Uleiul de masline – suveranul mediteranean

Text de Marian Timofti, somelier / marian@somelierul.ro

Publicitate

Uleiul biblic, uleiul faraonilor, uleiul califilor. Si cate alte denumiri ii mai pot fi atribuite. Cate povesti exista despre el, cate proprietaţi, mistice si nu numai, i-au fost atribuite de-a lungul anilor. Era comercializat in Egipt inca din cea de-a XIX-a Dinastie, ramurile de maslin ornau mormintele faraonilor, pentru ca erau considerate un simbol al vieţii. In Grecia, pe langa rolul de aliment si condiment, avea, si inca are, utilizari in medicina si in cosmetica. E pomenit in Iliada, in Odiseea, mai ales ca, pe vremea lui Homer, inca se credea ca e de origine divina. Cum era si in Roma, unde imparaţii si generalii se incoronau cu ramuri de maslin cand impuneau Pax Romana. Dar nu numai Roma si Atena isi revendicau denumirea de Ţara a Uleiului de Masline. Si Israelul a intrat in lupta. Se spune ca pe mormantul lui Adam, din varful muntelui Tabor, insusi Dumnezeu a aruncat samanţa din care a crescut maslinul. Lupta va continua, dar oarecum fara miza, pentru ca astazi cel mai mare producator de ulei de masline e Spania. Cert e ca, inca de la apariţie, a acaparat rangul de aliment simbolic, iar acum, la mai bine de 3000 de ani de la descoperirea lui, uleiul extravirgin de masline este inca un element de neinlocuit, si ca aliment si ca medicament, pentru o dieta perfecta.

Din antichitate si pana astazi, emigranţii din bazinul mediteranean, in special italienii si grecii, au facut tot posibilul sa mareasca cultura de maslini, acolo unde clima a permis plantarea si dezvoltarea acestora. Astazi se produce ulei de masline in SUA, Rusia, Chile si Argentina, Africa de Sud, Ucraina, Australia si Noua Zeelanda si Extremul Orient ca sa nu mai vorbim de Grecia, Spania si Italia. In intreaga lume exista peste 800.000.000 (opt sute de milioane) de maslini, insa 90% din plante se gasesc in bazinul mediteranean. Aici, potrivit italienilor, se regasesc cei cinci „S” de care un maslin are nevoie pentru a da cel mai bun randament: „soare”, „sassi” (teren pietros), „seceta”, „singuratate” si „silenzio” (liniste). Tot din aceasta zona provin si cei mai mulţi cunoscatori ai uleiului extravirgin de masline, care pot deosebi pana si regiunea in care a fost produs. Mai ales italienii, primii care au demonstrat ca uleiul poate fi degustat precum vinul, ca exista ulei pentru bruschette, pentru peste, pentru carne si pentru tot felul de alte preparate, ca exista ulei cu aciditate mai mare sau mai mica, cu gust mai mult sau mai puţin picant, mai mult sau mai puţin mineral.

Publicitate
Oprisor

Daca s-ar scrie despre toate posibilitaţile de utilizare a lui in bucatarie, cu siguranţa ca ar fi vorba cea mai voluminoasa carte de bucate din cate exista. Se poate folosi atat rece, cat si cald. Conţinutul foarte mic de grasimi polisaturate ii confera o termostabilitate foarte buna, astfel ca, daca nu se depa- seste temperatura de 300 de grade, nu-si modifica proprietaţile si calitaţile, fiind considerat „grasimea” ideala pentru prajeli. Cu toate ca la capitolul notorietate sta foarte bine, preţul sau este destul de mare comparativ cu alte uleiuri vegetale. Nu orice extract din masline este ulei extravirgin de masline. Sub aceasta denumire poate fi comercializat doar uleiul obţinut prin procese mecanice, in condiţii termice determinate, unde nu se foloseste niciun tratament diferit de spalare, decantare, centrifugare si filtrare si care nu cauzeaza nici un fel de daune maslinelor sau uleiului obţinut. De asemenea, procedura nu permite niciun amestec cu alte uleiuri si nici extragerea pe baza de solvenţi sau procese de esterificare.

