Structura alimentelor, baza gastronomiei

Articol de Marian Timofti, somelier / marian@somelierul.ro

Publicitate
Oprisor

Ultimul secol a reprezentat pentru stiinta un adevarat boom. N-a facut exceptie nici stiinta alimentatiei, care, de multe ori, a depasit ritmul surorilor. Migratia masiva a populatiei de la tara catre oras e doar una dintre cauze. Astazi, in domeniul alimentatiei, ne putem permite mai mult decat strictul necesar pentru a supravietui. Dar acesta nu este neaparat un lucru bun. Pe de o parte, fata de perioada interbelica si cea de acum 50 de ani, avem parte de o oferta alimentara mai mult decat completa si, pe langa asta, mai putem conta si pe sfaturile unor nutritionisti ce ne pot ajuta sa urmam un stil alimentar cat mai corect si mai echilibrat posibil. Exista insa si reversul medaliei. Daca nu acordam atentie la ceea ce mancam putem ajunge la situatii dramatice, iar un exemplu il reprezinta numarul tot mai mare de cazuri de diabet sau de obezitate raportate la nivel mondial. Iata un motiv pentru care, pe parcursul mai multor luni de acum inainte, vom incerca sa realizam o crestere a „nivelului de constiinta nutritionista”. Vom trece prin istoria alimentelor, prin descrierea lor si a compozitiei lor si, nu in ultimul rand, vom cauta sa le asociem cu vinul. Pentru ca aceasta asociere intre doua elemente savuroase depaseste stadiul de stiinta, devenind o placuta provocare pentru toti cei interesati de o alimentatie de calitate.

Pentru a putea realiza aceasta asociere somelierul, dar si consumatorul, trebuie sa detina macar cateva notiuni despre cum este compus fiecare aliment din care se realizeaza felurile de mancare. Vom incerca sa le descriem pe cele mai importante, poate si pentru ca, avand aceasta informatie, vom sti sa comandam cel mai bun vin pentru acel preparat, vin capabil sa scoata in evidenta o calitate a alimentului care, altminteri, ar ramane nesesizata. Sa nu uitam ca, de multe ori in viata, o cina reusita se transforma intr-un moment de neuitat sau ca multe decizii importante se iau in timpul sau dupa o masa buna. Masa de la care vinul, in general, e nelipsit. Pana la asocieri, insa, avem de parcurs un drum destul de lung. In acest numar al revistei vom afla doar cateva caracteristici ale principalelor componente pe care le regasim in alimente.

Publicitate
Domeniul Bogdan

ZAHARURILE

Zaharurile (carbohidratii) sunt foarte diferite intre ele. Si diferit este si gustul mancarii, functie de varianta folosita. Vorbind despre zaharuri, mintea ne duce prima data la zaharul pe care-l folosim la indulcit cafeaua, ceaiul etc. Acest zahar are radacini in limba araba, cuvantul sukkar inseamna “aliment – placere”.

Spuneam ca zaharurile sunt de mai multe feluri. De exemplu, senzatia de dulce din fructe este data de fructoza, ceea din lapte si din derivatele acestuia, de lactoza, apoi avem glucoza care provine atat din regnul animal, cat si din cel vegetal. Chiar daca poate parea incredibil, dulceata se poate transforma in tendinta amara. Daca zaharul este topit la temperatura mare, mai intai se transforma intr-un lichid gros, auriu, apoi in caramel inchis, dens, stralucitor. Cremè caramel, Crema catalana, Creme brulèe, sunt cateva exemple ale acestei delicioase combinatii de dulce-amar, care se creeaza de fiecare data printr-un anumit grad de caramelizare a zaharului. Senzatia de dulce nu este data doar de zahar. Exista si polizaharidele, niste zaharuri complexe, fara gust dulce, cele mai raspandite fiind amidonul, celuloza si glicogenul.

Amidonul se gaseste mai ales in vegetale (cartof, faina de grau). Mestecati timp indelungat un miez de paine si senzatia de dulce se va face simtita. Cu putin unt pe deasupra, acea senzatie devine si mai puternica, dar dispare daca pe paine punem putin ulei de masline in loc de unt.

Celuloza se extrage in stare pura din firele de bumbac, dar se gaseste in cantitate destul de mare si in legume. Mestecand un morcov, vom avea o senzatie de dulce destul de placuta. Glicogenul – denumit amidonul animal – se afla in toate celulele animalelor si ale omului, este solubil in apa, dar insolubil in alcooli si este corespondentul amidonului din plante, fiind compus din mai multe molecule de glucoza. Carnea de cal are cel mai mare continut de glicogen, dar cantitati mari se gasesc in creveti, sepie, dorada, pastrav, in carnea de pui, alimente care ne ofera senzatia de dulce.

