Somelier globetrotter: Pledoarie pentru munca in restaurant

Articol de Eduard Jakab / eduard_jakab@hotmail.com
Asociatia Somelierilor din Romania – membru
The Court of Master Sommeliers USA – Certified Sommelier,
Wine & Spirit Education Trust London UK – Certificate & Higher Certificate
Asociatia Degustatorilor Autorizatidin Romania – degustator

O vorba veche romaneasca spune asa: „Calatorului ii sta bine cu drumul”. Parafrazand as spune ca somelierului ii sta bine turnand si asociind vinul cu mancarea. Asta este noul meu motto, mai ales ca m-am hotarat sa ma intorc la chintesenta muncii de somelier, servirea in restaurant. Gata cu prezentarile, degustarile oficiale, plasarea de produs, gata cu parada „taste de vin”-urilor frumos slefuite si a sorturilor apretate, brodate cu sigla marilor Chateauri, cel putin pentru moment. Ma asteapta un intreg sezon in restaurantul de peste 550 de locuri al vaporului, ce ma va plimba timp de sase luni prin porturile Marii Nordului si ale Mediteranei.

Am invatat de mult de la unul din inteleptii bunici cu care m-a inzestrat familia, ca atunci cand vrei sa evoluezi pe plan personal e cel mai bine sa reiei, spiritual vorbind, drumul de la inceputuri. In cazul meu, cu tirbusonul si frapiera. Putina reevaluare, putina introspectie, nu strica chiar niciodata. Si oare cum se poate cugeta mai bine decat langa un pahar de vin bun, un Cabernet Sauvignon BIN 707 din 2007, Penfolds, un vin etalon pentru Australia produs inca din 1964. A bea sau a nu bea, ca sa continui cu lista parafrazarilor, si chiar mai bine spus a turna vin sau a vorbi despre el? Asta ar fi intrebarea, dilema… O intrebare care dupa doua-trei pahare sau butelii, dupa gust si preferinte, isi gaseste o mie de raspunsuri si chiar mai multe solutionari, poate chiar prea multe. Dar cum bine spunea o mare doamna (din genul care platea din propriul buzunar o petrecere pentru peste 600 de membri ai echipajului unui vapor de croaziera, cu mancare si bautura la discretie, doar pentru a-si arata aprecierea fata serviciile primite), pe care am avut cinstea sa o servesc ani la rand, daca esti dintre cei ce beau vin, indiferent de pretul acestuia, faci parte din „tribul” meu. Fiecare dintre noi isi incepe incursiunea in lumea vinului undeva, cu un pahar, o sticla, un pet sau cu bijuteria unei mari liste de vinuri intr-un restaurant simandicos. Eu am inceput munca cu vinul deschizand si turnand vinul la muchia mesei din restaurant, asa cum ii sta bine unui somelier. Atractia fata de vin e mult mai veche, din vremea in care nu lucram inca in servicii si eram doar un simplu consumator, mai mult sau mai putin ignorant.

„A INVATA, A CUNOASTE, A DESCRIE, A ASOCIA“

Pasionat si de vin si de mancare, obisnuit cu calatoriile si mai ales cu noi experiente venite peste mine ca un tavalug in anii in care navigam in jurul lumii la munca pe vapoare de croaziera, m-am reintors ca somelier in compania de sase stele care mi-a oferit atat de multe, aici referindu-ma la bucataria rafinata la care am fost expus dar mai ales la lista de vinuri cu cele peste 400 de etichete si o medie de 25.000 de sticle aflate in mod curent la bord. A invata, a cunoaste, a descrie, a asocia toate aceste vinuri cu preparatele propuse si a le integra intr-o sinergie perfecta in cadrul unei mese de un mare rafinament, nu-i lucru usor. Se cere experienta, se cere cunoastere (partea favorita a fiecaruia dintre noi, degustarea), se cere opinia ferma a unui profesionist ce cunoaste caracteristica aromatica a fiecarui vin, fiecarei etichete sau an diferit in parte, dar si gustul mancarii si a tuturor ingredientelor, felul in care acestea se prezinta dupa preparare. Nu in ultimul rand, valoarea lucratorului in servicii, fie el ospatar, barman sau somelier, vine din experienta de viata, capacitatea de a recunoaste si identifica personalitatea distincta, caracterul individual, deci implicit necesitatile fiecarei persoane pe care are placerea sa o serveasca indiferent de nationalitate, clasa sociala sau buget. Daca la o prezentare iti stii materialul pe de rost si, terminandu-ti expunerea, trebuie sa faci fata doar catorva intrebari legate de acelasi subiect, munca in restaurant este mult mai solicitanta si prin simplul fapt ca cel ce serveste trebuie sa se muleze pe cerintele clientului si sa stie raspunsul la orice fel de intrebare referitoare la vin si mancare.

