionale, asamblarea se realizeaza numai cu vinuri din acelasi an. Rezulta un vin numit “millésimé” cu inscriptia anului respectiv ori “millésime” pe eticheta si dop. In acest caz, un minimum de 3 ani de invechire intre imbuteliere si degorjare este necesar si impus de regulile AOC. Un millésime se caracterizeaza prin caracter deosebit, si mai greu de comparat de la un an deosebit la altul, ceea ce pentru asamblarile de vinuri din ani diferiti reprezinta o garantie a constantei gustului.

Blanc de blancs

Exista sampanii elaborate in mod exclusiv prin asamblarea vinurilor obtinute din struguri albi (care in Champagne provin numai din soiul Chardonnay). Se numesc “blanc de blancs”, si sunt considerate in mod particular delicate, elegante, lejere. Pot fi millésimé sau nu, sa provina dintr-unul sau mai multe crus, deci monocrus sau nu. Originea strugurilor este, de asemenea, cea care poate influenta gustul, provenienta din cele 4 sub-regiuni: mai mult sau mai putin delicati, bine constituiti, aspri, posedand felurite arome de fructe seci, albe, citrice sau flori.

Blanc de noirs

Exista, la polul opus, si “blanc de noirs”, compusa numai din mustul strugurilor negri Pinot Noir si Pinot Meunier. Poate fi millésimé sau monocru. Puternic ca si caracter, postgust elegant si patrunzator in acelasi timp, vinul poseda un caracter nobil animal, cu miros de piele de caprioara, de vanat.

Sampania rose

In cele mai multe cazuri millésimé, sampania “rosé” este un vin obtinut dupa unul din cele doua procedee :
– fie prin macerarea boabelor de struguri negri in mustul alb pana la obtinerea nuantei dorite
– fie prin asamblarea directa a musturilor alb si rosu.

Millésimées sau nu, produsele numite cuvées “spéciales”, sau  “de prestige”, reprezinta categoria superioara ale unei marci si se disting prin calitatea datorata alegerii soiurilor, a productiei unui anumit an deosebit si prin durata invechirii. Orice s-ar spune, aceasta etapa a fost si continua sa ramana punctul culminant al iscusintei, priceperii si traditiei champenoise si garanteaza de-a lungul timpului perenitatea gustului si savorilor vinurilor din Champagne.

Scurt istoric al sampaniei

De-a lungul secolelor, sampania a “lansat” mii de vapoare, a sarbatorit sute de nunti si alte aniversari si a fost martora a nenumarate momente speciale, petrecute in doi. Se spune chiar ca sampania ii face pe tineri intelepti, iar celor trecuti de tinerete le reda vitalitatea.
Cu aroma sa inconfundabila, putin piscatoare, alba sau rosé, sampania celebreaza alaturi de tine intrarea intr-un nou an. Povestea ei incepe insa cu mult timp in urma… Iar daca te temi de efectele “secundare”, ascult-o pe Madame de Pompadour: “Sampania este singurul vin care lasa o femeie frumoasa, dupa ce aceasta a baut”.

O calatorie in timp ne duce pe teritoriul actualei provincii Champagne, din Franta, unde au fost descoperite frunze fosilizate de vita de vie. Mai tarziu, Iulius Cezar si ostasii sai gasesc versantii Marnei plini de culturi de vie. Strugurii si vinul sunt la loc de cinste. Dar, in anul de gratie 92 d.H, imparatul Domitian porunceste sa se distruga toate plantatiile. Vinurile de sampanie concurau oare cu acelea aduse din Italia, sau soldatii le “apreciau” prea mult si nu mai faceau cinste Romei?

Doua secole mai tarziu, imparatul Probus da din nou unda verde cultivarii vitei de vie si fabricarii sampaniei.

