Somelier globetrotter: „Free Za Aromas“

Articol de Eduard Jakab / eduard_jakab@hotmail.com*

De la „fite“ si staif la o practica obisnuita – chiar o necesitate, care se impune prin plusul de valoare pe care il castiga vinul, aerarea devine o rutina in locatiile si restaurantele ce pun pret pe calitatea serviciilor, dar mai ales pe cea a produsului prezentat la masa. In teorie, vinul incepe sa se oxideze imediat dupa deschiderea sticlei, din momentul expunerii la aer a continutului din interior. Preferabil si dupa obicei, o sticla de vin se va consuma intr-un interval de cateva ore de la deschiderea ei. Altfel spus, procesul pe care somelierii, specialistii, initiatii sau simpli iubitori il denumesc „aerare“ – expunerea voita a vinului la aer prin deschiderea sau decantarea sticlei inainte de servire – este in cele mai multe cazuri benefic vinului.

In contact cu aerul, taninul (acel element care ne strepezeste gingiile, confundat deseori cu acreala, dar de un real ajutor la imbatranirea vinului si la asocierea lui cu mancaruri grele) se catifeleaza si isi pierde din intensitate, iar buchetul si adevaratul caracter al vinului revin la viata. Astfel, vinul se imbogateste si ofera o paleta mai larga si mai sofisticata de arome. Pe scurt, anumite componente ale vinului „erup” prin expunerea la aer si lasa sa iasa in evidenta aromele delicate si subtile ale vinului, imbogatind experienta degustarii.

De multe ori, aerarea se poate obtine si doar prin simpla rotire – „invartirea“ vinului in pahar. In general, aerarea se practica la majoritatea vinurilor rosii si la cateva soiuri de vin alb maturate la baric sau imbatranite la sticla. In mod obisnuit, durata procesului tine de soiul ales, anul de productie si, nu in ultimul rand, de producatorul vinului respectiv. Marile vinuri albe, corpolente, din soiuri ca Chardonnay, Riesling, Marsanne, Rousanne sau Viognier, beneficiaza de decantare sau de servirea in pahare de vin rosu. Ca o regula generala, vinurile rosii au un continut mai mare de taninuri si implicit necesita o aerare de o durata mai lunga sau o aerare mai „intensa“ (dubla decantare, o practica oarecum dura, un soc aplicat vinului, insa o solutie atunci cand timpul dintre deschiderea vinului si servirea lui este mult prea scurt). Exista o practica din ce in ce mai raspandita printre somelieri de a sugera pregatirea spre servire a vinului inainte de sosirea invitatilor in restaurant, tocmai pentru a oferi vinul in momentul optim in care acesta isi expune intreaga complexitate si valoare.

Restaurantele de prestigiu preiau comenzi si pregatesc vinurile care se pretind decantarii cu mult timp inainte de sosirea invitatilor. Astazi, din pacate, cel mai raspandit mod de „aerare“ este deschiderea sticlei cu 15 pana la 30 de minute inainte de servire, ceea ce nu este o practica tocmai gresita cand vorbim de vinuri de nivel mediu.

Personal, sustin ca un vin servit in pahar are o expunere mai mare la aer decat prin gatul ingust al sticlei, atunci cand nu se face decantare. O solutie este turnarea imediata in pahar si consumarea vinului dupa un interval de timp necesar acestuia de a-si dezvolta aromele. Sunt unele vinuri rosii simple, delicate sau invechite la sticla care pot sa nu beneficieze prin decantare, ba chiar ar putea suferi o pierdere a complexitatii evantaiului de arome. Pentru gurmanzii de ocazie, hobbyistii din bucatarie, ce-si doresc un moment de rafinament, recomand orice vas curat care ofera expunere la aer a vinului.

Decantoarele, indiferent de model sau de nivelul de decoratiuni pe care le „suporta“, nu sunt nimic mai mult decat simple unelte. Ele ajuta somelierul sa puna in adevarata lui valoare vinul servit. Decantarea, ca o practica fireasca, isi propune nu doar sa impresioneze sau sa ofere cinei un nivel de sofisticare, ci in mod direct sa aduca vinul la potentialul sau maxim. Vinul, ca si o mancare gatita, are un interval optim de consum. Decantarea ajuta, de asemenea, si la separarea sedimentelor din sticla de vin. Aceste vinuri, depozitate in mod normal in pozitie orizontala, trebuie sa fie puse in pozitie verticala cu o zi, doua inainte de servire, pentru a permite sedimentelor sa se adune pe fundul sticlei. Asta usureaza mult procesul decantarii / separarii reziduurilor. De multe ori chiar si vinurile tinere, care nu trec printr-un proces riguros de filtrare, prezinta sedimente. Acestora le este benefica decantarea, pentru a „stapani” vioiciunea si cruditatea aromelor.

* Eduard Jakab –  Asociatia Somelierilor din Romania – membru, The Court of Master Sommeliers USA – Certified Sommelier, Wine & Spirit Education Trust London UK – Certificate & Higher Certificate, Asociatia Degustatorilor Autorizati din Romania – degustator