DEGUSTAREA ULEIULUI EXTRAVIRGIN DE MASLINE

Evaluarea, notarea si aprecierea uleiului extravirgin de masline se face exact ca si la vin. Pentru o corecta apreciere este bine sa se examineze uleiul prin comparaţie cu un alt ulei tot de masline dar de o calitate mai slaba. Luaţi doua pahare de vin alb, puneţi circa 50 ml de ulei extravirgin intr-un pahar si circa 50 ml de ulei de masline normal in celalalt. Incalziţi-le cu palmele, ca la cognac, pentru eliberarea aromelor volatile, ce vor fi identificate imediat olfactiv, inspirand de 2-3 ori si incercand sa ţineţi minte aromele. Faceţi la fel cu celalalt pahar. Gustaţi apoi din fiecare pahar astfel : invartiţi puţin paharul (ca pe cel cu vin), duceţi-l la buze avand dinţii stransi si incercaţi sa inspiraţi printre buze aer si ulei, de 2-3 ori , utilizand muschii stomacului. Memoraţi gustul. Faceţi la fel cu celalalt pahar. Veţi fi surprinsi de diferenţele pe care le veţi descoperi.

BRUSCHETTE CU FICAŢEI

Ingrediente: 350 gr ficaţei de pui, jumatate de ceapa, o lingura de capere, 2-3 fileuri de ansoa, un pahar de vin alb, o cana de supa de pui, 4 linguri de ulei extravirgin de masline, sare, piper macinat.

Mod de preparare: Tocaţi fin jumatatea de ceapa. O prajiţi intr-o tigaie cu ulei de masline pana devine galbuie. Adaugaţi ficaţeii de pui foarte bine curaţaţi si coaceţi cam zece minute, adaugand din cand in cand vin. Scoateţi compoziţia obţinuta, fara vin si ulei, si tocaţi-o cat mai fin. Tocaţi marunt fileul de ansoa si caperele, adaugandu-le compoziţiei de ficaţei cu ceapa, puneţi totul in tigaie si continuaţi sa fierbeţi mestecand continuu si adaugand cate o lingura de supa. Dupa alte 10 minute, cand compoziţia a devenit cremoasa, puneţi sare si piper dupa gust, luaţi-o de pe foc si incorporaţi uleiul extravirgin de masline prin amestecare continua. Intindeţi aceasta compoziţie pe felii de paine prajite si veţi avea un antreu delicios, la care puteţi servi un vin rosu tanar, cu taninii prezenţi si un bun grad alcoolic. Poate fi asociat cu un Novac, un Negru de Dragasani sau o Cadarca de Minis, dar si cu un Rosso di Montalcino.

„SPAGHETTI ALLA MEZZANOTTE” / “SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO”

Ingrediente – pentru patru persoane : 350 gr. spaghete (Bavette nr. 13 de la Barilla sunt ideale), ulei extravirgin de masline, 2 caţei de usturoi, 1 peperoncino sicilian , 2-3 filete de ansoa tocate marunt.

Mod de preparare: Spaghetele se pun la fiert, neaparat „al dente”. Intr-o tigaie inalta se pune uleiul de masline cu cei 2 caţei de usturoi curaţaţi, dar intregi, si-i prajim pana devin galbeni aurii. Ii scoatem din tigaie si adaugam peperoncino si ansoa, pe care le prajim doua minute. Pastele, scurse, le punem in tigaie peste compoziţia de ansoa si peperoncino si le mai „saltam” in tigaie de cateva ori. Se consuma alaturi de un spumant, dar merg foarte bine si cu un Syrah. La felul doi, uleiul extravirgin de masline se consuma in stare cruda, ca un ulei cu trufe. Adauga o aroma deosebita la orice carne scoasa din cuptor sau luata de pe gratar, dar si cartofilor copţi la cuptor. Incercaţi-l pe un T-bone Steak, preparat mediu si cu un pahar de Cabernet. Incercaţi „Olmaia”, de la Col D’Orcia, nu veţi regreta.