Sezonul gratarelor

In aceasta luna pasionatul de gastronomie Marius „Costachel” Cristian (www.costachel.ro) a gasit trei definitii interesante ale cuvantului „gratar”.

Publicitate
Excursii

FRIGARUI AROMATE

Nu cred ca va zic o noutate prea mare spunandu-va ca nu-i rau deloc sa marinati un timp carnea inainte de a o pune pe gratar, fiindca procedeul aromeaza si, in acelasi timp, fragezeste. Sigur, nu-s catusi de putin recomandate baiturile dure pentru vanat, e suficienta, de pilda, o vinegreta simpla (da, sosul de salata!), sau mai „imbogatita”. Ca sa va convingeti, soseste acum o reteta de frigarui deosebita, bine condimentata si proaspata in acelasi timp, ce mai, o minune! Ia sa vedem!

Pentru cele patru persoane de rigoare, avem nevoie de 400 g carne slaba de vitel, 4 dovlecei mici, 16 ciuperci mici de cultura (champignon), 2 lamai, 4 cepe mici, 1/2 lingurita de boia dulce, 1 ardei gras verde, 2 catei de usturoi, 3 linguri de ulei (extravirgin) de masline, 100 ml vin alb sec, 2 varfuri de cutit de praf de ghimbir, cate 1/2 lingurita de piper de Cayenne, nucsoara rasa, chimen pisat cu manuta proprie si boabe de coriandru asijderea, sare.

Publicitate
Velvet

Taiati mai intai carnea in cubulete de dimensiuni egale, puneti-le intr-un castron, presarati deasupra boiaua, usturoiul tocat, ghimbirul, piperul de Cayenne, nucsoara, chimenul, coriandrul, sarea si 2 linguri de ulei. Turnati peste toate acestea zeama de la 1 lamaie si vinul, amestecati bine si lasati la marinat 3 ore.

Taiati ceapa jumatati sau sferturi (depinde cat e de mare), curatati ciupercile, taiati dovleceii cubulete, iar ardeii si lamaia ramasa patratele (cu tot cu coaja). Scoateti carnea din marinata si puneti-o pe frigaruile unse cu ulei (daca-s metalice) sau inmuiate in apa (daca-s de bambus), alternand cu dovleceii, lamaia, ciupercile si ardeiul gras. Frigeti-le pe gratar pana e gata carnea si serviti frigaruile cu o salata.

MUSCHI DE VITA CU SOS DE PIPER VERDE

In cazul de fata, recunosc, se cheama ca trisez putin. Fiindca reteta care urmeaza nu e una de iarba verde, ci de bucatarie proprie. Bine, acuma sigur ca nu va impiedica nimeni sa luati cu dumneavoastra o tigaie cu ridicaturi de pus pe aragaz, s-o asezati pe gratarul propriu-zis si sa purcedeti la demararea fluxului de fabricatie. Dar parca ar fi nitelus cam stupid, nu? Altminteri, e vorba despre o friptura la gratar extrem de simpatica si, mai ales, foarte gustoasa. Se face destul de simplu si rapid, poate fi pusa si pe o masa mai simandicoasa, ce mai, aveti toate motivele sa o incercati! Pentru 4 persoane nu va trebuie decat 4 felii de muschi de vita (cam 150 g bucata), 100 g unt, 1 lingura de piper verde, 300 g smantana, 50 ml coniac, sare.

Carnea o frigeti pe gratar (de fapt in tigaia de care vorbeam la inceput), avand grija ca, atunci cand vedeti ca s-a schimbat culoarea pana la jumatatea sectiunii, sa o intoarceti si sa presarati putina sare pe ea (tertipul asta o face sa ramana suculenta). In timpul asta topiti intr-o tigaie 80 g de unt (puneti si aici putina sare, ca sa nu stropeasca), adaugati piperul verde, zdrobiti-l putin cu dosul lingurii, turnati coniacul, asteptati sa se incalzeasca si dati-i foc. Cand se sting flacarile, puneti si smantana, omogenizati bine, lasati sa fiarba putin si gata sosul.

Carnea se asaza pe un platou (sau pe farfurii individuale). Puneti untul ramas pe gratar (ca sa recuperati zemurile muschiului), turnati amestecul rezultat in tigaia cu sosul, mai omogenizati o data, turnati peste carne si cu asta basta. Serviti cu piure sau cu cartofi natur.

SARAMURA DE PUI

Daca saramura de peste este cunoscuta si iubita pe tot cuprinsul eternei si fascinantei gradini romanesti, nu acelasi lucru se intampla, din motive care-mi scapa totalmente, cu capodopera culinara olteneasca despre care tocmai incepuram sa vorbim. Si chiar nu-nteleg de ce, pentru ca este o mancare absolut senzationala, se face foarte simplu si pune perfect in valoare carnea de pui. Singurul tertip pe care ar fi bine sa-l stiti de la inceput este ca ati putea, la o adica, sa o faceti numai din piept, sa zicem, da’ e pacat de la Dumnezeu sa nu folositi puiul intreg, si asta pentru ca numai asa se combina perfect gustul tuturor bucatelelor de carne ale fragedei oratanii, basca faptul ca oasele au si ele rolul lor, foarte important. Ei, si daca tot avem de-a face cu una dintre acele preparatii care pun perfect in valoare gustul ingredientului de baza, nu trebuie sa va mai spun ca ar fi mai indicat un pui de curte, nu?

