Articol de Loreta Budin, Master International Vintage //
E uimitor de cate ori am auzit compatrioti, cunoscatori intr-ale vinului, plangandu-se strainezilor de obiceiul nostru de a bea sprit. Nu am inteles niciodata de ce ne punem cenusa in cap pe tema asta: peste tot in lume se consuma vin cu apa, vin cu suc, vin cu cola – si nimeni nu face din asta o rusine nationala. Ba chiar exista voci autorizate care sustin ca apa in vin potenteaza aromele.
Cati dintre voi ati indoit vinul alb cu apa minerala sau cu sifon, in zilele calduroase de vara? Cati ati postit pet-ul cu sprit proaspat preparat, in serile de septembrie, deja racoroase, din Vama? Cati ati turnat un gal-gal de cola in vinul rosu, poate usor dubios, cumparat din comert? Si, apropo, cum de nu v-a crapat obrazul de rusine? Spritul e o mostenire (grea) a Imperiului – Austro-ungar, evident – suna explicatia puristilor care vor sa scuze obiceiul nostru „barbar“. Si vecinii unguri, si cei sarbi beau sprit pentru ca l-au luat tot de-acolo (de la Imperiu). Dar grecii, care consuma in mod curent vin cu apa minerala – si cu gheata, ma rog – , de unde or fi luat naravul asta? Dar spaniolii, care baga de toate si te miri ce in foarte popularul calimocho? Dar francezii, foarte mandri de al lor vin de citron? Vorba unui amic, inveterat intr-ale licorilor lui Bachus: de ce se supara unii ca bem sprit? Sa zica mersi ca e si vin intr-insul!
De gustibus…
Unii subtiaza vinul pentru ca licoarea li se pare prea „tare“, altii il combina cu suc sau cola pentru ca nu il considera suficient de dulce, de aromat, sau ca sa ii mascheze defectele. Sunt persoane care prefera spritul pentru ca asa au apucat de la bunici: prin Normandia, in nordul Frantei, sau prin satele toropite caldura din Grecia sau din sudul Italiei, batranii mai obisnuiesc si acum sa adauge apa in vin, ca sa inmoaie in el scovergi dulci sau paine. Obiceiul diluarii are, la origine, ratiuni cat se poate de practice: soldatii romani foloseau ratia de vin pentru a dezinfecta apa de baut. Mai mult: inaintasii nostri de limba latina considerau ca numai provincialii si barbarii erau suficient de badarani cat sa bea vin nediluat – merum.
Spritul – la noi si in lume
Gespritzer-ul Imperiului are si astazi milioane de prozeliti, in toate tarile lumii. In Austria, se face din multindragitul soi Grüner Veltliner si apa carbogazoasa, caz in care se numeste Weisser Gespritzter – dar exista si varianta „pe rosu“, Roter Gespritzter. In Ungaria, fröccs-ul din vin alb cu sifon e echivalentul spritului romanesc de vara. In Germania, poarta denumirea de Weinschorle, sau, mai simplu, Schorle,cu variantele Arbeitersekt (vin cu suc de lamaie) si Cola-Schoppen (in amestec cu cola). In Elvetia, e apreciata si varianta cu apa minerala, si cea cu adaos de lamaie in vinul alb (Süssgespritzter).
Ultima varianta e surata frantuzescului vin de citron – numai ca francezii baga, in plus, si vanilie, alcool din fructe si zahar. Tot in Franta, un mix numit Rose Pression sau Blanc Pression este servit „la maneta“, ca berea draft, si are la baza vin carbonatat de tarie alcoolica 6 %.
Nici bautorii din Perfidul Albion nu se dezic de apa in vin, amestecul fiind numit spritzer. Popular in Anglia este si mixul de apa tonica, respectiv limonada, cu Porto alb si gheata. Peste ocean, carcaletele se numeste wine cooler – vin cu adaos de suc de fructe si zahar.