Vinurile de Champagne erau, in acele timpuri, doar vinuri neacidulate, albe sau rosé, putin spumoase. Spre sfarsitul secolului al XVII-lea, calugarii benedictini de la abatia Hautvilliers, si mai ales celebrul Dom Perignon, administratorul manastirii, pun insa bazele metodei “champagne”, prin care obtin un vin spumant, plin de savoare si prospetime. Se spune ca dupa ce l-a gustat pentru prima data, Dom Perignon ar fi exclamat: “Beau stele!”

Nu orice sampanie este “champagne”!

Secretul sampaniei

Pentru obtinerea spumantului se foloseste un amestec de trei tipuri de vinuri, cu scopul de a se obtine un gust neutru. Acesta este amestecat si pus in sticle, adaugindu-i-se anumite drojdii pentru a provoca o refermentare. Intregul proces dureaza inca un an. Sampania trebuie sa fermenteze pentru aproximativ 9 luni. Apoi sticlele se depoziteaza intr-o pozitie inclinata de 60 de grade, cu dopul in jos. Aceasta este asa-numita faza a remuajului, sticlele fiind rasucite cate un pic in fiecare zi, pentru a determina drojdiile sa se aseze in dopul sticlei. Apoi, gatul sticlelor este inghetat printr-un procedeu tehnico-chimic, dopul este scos foarte repede – acum extragandu-se propriu-zis drojdiile produse in timpul refermentarii. Apoi se pun dopurile cunoscute noua din magazine, iar sticlele sunt pregatite pentru comercializare.

Un semn de civilizatie

Despre sampanie se spune ca este un indicator de civilizatie. Toata lumea ar trebui sa desfaca o sampanie la aniversari, cu prilejul fiecarui moment fericit din viata… iar daca aceste momente se ivesc mai rar… de ce nu?, in fiecare zi e ziua mea…

Cei mai mari consumatori de vinuri acidulate (sampanie+vin spumos+vin spumant) sunt germanii, care beau 15-20 de sticle anual, iar romanii nici macar nu pot fi luati in considerare pentru vreun top al consumului. Cei mai mari consumatori de sampanie sunt francezii (180 milioane sticle anual) urmati de englezi (aprox. 50 milioane sticle anual).

60% din consumatori sunt de sex feminin!!!

Anul trecut, in 2007, au fost comercializate (vandute) 338 milioane de sticle de sampanie.

Dar de unde vine sampania ?

Numele bauturii provine de la provincia Champagne, din nordul Frantei, unde aceasta a aparut pentru prima data.

Inainte de 1600, sampania nu exista. Nobilimea din Europa nu se delecta decat cu vinuri obisnuite. Climatul rece al regiunii Champagne, cu efecte asupra procesului de preparare a vinului, a avut un rol foarte important in obtinerea sampaniei asa cum o stim in zilele noastre. Pentru ca vremea era destul de rece tot timpul anului, strugurii nu puteau fi culesi decat foarte tarziu, la sfarsitul toamnei. Astfel, drojdia din pielita strugurilor nu avea destul timp pentru a transforma zaharul din must in alcool, inainte ca temperaturile scazute ale iernii sa stopeze fermentarea. Cu venirea primaverii, si incalzirea vremii, fermentarea reincepea, de data aceasta in sticlele in care fusese “inchis” vinul, si elibera dioxidul de carbon. Vinul obtinut astfel era foarte acidulat. Dar oamenii nu erau multumiti de calitatea lui, asa incat au incercat, zadarnic, sa gaseasca metode pentru a evita acidularea care provoca explozia sticlelor.

Un calugar benedictin, Dom Pierre Perignon, a descoperit insa un mijloc pentru a evita acest lucru. El a amestecat, pentru prima data, vinul obtinut din struguri de soiuri diferite si din struguri de acelasi soi, dar crescuti in podgorii diferite, si a folosit sticle englezesti, mai groase, pe care le-a astupat cu dopuri din lemn.

Sampania a devenit astfel bautura preferata la curtile regale, iar faima ei a crescut o data cu dezvoltarea, dupa 1800, a unei adevarate industrii de obtinere a vinurilor spumoase.