Asadar, inarmati-va cu un pui, o capatana de usturoi (poate fi mai mult, dar si mai putin), doi ardei iuti, 1-2 ardei grasi (pe astia numai daca tineti mortis) si, fireste, apa si sare grunjoasa. Puiul, taiat bucatele, se frige pe gratar (la o adica, merge si pe plita presarata cu sare). Ardeii se coc si ei, usturoiul se curata si se piseaza Se pun toate intr-un castron, deasupra se toarna saramura clocotita (cam ca la peste, sa ajunga pe la jumatate). Se acopera, se lasa macar un sfert de ora sa se combine bine toate aromele si gusturile intre ele, dupa care se pune in fata invitatilor. Langa o mamaliga mare si tare, fireste.

USTUROIUL SAU CONDIMENTUL PREFERAT AL GRATARULUI

(Allium sativum L.) Probabil cel mai vechi, mai bogat in virtuti medicinale si mai plin de legende condiment. Sumerienii il cultivau acum mai bine de 5000 de ani, iar atestarile prezentei sale in China si India depasesc cu usurinta trei milenii. In Egiptul antic facea parte din alimentatia constructorilor piramidelor, ca fortifiant, si a fost descoperit in mormantul lui Tutankhamon. La curtea persana de la Susa, in secolul XIII i.C., consumul zilnic era de 25 de kilograme.

Cat despre legende, o las deoparte pe cea euroatlantica despre omorarea vampirilor si mentionez doar ca denumirea lui sanscrita, bhûtagna, inseamna „ucigas de monstri“, iar mitologia araba mentioneaza ca usturoiul a crescut pe urma lasata de unul din picioarele diavolului, la iesirea sa din Eden (pe urma lasata de celalalt picior a crescut ceapa; normal, nu?).

Revenind insa la cratitele noastre, sa remarcam ca, desi este folosit in toata lumea, este cel mai des intalnit in bucatariile asiatice si, mai aproape de noi, mediteraneene (am vorbit deja despre persillade si aioli, dar astea-s doar doua exemple, vom mai povesti si despre altele). La noi, in afara de frecventele mujdeiuri, participa in destule mancaruri cu sos (in frunte cu ostropelul si stufatul, fireste), se foloseste la impanat fripturi (cu deosebire cele de miel), intra cu vitejie in salate (mai ales in cea de ardei copti, in bulgareasca, dar si in altele) si este de nepretuit la confectionarea muraturilor. Si ar mai fi exemple, dar le stiti si dumneavoastra la fel de bine. Tertipuri? Cand il caliti, aveti grija sa nu-l ardeti, fiindca devine amar; ca sa fie mai digest, eliminati germenul interior; ca sa fie mai delicat, procedati precum francezii si puneti-l in mancare necuratat, dar bine spalat, si eliminati-l la sfarsit; daca vreti sa aromati cu el salate, incercati sa puneti in ulei de masline cativa catei de usturoi si lasati la macerat, cu vasul acoperit etans, cateva zile; chiar daca nu vreti sa faceti maioneza de usturoi, ci doar un banal mujdei, frecati usturoiul zdrobit cu putin ulei, ca sa nu oxideze; cand il folositi la impanat, tavaliti-l mai intai prin sare si piper, eventual si prin alte condimente (iar sfatul asta e valabil si pentru bucatelele de afumatura folosite in acelasi scop); cel roz se conserva mai bine decat cel alb. Si etc., ca nu mai terminam niciodata.

PROROGOS LAFAZANI RED, 2010, SEC

Sigur ca, alaturi de preparatele la gratar, pot fi asortate vinuri de toate culorile, in functie de materia prima pusa la sfarait. Dar daca in ceea ce priveste albele si rose-urile, situatia este oarecum mai simpla, in ceea ce priveste rosiile lucrurile sunt nitel mai complicate. Fiindca, din varii motive (nu stam sa le analizam acuma), cam toate-s prea alcoolice si prea corpolente pentru a le putea considera potrivite in cazul unei iesiri la iarba verde. Nu e, insa, cazul vinului de fata, obtinut dintr-un cupaj de Agiorgitiko 70% si Cabernet 30%. Un nas frumos si elegant, un corp (dupa cum probabil ati deduc deja) un pic subtire, insa usor si frumos. Prototip de vin rosu usurel (da, uite ca se poate!) de baut cu cana, gen Babeasca, asa cum o descriu tratatele de specialitate. N-a vazut baric, are numai 12,1% vol., si cu toate astea e foarte bun si merita pe deplin cei aproximativ 20 de lei cu care puteti intra in posesia lui. Se va potrivi fara probleme la multe dintre gratarele de porc si vita, ba chiar si la o saramura de pui bine usturoiata. Incercati!