Septimiu Crişan – Trendsetter în enogastronomie

Somelier, membru al OSR, administrator al pensiunii Colibri din Cluj şi consultant horeca, un pasionat de vin şi gastronomie, Septimiu Crişan este o figură recunoscută de ani buni în lumea restaurantelor şi a vinului. E la curent cu toate noutăţile de profil din ţară şi de peste hotare, dezvoltă strategii, meniuri de vin, concepte și o serie de evenimente pentru educaţia consumatorului, cu alte cuvinte, un adevărat trendsetter în aceste domenii pe care le îndrăgește și care îi ocupă tot timpul. Noi am fost curioşi să ştim cum de reuşeşte să împace şi să îmbine toate aceste ocupaţii şi să ne povestească şi cum vede el „de foarte aproape” actualitatea enogastronomică de la noi. 

-Septimiu, eşti implicat într-o suită de activităţi. Cum le gestionezi pe toate şi ce îţi ocupă cel mai mult timp?
Artizan sau technocrat? Toate acestea sunt strâns legate, se întrepătrund, cel mai adesea se confundă şi se completează. Am crescut în mijlocul acestor activităţi, în restaurante şi hoteluri, în laboratoare de cofetarie-patiserie, având un traseu predestinat, mama – cadru didactic, mare maestru în cofetărie – patiserie, iar tata – manager al celor mai importante restaurante din Cluj şi nu numai, cârciumar de elită cu vastă experienţă, acumulată în anii ’50, vremuri în care avea de la cine învăţa. Am absolvit Institutul Politehnic, dar m-am reorientat profesional; imediat după revoluţie, am plecat în Belgia şi în Canada. Talentul, ambiţia, pasiunea, cursurile de iniţiere şi perfecţionare nu sunt îndeajuns, iar nevoia de cunoştinţe teoretice m-a condus spre obţinerea unei diplome în management la Universitatea din Montreal – Şcoala de înalte studii comerciale. Am dobândit în timp experienţă în marketing şi vânzări, management hotelier şi restaurant franţuzesc, italian şi bucătărie fusion.

mixgril_provencal_terasa_graf– Detaliază-ni-le, te rog, un pic
Mai întâi a fost pensiunea Colibri, realizarea unui vis de a avea propria-mi afacere în domeniul ospitalităţii, prima structură de acest gen în Cluj Napoca, deschisă în decembrie 1999. În cei 20 de ani în domeniul turismului, hoteleriei şi restaurantelor, am fost mereu atras de gustul vinurilor şi al mâncărurilor. Am vrut să aprofundez, să experimentez pe propria-mi piele combinaţia perfectă şi armonia ideală a mâncărurilor şi vinurilor. Mi-am propus să împărtăşesc cunoştinţele dobândite, să încerc să răspund întrebărilor clienţilor, colaboratorilor, precum: “Care ar fi semnificaţia expresiei franţuzeşti: «goût du terroir»?”;  “Ce e acela tandem gastronomic vin – mâncare?”; “Poate fi el un instrument la îndemâna oricui?” ;”De ce trebuie să schimbăm paharele după fiecare fel de vin?” ş.a. Am început să atrag din ce în ce mai multă lume, aprecierea celor interesaţi pentru ce înseamnă respectul faţă de această combinaţie şi a celor doritori să se iniţieze în exerciţiul bucătariei şi să transmită ce descoperă.

“Cel mai mult timp îl aloc educaţiei personale, dezvoltării culturii gastro-enologice. Săptămânal, îmi iau minimum 10 ore pentru a mă documenta şi citi articole cu şi despre somelieri, bucătari, restaurante din lumea întreagă; lunar, vizitez restaurante, iau masa, iau notiţe, laud ori critic meniuri. În fiecare an, particip la târguri şi expoziţii în ţară şi în străinătate, considerând că toate aceste activităţi trebuie să facă parte din fişa postului unui consultant în domeniu”