ADEVARATELE BENEFICII AL MESERIEI DE SOMELIER

Meseria de somelier facuta cu mandrie, incredere si mai ales cu bunavointa, poate transforma o cina oarecum banala sau de rutina intr-un moment unic. O mancare buna, rafinata si delicat preparata insotita de vinul perfect, asociat in limitele preferintelor consumatorului, primeste o alta dimensiune si devine o maiestuoasa prelegere pentru simturi. Vinul si mancarea intr-o asociere cel putin isteata, daca nu chiar savanta, devin subiect de conversatie deschizand canalele comunicarii, interactiunii umane si a experientei unice, a unei trairi personale ce devine comuna prin impartasirea cu cei prezenti, cu cei ce devin apropiati astfel de un eveniment culinar bine dirijat. Poate parea usor dar, dupa cum povesteam multor prieteni, prin vara lui 2007, cand am avut cinstea de a fi expus la bucatele pregatite de singurul bucatar autorizat pentru regina Angliei, Anton Mosimann, invitat ca Chef de onoare la bord, ce poti recomanda langa un desert de bulete de ciocolata, cu un continut de cacao intr-un procentaj diferit si aromatizate cu condimente precum chilli, curry sau paprica? Tokaji, Sauternes, eiswein, fie el emblematic pentru Canada precum Iniskillin sau Riesling halbtroken? Sherry sau vin de Porto, poate o Lacrima sau un frizzante sau de ce nu un vin fortificat din Constantia, Africa de Sud? Ce poate sustine nebuloasa de arome a acestor mici bile de indulgenta culinara servite dintr-un tub transparent de aproape un metru? Si cum oare poti sa sti ce sa recomanzi daca nu ai incercat vreodata toate aceste vinuri?! Asta este adevaratul bonus al lucratorului in restaurant, ocazionala interactiune cu personalitati din lumea culinara, precum cel ce a pregatit dineul oficial al nuntii Printului Williams si al lui Kate Middleton, si posibilitatea de a degusta din variata productie mondiala de vin.

„VINUL READUCE IN NOI CAPACITATEA DE COMUNICARE”

Se spune adeseori ca vinul este partea intelectuala a unei mese. Eu insa cred, sper ca nu intr-un mod gresit, ca vinul este acel element care readuce in noi capacitatea de comunicare, bunavointa spre interactiune, conexiunea la nivelul sufletului, legatura spirituala intre promotorii vinului si a consumatorului, uniti de un mod de viata comun prin acceptarea miracolului numit vin, ca optiune sa-i zicem alimentara si sursa de bucurie. Somelierul trebuie sa fie prezent in orice restaurant care se doreste un eveniment culinar cu fiecare fel de mancare servit. Pretentiile de mare somelier nu se trambiteaza, ci se castiga printr-o munca asidua in sala restaurantului, sustinuta bineinteles de o carte de vinuri valoroasa si de dorinta continua de perfectionare. Prin munca de reala, educatie si expunere la o informatie corecta a consumatorului, prin prezentari si degustari practicate cu profesionalism.

