Somelier Globetrotter – Vinurile Kosher: religie si traditie

Text de Eduard Jakab
eduard_jakab@hotmail.com
Asociatia Somelierilor din Romania – membru The Court of Master
Sommeliers USA – Certified Sommelier, Wine & Spirit Education
Trust London UK – Certificate & Higher Certificate
Asociatia Degustatorilor Autorizati din Romania – degustator

Publicitate
Domeniul Bogdan

Imi aduc aminte de vremuri de mult trecute cand vinul era pentru mine inca o mare „necunoscuta“, legat de informatiile referitoare la producerea lui, dar mai ales legat de consumul propriu-zis, care, „in nimicnicia mea, ca un caine turbat“, insemna in amestec cu „Frucola”, racoritoarea cea mai in trend a acelor timpuri. Exagerez, dar adevarul nu e departe de aceasta practica actualizata cu alte „cola-uri” mai occidentalizate. Astazi am ajuns cel mai probabil la nivelul la care stiu indeajuns incat sa-mi dau seama cat de mult mai este de aflat, de cercetat, de invatat si mai ales de degustat. O analiza temeinica cu acumulare de informatie se face doar printr-o practica dedicata si continua. Pana la urma orice motiv e bun ca sa ne bucuram de un pahar de vin bun. Ca in fata oricarui mare semn de intrebare la o varsta, sa-i zicem mai frageda, aproape de parguirea spiritului, deci totusi legala, am construit mental in jurul acestei necunoscute zeci de teorii care mai de care mai fanteziste si, trebuie sa recunosc, lipsite de temei real. ªi pentru ca in acele vremuri ne inchinam cu totii la orice lucruri din „strainezia“ care producea doar marfa de foarte mare calitate, originala… m-am trezit in fata biserici evreiesti din orasul natal in incercarea de procura licoarea fascinanta numita vin adusa direct de afara (pentru a pastra practica timpurilor, recomand rostirea cuvantului „afara“ in soapta si cu expresia eroului subversiv). Umbla vorba prin „sat“ ca la administratia locasului de cult se putea gasi multa marfa din strainatate, adusa in cazul acesta din Israel pentru enoriasi. ªi pentru ca auzisem multe povesti de bine despre vinurile din tara sfanta am batut timid la usa din spate locatiei, cu intentia de a cumpara doua trei sticle de vin Kosher (un alt termen despre care nu stiam nimic si care adauga o aura de mister vinului evreiesc). Prin bunavointa celui prezent in incinta, probabil administratorul locatiei, am iesit de acolo cu cele cateva sticle de Cramel pe care le-am savurat mai tarziu, impreuna cu prietenii la o petrecere de Revelion. Cel mai probabil dintr-o greseala mai degraba decat din intuitie, am servit acele vinuri deosebit de dulci cu nuca si migdale, o practica pe care as recomanda-o si in ziua de astazi din postura de somelier ca o asociere aproape clasica langa vinuri desert.

HAGAFEN CELLARS, KOSHER IN NAPA

Daca Carmel Winery este o podgorie care exista inca din 1882, fiind infiintata de catre Baronul Edmond de Rothschild proprietar al Chateau Lafite Rothschild din Bordeaux, Franta, si care detine in ziua de azi doua din cele mai mari podgorii in Israel, vinul despre care vreau sa va povestesc care este tot „kosher” si provine din California, cu o istorie mult mai „tanara“. Am avut placerea sa vizitez Hagafen Cellars, singura podgorie producatoare de vinuri kosher, dupa cum ei singuri declara, din Napa Valley. Situata chiar intre doua foarte importante AVA (American Viticultural Areas) Stags Leap District si Oak Knoll District, Hagafen a fost infiintata de catre Ernie si Irit Weir in 1979. Sala de degustare relativ mica, dar foarte cocheta, afiseaza rafturi intregi de sticle medaliate. Vinurile produse de Ernie Weir, ce detine pozitia dubla de agricultor si de vinificator al podgoriei, au ajuns in scurt timp sa fie prezente la Casa Alba in Washington DC, oferite in numeroase ocazii demnitarilor ce au vizitat Statele Unite, fotografiile acestora aparand peste tot pe peretii salii. Cu un concept ancorat in traditie si conservatorism, dar cu o tehnica moderna si o practica ce minimalizeaza impactul chimic si de eroziune a solului, Hagafen Cellars produce un portofoliu impresionant si variat de vinuri precum Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Syrah, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling si nu in ultimul rand un vin spumant, Hagafen Brut Cuvee foarte apreciat in comunitatile evreilor ortodocsi. Am vizitat hala unde stau randuite frumos baricurile de stejar, manufacturate intr-o interesanta combinatie din lemn provenit si din Statele Unite si din Franta deopotriva si facilitatile unde mustul parcurge procesul de fermentare in mari containere moderne de inox.