De ce spumant si nu sampanie?

Mai intai, de ce „spumant“ si nu „sampanie“? Pentru ca, desi metoda folosita este similara, potrivit legislatiei internationale, „sampanie“ se pot numi doar acele vinuri realizate dupa metoda traditionala (cu fermentare in sticla) si care provin din regiunea Champagne din Franta. Este o forma de protectie a produsului si a viticultorilor francezi, care au lansat si au promovat sampania printr-o calitate dovedita de-a lungul sutelor de ani, astfel incat – cred ca ar trebui sa fim de acord cu totii (nota autorului) – merita sa nu fie supusi concurentei neloiale din partea nimanui. Asa ca orice alt producator din lume poate scrie pe eticheta – cel mult – „produs dupa metoda traditionala (Champenoise pana in 2004)“, ca sa nu existe dubii asupra locului de origine. In afara de „metoda clasica“ (fermentarea in sticle), mai exista metoda fermentarii in tancuri (aceasta din urma este mai rapida, prin urmare mai eficienta economic, insa connaisseur-ii apreciaza mai mult, de regula, spumantele obtinute prin metoda traditionala).

De ce spumant si nu spumos?

Apoi, de ce „spumant“ si nu „spumos“? Aici se cuvine facuta o precizare la fel de importanta: spumantul este acela al carui continut in dioxid de carbon provine exclusiv din fermentarea continutului, si nu este adaugat ulterior. Spumosul este vin mai mult sau mai putin obisnuit, caruia i s-a adaugat (impregnat) dioxid de carbon. Diferentele de calitate sunt adesea destul de mari, spumosul fiind un vin fara mari pretentii, de regula mult mai ieftin si mult mai modest.

Fermentarea spumantului in sticle este un proces de durata si presupune multa atentie si multa munca. Se poate spune, din acest punct de vedere, ca e un proces in care se „toarna“ mult suflet. Timp de mai multe luni (12-18 luni), sticlele stau intepenite in rastelurile cu pricina in diverse pozitii, sunt scuturate la anumite intervale, rasucite cu o optime de cerc aproape zilnic (procesul se numeste remuaj), verificate bucata cu bucata. La inceput, sticlele sunt astupate cu un dop provizoriu, ferecat cu un dispozitiv din sarma tare, ca sa nu cumva sa sara. Dopurile cu pricina au o forma speciala, astfel incat sa colecteze intr-o zona anume drojdiile ramase in urma fermentarii. La un moment dat, fiecarei sticle i se scoate dopul provizoriu, impreuna cu drojdiile colectate in gatul sticlei, astfel incat lichidul dinauntru sa ramana limpede, pur (operatiunea se numeste degorjare).

Cu ocazia degorjarii, se pierde si o parte din lichidul continut. Sticlele se completeaza cu asa-numitul „lichid de expeditie“ sau „de dozaj“, un sirop in functie de care si spumantul ajunge sa fie clasificat in functie de cantitatea de zahar (extra brut, brut, sec, demisec, dulce). Sampania care nu este deloc dulce se numeste „extra brut“, cea imediat urmatoare ca grad de dulceata este „brut“, apoi urmeaza sec, demisec, dulce.

Cu ce se bea sampania?

Majoritatea specialistilor sunt de parere ca (in afara de utilizarea cea mai raspandita, de bautura pentru ocazii deosebite) sampania este unul dintre cele mai „generoase“ tipuri de vin, care merge in combinatie cu foarte multe mancaruri, de la aperitive pana la desert. Cea mai utilizata combinatie este cu icre negre si cu stridii, insa sampania brut merge cu oua, mancaruri cu ciuperci, branzeturi cu pasta dura (gen parmezan), fructe de mare (in special lobster), legume, pui, miel, dar si cu mancare chinezeasca (aciditatea sampaniei completeaza fericit condimentele folosite in bucataria asiatica). Sampania demisec sau dulce merge cu marea majoritate a deserturilor.