2 thoughts on “Somelier globetrotter: Pledoarie pentru munca in restaurant

  1. Buna Eduard,
    imi pare rau ca, ceea ce inteleg eu cel putin din articolul tau, este cel putin o “tragere de ureche” a sommelierilor din Romania. Ca sa nu spun altfel.
    „A INVATA, A CUNOASTE, A DESCRIE, A ASOCIA“
    Mai stim si noi ce inseamna sa lucrezi pe vase de croaziera, prin restaurante sau vinoteci din vest. Sa ai de-a face cu vinuri de calitate, cu persoane educate (care mai pot sa dea si lectii…) cu o selectie, din cambuza vasului (400 de etichete, 25.000 de sticle in medie),facuta deja de altii… si cu o simpla datorie: de a efectua un serviciu de calitate.
    Ce vina avem noi ca traim aici, in tara lui Nastratin Hogea, unde haina face pe OM ?
    Daca umbli pe un vas, sau intr-un restaurant, numai cu un sort (chiar si neapretat) esti apreciat si ascultat pentru ceea ce stii si ceea ce faci. Aici trebuie sa fii diferit…sa epatezi doar ca sa poti sa exprimi cateva cuvinte despre un vin sau altul.
    „VINUL READUCE IN NOI CAPACITATEA DE COMUNICARE”
    Mi-ar face foarte mare placere sa vii sa lucram aici, la “Romanica noastra”, sa faci o prezentare de macar 15 minute la un Petrus si apoi sa-ti arate boss-ul, adica “consumatorul roman” ca mai are si 15 lei pentru un Pepsi pe care si-l toarna, plin de sine, in vin…. . Sa te vad daca vei avea taria de a parasi acea degustare cu eleganta, dar, fara sa-ti incasezi onorariul…. !Eu am facut-o.
    Sa te duci in sudul tarii sa incepi prezentarea unui producator si sa ti se spuna: “Hai baa…lasa povestile si toarna”. Atunci vei da dovada de personalitate; cand le vei pune sticlele desfacute pe mese si le vei ura “petrecere frumoasa”. Si vei avea curajul sa pleci, cu riscul de a fi chiar si eliminat de catre producatorul pe care-l reprezinti. Eu am facut-o.
    Sa incerci sa educi un consumator care intra intr-un restaurant de 3-4 stele, frantuzesc, si comanda: “O ceafa cu cartofi prajiti” “Si adu’si-o bere rece”. Eu o fac saptamanal in astfel de locatii din toata tara si am reusit sa-i convertesc pe multi…! CAM ACESTA ESTE NIVELUL CU CARE TRE COMUNICI IN ROMANIA !
    Si mai ai un sub-titlu frumos : ADEVARATELE BENEFICII AL MESERIEI DE SOMELIER.
    Nu vreau sa fac o diferenta acum a banilor incasati de tine pe vas si de sommelierii din Romania in tara de origine. Este prea mare. Daca sub-titlul era . “Adevaratele satisfactii ale meseriei de sommelier”, ti-as fi spus ca cele mai mari satisfactii le ai aici, unde reusesti sa convertesti consumatorul de bere, la…vin. Cele mai mari le am la vinoteca proprie (cat va mai exista) cand imi vin clientii cu lectia invatata : “In seara asta am musafiri, sotia gateste…….si vreau sa-mi recomandati un vin” Cu urmatoarea ocazie cand vine nu uita sa-mi mutumeasca pentru recomandarea pe care i-am facut-o. E personal, fac o munca destul de asidua, nu “trambitez” meseria de sommelier. O efectuez. La nivelul clientului din Romania, nivel pe care incerc sa-l cresc de aici, nu de pe vas. Fac meseria de sommelier cu mandrie, cu pasiune si cu foarte, ba chiar foarte, multa bunavointa fata de consumatorul needucat din “romanica” noastra si am increderea ca atunci cand vei reveni de pe vas, vei gasi si cativa consumatori mai “stiutori” chiar si la Ceapa Rosie” unde, cred, ca am realizat o frumoasa degustare.
    Imi pare rau de stilul incisiv, pe care l-ai abodat, incercand sa minimalizezi eforturile facute de sommelierii din tara. Cand vei reveni, fii alaturi de toti ceilalti indiferent de apartenenta asociatiei si, incearca sa pui umarul la formarea unei baze solide a sommelariei in tara ta. Din punctul meu de vedere, afara, este mult mai simplu. Ai cui sa te adresezi.
    Adevarata valoare o demonstrezi atunci cand reusesti sa educi un consumator de…BFL.
    Vei avea satisfactii mult mai mari decat sa arunci cu denumiri de vinuri despre care 98% din populatia romaniei nici nu a auzit. Si daca au auzit a fost doar din articolul tau, sau ale altora, din reviste si carti de specialitate. Din cei 2% ramasi, doar 0,01 % le-au si consumat.
    Fii mai intelegator cu colegii de breasla care muncesc cu greu, aici, ca tu sa revii si sa gasesti un consumator…. pe placul tau!
    Cu toata simpatia pentru tine si pentru munca pe care o desfasori,
    un sommelier.

