Tratat de degustare pentru toți, de Julia Scavo DipWSET (III)

Julia Scavo este, probabil, cel mai cunoscut somelier român la nivel internațional în momentul de față. Certificările ei profesionale, reușitele ei în competițiile de profil și discursul agreabil o fac personajul ideal pentru a promova cultura vinului românesc – atât pe plan intern, cât și pe plan internațional – ceea ce s-a și concretizat, firesc, prin cooptarea ei ca brand ambassador al vinurilor Hyperion și Rhein Extra, divizia de vinuri a ambițiosului Alexandrion Group România. Am rugat-o pe Julia să pună la un loc un “alfabetar” al vinului pentru publicul vorbitor de română, din care publicăm mai jos cea de-a treia parte. Introducerea și intertitlurile aparțin redacției. Introducerea și intertitlurile aparțin redacției. Părțile I și II ale articolului, aici și aici!

Publicitate
Oprisor

Textura – liantul care creează legătura cea mai intimă cu bolta palatină

Amintiți-vă introducerea mea despre cele 5 simțuri: tactilul participă la senzația cărnoasă, învăluind scheletul dat vinului prin structură și aduce corpul care este descris frecvent de un vocabular din lumea țesăturilor: Colina Piatra Albă –  Rosé este neted ca satinul, fratele sau alb este plăcut ca mătasea, Hyperion Exclusive – Shiraz este bogat precum catifeaua, iar Hyperion – Cabernet Sauvignon texturat ca o tafta…. Unii împrumută și termenii fluidelor alimentare, ca și cum ai degusta un lapte degresat, semidegresat sau integral. Vinul poate fi fluid, spre exemplu La Umbra Pinot Grigio, cremos, cum ar fi Hyperion din acelasi soi, sau onctuos ca Hyperion Exclusive Chardonnay.  Textura este liantul dintre celelalte componente și creează cea mai intimă legătură cu palatinul nostru.

Degustarea presupune calibrarea și înțelegerea pragurilor de percepție

De la naștere, bebelușul intră în contact cu gustul dulce și savoarea umami prezente în laptele matern. Prin urmare, sunt principii aproape înnăscute, ne plac, nu necesită învățare și rareori sunt supuse pragului de toleranță. Desigur, suntem mai mult sau mai puțin sensibili la detectarea lor, dar le iubim mai des decât le urâm. Primul contact se bazează pe senzațiile de dulceață dacă vinul nu este sec, sau de rotunjime eventual, dacă nu are rest de zahăr, în timp ce bucla se termină cu gustosul umami. La mijloc, aciditatea și senzațiile cuplate de astringență / amăreală ne pot deranja și pot atinge pragurile noastre de toleranță.  Acestea sunt senzații dobandite… Sau nu.  Trebuie să învățăm să le calibrăm și să ne înțelegem preferințele și pragurile de percepție / toleranță. Un spumant Rhein Extra Rosé este plin de viață, un Theia Chardonnay este moderat, dar rămâne proaspăt, în timp ce un Hyperion – Viognier prezintă o aciditate lejeră.

Publicitate
Caloian

Integrarea taninurilor și calitatea acestora e importantă la vinurile roșii

Este la fel și pentru coloana vertebrală a vinului, în special roșu (unde apare termenul de “taninuri“), unde această arhitectură e deținută de senzațiile de astringență, rugozitate care merge până la uscarea gingiilor. Venind din pielițele strugurilor, prin tehnici de vinificație susținute, adesea ajutate de maturarea în lemn, aceste senzații pot “jigni” iubitorii de delicatețe. De asemenea, este necesar să se facă distincția, între nivelul senzațiilor dure și calitatea lor, integrarea lor în întregul tablou: ca un condiment picant care se echilibrează mai bine într-un  curry, servit cu orez, decât  cu un carpaccio de Saint Jacques. Și aici, calibrarea rămâne importantă: Kronos Pinot Noir denotă un caracter neted, Byzantium Fetească Neagră ajunge la  jumătatea drumului și Hyperion – Shiraz este impozant prin structură. Vorbesc aici de calibrare de nivel, cu trei exemple în care calitatea, maturitatea și integrarea sunt împlinite.

Postgustul, armonia care dă măsura finală

Transportat de-a – lungul palatinului, vinul este în cele din urmă înghițit sau scuipat. Unii profesionişti vorbesc despre “lungime”, dar hai sa utilizăm termenul “postgust” – deşi poate mai tehnic, mai natural de înțeles: uităm aromele primare, dăm la o parte textura, înlăturăm arhitectura vinului și numărăm în minte cât de mult persistă aromele pe bolta palatină, chiar dacă nu reuşim să spunem că un Rhein Extra Magnific ne vorbeşte despre coaja de mandarine, verbena, ierburi aromate și tente de drojdie sau un Rhein Extra Rosé posedă un postgust de fructe roşii, anason, tija de bujor și rest de grapefruit roz. Aceasta este persistența spiritului dematerializat și eteric al unui vin, însăși memoria sa ce revine la conceptul de “madeleine de Proust”: mai fragil, dar mai vivace, mai imaterial, mai persistent, mai fidel, mirosul și aroma rămân mult timp…

Cum știi dacă vinul e bun cu-adevărat sau doar îți place ție?

Cum știi dacă în afară de plăcerea ta hedonistă vinul tău este acceptabil, bun, foarte bun sau excepțional? Dați filmul înapoi: intensitatea, complexitatea, persistența, plus un sentiment de echilibru, de armonie, contribuie la calitatea vinului. Dacă vinul bifează toate aceste patru căsuțe, este obiectiv excelent. Dacă, în plus, reușește să-ți producă o emoție, un “je ne sais pas quoi”, este și mai bine. 

Să nu uităm emoțiile și să ne amintim că vinul este cultură

Limba română permite, ca mai toate limbile latine, utilizarea antropomorfismelor în ceea ce privește degustarea vinului. Nimic mai natural, pentru că vinul se naște, evoluează și se bonifică, apoi înaintează în vârsta ca şi omul. Vine un moment în care se estompează, devine decadent, pentru a fi categorisit în cele din urmă “trecut”. Acest lucru ne inspiră existența noastră umilă. După cum s-a explicat mai sus, chiar și procesul de îmbătrânire și moartea vinului sunt similare cu sfârșitul nostru. Analogiile nu lipsesc, așa că s-ar putea la fel de bine să le folosești și la degustare: unele vinuri sunt exuberante, altele discrete sau chiar mute. Același vocabular ne vorbește despre vivacitate, pe de o parte, pentru altele observăm, dimpotrivă, generozitate. Există cărnoase, pentru că scheletul lor este înconjurat de “carne”, de textură bogată. Atâtea expresii care ne determină să credem că vinul este un transmițător de emoții cu care dialogăm prin degustare. Actul de a degusta este unul de un mare umanism, este arta care vizează dezvoltarea omului, astfel încât devine şi mai uman prin cultura pe care vinul o propagă.