Tratat de degustare pentru toți, de Julia Scavo DipWSET (I)

Somelierul Julia Scavo este brand ambassador al spumantelor Rhein și al vinurilor Hyperion, mărci ale Alexandrion Group

Julia Scavo este, probabil, cel mai cunoscut somelier român la nivel internațional în momentul de față. Certificările ei profesionale, reușitele ei în competițiile de profil și discursul agreabil o fac personajul ideal pentru a promova cultura vinului românesc – atât pe plan intern, cât și pe plan internațional – ceea ce s-a și concretizat, firesc, prin cooptarea ei ca brand ambassador al vinurilor Hyperion și Rhein Extra, divizia de vinuri a ambițiosului Alexandrion Group România. Am rugat-o pe Julia să pună la un loc un “alfabetar” al vinului pentru publicul vorbitor de română, din care începem să publicăm mai jos prima parte. Introducerea și intertitlurile aparțin redacției Partea a II-a a articolului o puteți găsi aici.

Publicitate
Telna

Departe de snobism, degustarea presupune analiză și evaluare

Degustarea nu este un act de snobism. În “degustare”, apare noțiunea de „gustare”, dar prefixul “de-” al acestui termen de origine latină sugerează o acțiune desprinsă de simplul „gust” pe care îl include în mod natural, completat de două abilități mai complexe: „analiză” și „evaluare”. A degusta = a gusta + a analiza + a evalua. Gustăm apoi distingem, identificăm, clasificăm, deducem, comparăm… și mai mult, judecăm, argumentăm, validăm, evaluăm, decidem, comparăm, standardizăm. 

Actul hedonist de a gusta se distinge de cel al degustării profesionale: uitați preferințele personale şi profitați de evaluarea obiectivă.  În mare, se va evita confuzia între „nu-mi place” și „nu e bun”. Această obiectivitate trebuie completată de o doză de modestie, pentru că nu suntem mașini, păstrând în același timp luciditatea de a ne spune că niciun robot nu dă încă un rezultat la fel de satisfăcător ca nasul și palatinul omului, oricât de imperfecte ar fi ele.  

Publicitate
Caloian

Cel mai greu lucru este a distribui în cele din urmă concluziile în termeni simpli, ușor de înțeles pentru toți și care nu denaturează plăcerea vinului, restul e un fleac…

“Nasul” nu e totul

Un număr mare de profesioniști pun pe nedrept olfactivul mai presus de tot, etalând o listă nesfârșită de arome și familii de parfumuri, unele mai exotice decât celelalte, lăsând palatinul în plan secund. Este un nou curent, dar în fond este doar vânt, cu o volatilitate la fel de efemeră ca parfumurile citate. Îl impresionează inițial pe simplul amator incapabil să găsească un epsilon din ce s – a enumerat, dar oare profesionistul în cauză nu se gândeşte la frustarea sărmanului client de a nu împartăşi atâtea minuni? 

Nu suntem toți egali în olfactiv, și cu atât mai bine. Este o ilustrare a experienței, culturii, a originilor noastre. Moleculele odorante pătrund în nări şi urmează o cale complexă prin diferite regiuni cerebrale, una dintre cele mai importante fiind centrul amintirilor noastre, adânc înfundat în interiorul creierului emoțional (hipocampul). Numai după aceea materia cenușie (neocortexul vizual) tratează informația pentru a pune un cuvânt pe o senzație.

Memoria personală filtrează percepțiile

Memoria noastră olfactivă este prea sensibilă la starea noastră de spirit, unele amintiri parfumate sunt poate înfundate în trecut, învăluite de tenebre, legate de un evenimemt nefast, sufocate de alte senzorialități sau chiar șterse de un șoc ori de un mecanism de dezinstalare din computerul nostru de bord. Aici intervine conceptul de „madeleine de Proust”:  „Dar când dintr-un trecut străvechi nimic nu rămâne, după moartea ființelor, după distrugerea lucrurilor, singur, mai fragil, dar mai vivace, mai imaterial, mai persistent, mai fidel, mirosul și aroma rămân mult timp, ca sufletele să-și amintească, să aștepte, să spere, atunci când orice altceva nu mai este decât ruină, pentru a perpetua fără a ceda, prin picătura lor aproape impalpabilă, imensul edificiu al aducerii aminte” (Madeleine este o prăjitură franțuzească).

Fenomen ciudat, care declanșează o impresie de reminiscențe, cu toții l-am experimentat cel puțin o dată. Memoria care apare este, evident, personală, imposibil de duplicat de la o persoană la alta, chiar și între doi frați care au trăit-o, pentru că a fost filtrată de sensibilitatea noastră emoțională proprie și personală. 

Căpșuna pe care am mâncat-o când eram mici nu este aceeași pentru toată lumea, în funcție de varietatea sa, de zona ei de producție, de modul în care am mâncat-o, de momentele precise și de oamenii care ne înconjurau. Căpșuna despre care vorbește învârtind pocalul – ca să nu zic tastevinul – somelierul ce își răspândește “știința”  nu este cea a clientului care ascultă și care poate fi frustrat să nu o găsească în paharul său.

Iar în fine, olfactivul nu este decât parte din actul degustării. Ea trezește toate cele 5 simțuri, dintre care 3 în special: văz, miros și gust. Numai auzul nu aduce informații calitative în degustarea vinului, participând însă la plăcerea generală prin sunetul deschiderii unei sticle, pop-ul festiv sau oftatul senzual al desfacerii unui spumant, gâlgâiala scurgerii vinului, melodia bulelor care se nasc, trăiesc și mor într – un  pahar de vin efervescent… 

Bulele, vector de arome

Într-o flută clasică de cristal, Rhein Extra, spre exemplu, 20% din gazul carbonic se degajă sub formă de bule mici şi fine, iar 80% evadează prin suprafața îmbietorului nectar. 

Un calcul grosso-modo situa numărul de bule într-o flută de 100 ml de vin spumant obţinut prin metoda tradiţională între 7 și 11 milioane, în funcție de temperatura de servire, felul de a servi, înclinând sau nu paharul, nivelul la care se ridică cei 100 ml în raport cu arhitectura flutei, gravura paharului pentru a genera efervescența etc… Cu acest calcul aproximativ, până la 2 milioane de bule ar evada în timpul unui moment de delectare cu o flută de spumant, spre exemplu un Rhein Extra. Trebuie luat în seamă că un nivel critic de gaz carbonic precis (2,5 g/l) permite naşterea bulelor, în afara căruia fenomenul nu se mai produce. 

Savantul Gérard Liger – Belair ne-a livrat ultimele sale calcule luând în considerare şi acest parametru: aproximativ un milion (1.045.014, mai exact) de bule reproduc banala noastră existență, se nasc, evoluează și mor oferindu-ne un cântec de lebădă pe cât de îmbietor sonor, pe atât de propice expresiei olfactive. Ele se comportă ca vector al aromelor pe care ni le aduc din profunzimea flutei și ni le răspândesc în narine prin minusculele explozii la suprafața paharului. Grație lor ne bucuram de tente delicat florale, de caprifoi cu sclipiri de fructe tropicale, un dram de pepene galben, livada înflorită și piersica parfumată într-un pahar de Rhein Extra Imperial Brut. Dar dacă vă livrez experiența mea, revenim la conceptul de “madeleine de Proust”, iar sensibilitatea proprie vă va permite cu siguranță să vă delectați cu arome pe care le dicteaza memoria voastră olfactiva. (va urma)