  2. Domnului Marian Timofti cu mare respect.

    Imi cer scuze pentru reactia intarziata. Am navigat in nord catre calota polara si nu am avut acoperire, acces la internet. Abia acum am citit randurile adresate mie.
    Sub nici o forma nu am incercat sa “urechez” pe nimeni. Sincer! Imi pare rau ca a reiesit sau ati perceput cumva asta, nu a fost deloc in intentia mea. Prin aceasta serie de articole, doresc sa pun si eu umarul la munca de promovarea a vinului in Romania, chiar de la distanta. Imi asum cele scrise, doar ca eu am dorit ca acest articol sa reprezinte un magnet pentru noua generatie de lucratori in servicii catre meseria de sommelier practicata riguros si inceputa de jos cu tava si tirbusonul in mana asa cum si dumneavostra ati facut-o in Italia. Cred ca in industria vapoarelor de croaziera (care poate fi acceptata ca o deschidere catre standardele dure ale economiei de piata) se pot “formata” multi profesionisti care mai apoi revenind in Romania sa aplice cele invatate.
    Eu nu cred ca exista client sau consumator ideal…”asta avem cu asta defilam” cum obisnuia sa spuna mama mea. Adevaratul profesionist isi arata cunostintele acumulate, capacitatea si valoarea in cazul in care stie sa trateze si sa faca fata clientilor dificili sau foarte bine informati nu a celor usor de satisfacut. Altfel toti cei ce depun un efort fie el cat de mic in promovarea vinului, indiferent de locul si felul in care il fac sau din grupul din care fac parte, sunt de apreciat. Micile victorii in “convertirea” consumatorului catre rafinament culinar sau doar o intelegere mai clara a proprietatilor sanatoase ale vinului sunt de admirat, si eventual sunt baza crearii unei piete firesti si a unui client avizat si informat. Sub nici o forma nu am incercat sa minimalizez efortul celor de acasa. Memorile unei cine reusite se pot crea si cu vinuri decente si bucate ingrijit alese care nu trebuie sa ne dea bugetul anual peste cap. Nu prin valoarea vinurilor vandute se masoara pasiunea unui sommelier.
    Nu numai in Romania, dar in cele mai multe tari accesul la o lista de vinuri internationala bine structurata nu este obtiune la indemana oricarui lucrator in HoReCa. In toate tarile producatoare de vin se gasesc in preponderenta vinurile locale. Este o normalitate a pietei vinurilor, si cred ca doar Anglia si America de Nord fac cumva o nota discordanta. Companiile de croaziera (cele care mai au sommelieri) sunt o obtiune ca acces la o bogata lista de vinuri din toate zonele viticole.
    Sunt plecat in contract de aproape 4 luni, si nu sunt informat concret cu ceea ce se intampla acum in Romania in piata de vinuri sau in cea a profesionistilor in servicii. Cum as putea critica ceea ce nu cunosc. Aceasta serie de articole se numeste globetrotter, tocmai pentru ca sunt in pozitia in care am acces la zone viticole in alte tari decat Romania, la personalitati din lumea vinului si a bucatariei (chiar acum cand scriu aceste randuri Wine Expert la bord este nepoata domnului Gaja ce are sa tine cateva degustari si Guest Chef o buna prietena a doamnei de origine romana Anastasia Soare un nume cu rezonanta in cosmetica in California, are sa aiba cateva gastro show-uri) la Master of Wine sau Master Sommelieri, la producatori importanti care ne viziteaza si despre care pot sa impartasesc celor de acasa.
    Cam asta ar fi tot ceea pot spune in a clarifica o perceptie gresita a unui articol care nu se vrea decat ceea ce spune in titlu: Pledoarie pentru munca in restaurant.
    Inca odata, cu cel mai mare respect pentru domnul Timofti si pentru oricine depune un real efort in promovarea vinului si a traiului sa-i zicem bun si civilizat in Romania si nu numai.
    Un alt sommelier 🙂

Comments are closed.