Trufele albe romanesti si vanatoarea de arome

– Un articol trimis de Cezar Filip, managerul restaurantului Ginger –

Personal, nu cunosc o materie prima alimentara care sa fie asa de scumpa precum trufa alba, botanic denumita TUBER MAGNATUM. In decembrie 2007, un exemplar de 1,5 kilograme gasit in imprejurimile orasului Pisa a fost vandut prin licitatie contra sumei de 330.000 de dolari unui intreprinzator din Macao. Astfel, pretul per kilogram al acestei trufe a cotat de 220.000 de dolari, ceea ce, la vremea respectiva, inseamna cam de noua ori pretul unui kilogram de aur.

Trufele albe pot fi gasite in Italia (regiunea Piemontului), in Franta, si foarte putin in Spania si in… Romania. Da, da, trufa alba se gaseste si in padurile de stejar din zonele subcarpatice, iar eu, personal, am insotit pe cineva la vanatoare de trufe albe. In doua zile de cautari, a reusit sa recolteze aproape 750 de grame, toate exemplare frumoase si curate, neatacate de daunatori.

Sezonul de trufa alba este relativ scurt, de la jumatatea lui octombrie pana pe sfarsitul lui decembrie, si de aceea la marile restaurante trufa alba poate fi gasita numai in aceasta perioada. Trufele albe nu merita sa fie conservate, deoarece isi pierde foarte mult din calitatile pe care le au in urma acestui proces. De aceea, consider usor indoielnice produsele despre care se spune ca au in compozitie trufe albe. De asemenea, un impediment in calea conservarii trufelor albe este pretul destul de ridicat al acestora, pretul ei pe piata, in functie de calitate, cerere si oferta, variind intre 2.000-8.000 de euro. Din punctul meu de vedere, trufa alba poate fi considerata condiment doar atunci cand, adaugata unui anumit preparat culinar, aromele, structura si gustul pur pot fi distinse clar. Trufa alba se foloseste numai ca ingredient, putand acompania aproape orice fel de mancare, multe persoane o apreciaza insa la peste si crustacee. Innobileaza mancarea cu mirosul ei patrunzator si specific, care nu poate comparat cu nici un alt miros pentru a fi explicat.

Ca si in cazul trufelor negre, in cursul prepararii nici trufa alba nu trebuie supusa unor temperaturi mai ridicate de 60 de grade Celsius, pentru ca pur simplu aromele ei se evapora, in farfurie ramanand doar un biet furaj.

Am avut de cateva ori controverse cu gastronomi din strainatate, carora am incercat sa le explic ca trufa alba romaneasca este un produs deosebit. Din motive de concurenta, se incearca subevaluarea trufei albe romanesti, spunandu-se ca nu este comparabila cu cea din Italia. Este doar o gluma, pentru ca TUBER MAGNATUM, un produs al naturii, unde mana omului nu a intervenit deloc, la orice analiza de laborator da acelasi rezultate, indiferent de tara de origine. Ca in Italia, in Piemont sau in Toscana, cresc poate cele mai “trufase” exemplare, statistica poate confirma acest lucru! Aproape toata recolta de trufe albe din Romania ia drumul Italiei unde primeste un “pedigree” toscan sau piemontez, dupa ajunge de la Tokio la New York, ca mare delicatesa italieneasca.

Poate, candva, cand vom sti mai bine ce sa facem cu ce este de valoare si autentic romanesc, se va vorbi despre celebra trufa alba romaneasca.

Candva, intorcandu-ma cu prieteni de la o vanatoare de trufe, dupa doua zile, pe jumatate inghetati, am vrut sa ne razbunam si, neavand la indemana decat niste cotlete mari de porc, le-am facut la gratar si le-am acoperit, pur si simplu, cu trufe albe. A fost o adevarata risipa! Am trimis unei prietene din Paris, care tocmai urma cursurile scolii Cordon Bleu, pozele cu cotletul ca sa le arate colegilor ei francezi si de alte nationalitati, viitori rafinati gastronomi, cu urmatorul comentariu: “In Romania, asa se mananca trufele albe inca de pe vremea stramosilor nostri, daco-romanii!” 🙂

Alte articole pe aceasta tema:

Trufa – diamantul si ditiapentanul