PROTEINELE, „COLOANA VERTEBRALA” A CELULEI

Proteinele sunt substante organice macromoleculare formate din lanturi simple sau complexe de aminoacizi; ele sunt prezente in celulele tuturor organismelor vii in proportie de peste 50% din greutatea uscata. “Oriunde intalnim viata, o gasim legata de un corp albuminoid si oriunde intalnim un corp albuminoid care nu se afla in stare de descompunere gasim fara exceptie si fenomene de viata”. Aceasta afirmatie nu este contrazisa de niciun organism viu de pe globul pamantesc. Nici macar virusurile nu infirma aceasta teza. Se stie, in muschi se gasesc cele mai multe proteine, 34,7% din total, insa fiecare organ, fiecare tesut si celula din corpul omenesc contine o cantitate mai mica sau mai mare de proteina, dupa functiile pe care le indeplineste in organism. Aceste date sugereaza o singura concluzie: proteinele formeaza elementul de prim ordin din care sunt constituite celulele. Ele alcatuiesc „coloana vertebrala” a celulei, fiind purtatoarele vietii.

Alimentele pe care le consumam sunt alcatuite din trei elemente nutritive fundamentale: proteine, grasimi si zaharuri. Daca grasimile si zaharurile pot absenta o perioada mai lunga din ratia alimentara a omului, lipsa proteinelor poate determina probleme grave. Acest fapt se explica prin nevoia organismului de a-si construi proteinele proprii cu ajutorul aminoacizilor ce alcatuiesc proteinele din alimente. Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate minima de proteina. Congresele internationale de nutritie n-au cazut de acord asupra acestei cantitati, dar se admite ca, pentru a mentine functiile vitale ale organismului, este nevoie de un gram de proteine pe un kilogram de greutate corporala in 24 de ore. Nevoia de proteina variaza in functie de sex, varsta si conditii fiziologice.

STRUCTURA SI AROME

E momentul sa revenim un pic asupra celor mai mari depozitari de proteina din corp, muschii. Din punct de vedere structural, acestia sunt alcatuiti din fibre si tesut conjunctiv. Fibrele musculare sunt alcatuite, la randul lor, din fibre fine de actina si miozina, doua proteine extrem de importante. Moleculele de actina si de miozina sunt asezate una langa cealalta in forma unor filamente suprapuse. In urma combinarii cu o grupare fosfat, miozina primeste o sarcina negativa. Cum actina are o sarcina pozitiva, ea este atrasa in interiorul filamentelor de miozina si muschiul se contracta. Relaxarea muschiului se face printr-un proces invers, in care miozina inapoiaza gruparea fosfat, redobandeste sarcina pozitiva si se indeparteaza de actina. Tesutul conjunctiv, in care regasim alte proteine extrem de importante, elastina si colagenul, face legatura dintre diferitele organe, precum si dintre componentele acestora. Acest tip de tesut nu vine insa in legatura directa cu mediul extern sau cu lumea vaselor. Este alcatuit din celule conjunctive, fibre conjunctive si substanta fundamentala. Trebuie precizat ca fragezimea carnii este invers proportionala cu cantitatea de tesut conjunctiv pe care o contine. De aceea carnea de pui este mai frageda decat cea de vitel, la randul ei mult mai usor de preparat decat cea de vita. O ierarhie exista si in ceea ce priveste fructele de mare. Cea mai frageda carne este cea de scoica, apoi vin crevetii, sepia, caracatita.

Desi procentul de proteine este asemanator, cantitatea de tesut conjunctiv face diferenta. Proteinele se gasesc si in oua si branza, dar in acest caz nu sunt organizate intr-o structura fibroasa si nu determina fragezimea sau forma. Chiar si cerealele si legumele au un procent, ce-i drept, mai redus de proteine, dar in acest caz influenteaza mai mult aspectul nutrient decat pe cel senzorial. Cunoasterea acestor amanunte il va ajuta pe un bucatar bun sa opteze pentru sistemul de preparare si pentru timpul de coacere a produsului, astfel incat sa ofere fiecarui client preparatul dorit. Tot datorita acestor detalii, un somelier va putea oricand sa recomande ceva la o masa la care se afla o intreaga familie. Un fel de mancare pentru copil, unul pentru un adolescent, mamei insarcinate, bunicului.

Compozitia si structura alimentului, temperatura, timpul si modalitatea de coacere, toate influenteaza suculenta preparatului, senzatie tactila legata de prezenta lichidului in cavitatea bucala. Imaginati-va un muschi de vita in sange si veti realiza ce inseamna suculenta pentru papilele gustative. Nepreparate, proteinele au un gust care ne conduce catre o senzatie specifica, apropiata de senzatia de dulce. Daca insa carnea, pestele, crustaceele, molustele sunt gatite la gratar sau pe plita, se acopera de o delicioasa patina brun-aurie si elibereaza apetisante substante parfumate si aromatice. Este doar un exemplu prin care vrem sa aratam ca, functie de tipul de preparare, proteinele pot influenta aroma felului de mancare.