Cum vezi piața restaurantelor de la noi?
Pe scurt, puncte negative: oameni fără pregătire, interes mascat, nesiguranţă profesională; meniuri de mâncare şi vin concepute “după ureche”, preparate realizate fără urmă de personalitate. Puţini ştiu să diferenţieze locaţiile: restaurant casual, gastronomic, fine dining, bistro, braserie, pub, bar, cafenea şi, de multe ori, rezultă un amalgam din toate. Altă problemă e lipsa personalului calificat (pentru mine un avantaj, deoarece vom avea din ce în ce mai multă treabă). Sunt şi puncte pozitive: se deschid din ce în ce mai multe locaţii, cu stiluri şi din categorii diferite, accesibile tuturor.
prezentare_la Graf-Cum arată acum consumul de vin în Horeca?
Clienţii consumă din ce în ce mai mult vin, însă e adevarat că de multe ori se încăpăţânează să rămână la un vin care le-a plăcut cândva. Dar este un pas şi vrând-nevrând, trebuie să trecem prin această etapă. Dacă un client se mulţumeşte pe sine, e un semn că primul sfat clar al unui somelier e ascultat: înainte de toate, atunci când alegem un vin, trebuie să ne satisfacem pe noi înşine. E foarte important să alegem vinul care completează preparatul, dar corespunde propriilor gusturi.
– Ai anumite reguli atunci când lucrezi cu un restaurant pentru ca acesta să meargă într-adevăr bine?
Sunt câteva reguli de bază: analiza de situaţie – a performanţelor anterioare, evaluarea potenţialului de resurse umane, urmărirea răspunsului la întrebarea adresată administratorilor în ceea ce priveste aşteptarea rezultatelor intervenţiei mele. În funcţie de caz, e imperativ necesar să cădem de acord pentru o perioadă minimă necesară de implementare, rodare, apoi de aşteptare a rezultatelor “intervenţiei” şi propunerilor mele şi a echipei mele. Nu se poate face nimic de azi pe mâine, de multe ori fiind nevoie de eliminarea unor persoane şi înlocuirea lor cu altele, training ce depăşeşte perioada propusă.
Merano2014„A degusta un pahar de vin înseamnă a-ţi acorda un moment de fericire. Un acord mâncare – vin reuşit e ca o escaladare fără sfârşit, când vinul evidenţiază savorile mâncării, el însuşi devenind din ce în ce mai bun după fiecare înghiţitură.”
– Dar ce preferinţe are Septimiu Crişan în ceea ce priveşte vinurile şi mâncarea?
Vinul nu este o anexă a preparatelor. E în perfectă armonie cu acestea şi parte integrantă din orice masă. Cel mai bun vin pentru mine e cel care îmi cade cel mai bine atunci când am chef de un pahar. Vinul este un aliment de context! Depinde de ocazie, de anturaj, de momentul zilei, de starea mea sufletească, dacă sunt la o masă în familie, o aniversare, o cină romantică, un prânz de business etc. Poate fi un vin alb şi/sau roşu simplu, uşor, din pivniţa unui prieten din Blaj, lângă o friptură de pui sau peşte, poate fi unul acid, răcoritor, chiar cu un uşor rest de bioxid de carbon („sifonat”) la o gustare pe prispa casei de la ţară ori un vin dulce la desert, gen prăjitură cu mere, proaspăt culese din gradină.

Proiecte consultanță SC Latour srl (distribuție de vinuri, consultanță horeca, intermediere și organizare de evenimente). Contacte: Str. Între Lacuri nr 57, Cluj Napoca. Tel: 0728.909.473
Restaurant Graf. Pe linia turisticã Paris – Viena – Budapesta – București, o escală gourmet prin Oradea
Încã de la deschiderea restaurantului, proprietarii – Florin și Miora Portelechi, iubitori și cunoscători de gastronomie (mergând până la a-și alege destinațiile de vacanță în funcție de restaurantele din ghidurile de profil) și-au propus să pună Oradea pe harta turismului gastronomic de la noi. Au reușit sã facă un fine dinning de top, cu review-uri excelente pe site-urile de specialitate. Expertiza lui Septimiu și-a spus cuvântul, fiind implicat de la început în strategii și campanii de promovare, organizare de evenimente, propuneri de preparate și vinuri, conceperea meniurilor, training cu personalul. Septimiu descrie restaurantul ca pe o academie gastronomicã de înaltă clasă. ”Gastronomia e abordată cu mare onoare și ridicată la rangul cel mai înalt: preparate de calitate, materii prime impecabile, pivniță de vinuri onorabilă, primirea clienților atentã și îngrijită, serviciu ireproșabil, cadru agreabil.” Nici nu este de mirare că Graf a obținut o serie de premii la Gala Food & Bar și certificate de excelență TripAdvisor.

Maimuța Plângătoare, Cluj Napoca. De la rachiul, micii și bere de pe vremuri la evenimente memorabile enogastronomice. Legenda spune că, pe vremuri, un domn gras, proprietarul fostului birt Maimuța Plângătoare, plângea în hohote atunci când bea din pricina unui alt local concurent (de unde și numele localului). Azi, în același loc, actualul proprietar face lucruri frumoase: cine cu vin, pairinguri, prezentări de vinuri care au făcut ca restaurantul să fie printre cele mai apreciate localuri din oraș. Septimiu s-a ocupat îndeaproape de multe dintre acestea. Aici a organizat și un concept unic în România, în cadrul căruia angajații restaurantului și cei ai altor două localuri au fost pentru o seară invitații clienților și ai colaboratorilor, serviți de o echipă formată din colaboratori ai Maimuței Plângãtoare.

rodRestaurant Rod, Cluj Napoca. (Cu) dor de origini românești. Promovează tradiția și produsele locale,
luate de la fermieri, măcelari, oieri și apicultori și pune accent pe mâncarea „de casã”. Septimiu Crișan a oferit și aici consultanță și suport în stabilirea acestui concept „unic” în zonă: Terroir transilvănean: element primordial pentru calitatea și originalitatea gustului vinurilor și a preparatelor:  de la alcătuirea listei de vin pe ideea de bază a restaurantului, organizarea de evenimente, la trainingul cu personalul și tot ceea ce înseamnă dezvoltarea unui ansamblu de elemente pentru funcționarea, identitatea proprie și spiritul unic ale restaurantului în raport cu concurența ș.a.
Crush Wine Bar, Cluj Napoca, un magnet pentru tineri. Încurajează consumul de vinuri românești, face degustãri periodice și evenimente tematice atractive, adunând astfel  din ce în ce mai mulți iubitori de vin. Firma lui Septimiu s-a ocupat de consultanță, propuneri și alegerea meniului de mâncare în stil bistro, training cu personalul, a organizat prezentãri de vinuri pentru evenimente și în campanii de promovare ale producãtorilor.