Publicitate
Oprisor

VINIFICARE DUPA NORME RELIGIOASE

Daca munca in podgorie, partea de agricultura si culesul recoltei poate fi facuta de indiferent cine si doar supervizata de un practicant al religiei iudaice, in momentul in care strugurii sunt striviti, singura persoana care are dreptul de a „atinge“ produsul trebuie sa aiba statut de rabin, cu titlul de „posek” (persoana care sustine aplicarea legilor religioase evreiesti), pentru ca vinul sa fie catalogat drept „kosher”. Produse pentru evreii ortodocsi, aceste vinuri trebuie sa poarte sigiliul „hechsher” pentru alimente aprobate de catre Uniunea Ortodoxa, „autoritate” care supervizeaza productia si procesarea a tot ceea ce este considerat aliment „kosher”. Daca in general, ingredientele interzise de catre „posek” nu sunt folosite in procesele standard de vinificatie (amestecarea cu ingrediente de origine animala), pentru a primi sigiliul „hechsher” vinul nu poate fi atins de catre o persoana care nu practica religia evreiasca. Singura exceptie o prezinta vinurile „yayin mevushal”, adica fierte, care, chiar daca sunt produse si atinse de un nepracticant al religiei iudaice, pot fi consumate de catre evreii practicanti. Daca in trecut, pentru ca un vin sa fie considerat „mevushal” era fiert, pierzand astfel foarte mult din caracteristicile care-i dadeau savoare, in ziua de azi cerinta este ca el sa fie adus doar pana-n 90 de grade Celsius, temperatura la care vinul nu da in clocot, salvand oarecum astfel din aroma si taninii lui. O mai moderna abordare este de asemenea si „flash pasteurization“, intr-o traducere ad hoc: pasteurizarea prin inductia de caldura asupra lichidului, in cazul acesta a mustului, o practica relativ raspandita si pentru fructe, legume, bere si produse lactate. Cu intentia de a distruge microorganismele si de a prelungii viata produsului la raft, procesul pastreaza mai bine culoarea si caracteristicile gustului si aromelor. Intr-un ciclu de circa 30 de secunde, vinul sau orice produs intentionat a fi trecut prin acest proces este expus la temperaturi intre 70 si 75 Celsius, practic fara a aduce lichidul la temperatura de fierbere, fara a fi dat in clocot. De asemenea, legea iudaica kashrut impune ca vinul pentru a fi considerat „kosher”, sa nu fie folosit in ritualuri de idolatrizare cum apare in practica altor religii. Dupa spusele ghidului nostru procesul de productie a unui vin kosher nu este in detrimentul calitatii, el fiind identic cu cel pentru vinurile non-kosher doar ca un astfel de produs poate fi recomandat vegetarienilor si celor ce practica dieta vegan (mai putin cele pentru a caror limpezire se foloseste albusul de oua). Cu o productie de doar 8000 de lazi anual de vinuri atent mestesugite, intr-o podgorie dotata cu utilaje moderne intr-un cadru idilic si plin de farmec accentuat si de sirurile de maslini aliniati la marginea vitei de vie, Hagafen Cellar este cu siguranta un produs tipic al Napa Valley, cel mai important areal viticol din California.