Melanjuri-bomba pe post de cocteil
Dupa cum se vede in cele de mai sus, in vremurile moderne, granita dintre sprit si cocteil e cat se poate de fragila. In multe tari, onestul „apa cu vin“ pierde teren in fata melanjurilor-bomba, de genul cola, suc de fructe, bitter, ouzo samd, toate adaugate in bautura lui nenea Bachus.
Multi specialisti folosesc termenii generici „cocteil“, „aperitiv“, „punci“ pentru a desemna toate aceste amestecuri. Aperitiv e considerat si spritz-ul italienilor din nord-est, cu urmatoarea reteta: Prosecco, apa minerala si „tarii“ colorate, de genul Aperol sau Bitter Campari, care dau bauturii finale nuanta specifica portocaliu-rosiatica. Totusi, in Alto Adige spritz-ul e sprit pe bune.
Calimocho – carcaletele Spaniolilor
Spaniolii nu se ascund dupa degete si nici nu cosmetizeaza termenii. Calimocho sau kalimotxo, in grafie basca, e carcaletele cel mai popular printre iberici. Reteta „de casa“ e simpla: vin rosu si cola, eventual gheata. Nu exista sarbatoare-n familie sau botellón – binecunoscutele chermeze in spatii publice ale spaniolilor de rand – fara pet-uri de doi litri pline de calimocho. Uneori se adauga in mix si oleaca de tarie – de tip mastica – pentru extra-aroma si grade alcoolice.
Varianta comerciala a carcaletelui spaniol poarta denumirea tinto de verano, ingredientele de baza fiind vin rosu si limonada, respectiv apa carbogazoasa excesiv de aromata si indulcita.
Si specialistii pun apa in vin
Sunt specialisti care sustin ca apa adaugata in vinurile cu grad alcoolic ridicat le potenteaza excelent aromele de baza. Harold McGee, expertul american in chimie alimentara, a facut o serie de experimente de dilutie a vinului. Intr-un articol publicat in The New York Times, McGee arata ca moleculele compusilor care dau aroma vinului sunt mai apropiate, ca structura chimica, de moleculele de alcool decat de cele de apa. Prin urmare, cu cat un vin contine mai mult alcool, cu atat acesta izoleaza mai puternic aromele. In urma adaosului unei cantitati judicioase de apa (proportia apa-vin trebuie sa fie de 1:4, pentru o licoare cu peste 15 % alcool), moleculele aromate sunt eliberate mai usor, fiind pusa in valoare latura fructata a vinului. Plus ca dispare senzatia de „arsura“, cauzata de alcool. Interesant, nu?
Cel mai bun vin de sprit
Cu cativa ani in urma, dupa o excelenta degustare Davino, ni s-a servit la banchetul final incredibilul Flamboyant. Un coleg ziarist, dupa ce si-a turnat in pahar licoarea zeilor, a vrut sa faca un spirit de gluma: „Auzi, paseaza-mi si mie sticla aia de Cola!“. Materialul de fata nu pledeaza pentru diluarea vinurilor in general, cu atat mai putin a celor cu clasa. Totusi, este exagerata atitudinea celor care dau ochii peste cap ori de cate ori vine vorba despre subiect.
Intr-o gramada de tari cu traditie, gustul popular pentru sprit si carcalete nu numai ca nu e blamat, dar e si valorificat din punct de vedere comercial. Exista producatori francezi care imbuteliaza vin de citron, iar spaniolii scot pe banda rulanta tinto de verano. Nemaivorbind de faptul ca spritz-ul italian si Gespritzter-ul austriac au deja valoare de brand. Un connaisseur roman visa sa desfaca pe litoral sprit gata imbuteliat. Un alt specialist, din domeniul brandingului, se mira ca niciun producator roman nu s-a gandit sa-si promoveze marfa sub sloganul „Cel mai bun vin de sprit“. Apai, cine sa se injoseasca si sa-i zica „de sprit“, cand poate sa-i puna eticheta aurie si sa-l dea drept super-premium?