Un elixir in bucatarie – otetul balsamic

Articol de MARIAN TIMOFTI, SOMELIER
Editor: Horia Hasnas

Publicitate
Excursii

Otetul Balsamic Traditional de Modena DOP (Denumire de Origine Protejata), legenda, realitate, inimitabil in vasta panorama a produselor de tip acetic, este o raritate in lumea condimentelor. Multa lume se lauda ca foloseste Otetul Balsamic de Modena. Dar nu pe cel Traditional. Otetul balsamic este cunoscut din secolul al XII-lea si sunt multe documente care atesta existenta lui. Pe cel traditional nu oricine are posibilitatea sa-l consume, fie din cauza pretului sau, destul de condimentat, dar si pentru ca este rar. Ce-l face atat de ravnit? De ce este atat de apreciat si de ce este atat de scump? Sunt cateva intrebari la care am sa incerc sa raspund in acest articol.

REGULI STRICTE PENTRU CALITATE

A trebuit sa treaca sute de ani pentru ca producatorii sa inteleaga avantajele organizarii intr-o cooperativa, care sa-i ajute sa se promoveze, care sa-i organizeze si sa le impuna un statut, un procedeu de obtinere a otetului balsamic, o regula pe care, respectand- o cu totii, produsul lor putea deveni unic, de calitate, cu o denumire de origine protejata. Dupa infiintarea acestui “Consorzio”, in anul 1979, si dupa un efort de circa 21 de ani, in data de 17 aprilie 2000, Uniunea Europeana a acorda denumirea de D.O.P. (Denumire de Origine Protejata) acestui produs. Acest lucru a fost posibil datorita unor reguli si unei autodiscipline rigide, respectate de toti producatorii. Aceste reguli stipuleaza ca modelul de sticla folosita, de 1oo ml, trebuie folosit de toti producatorii (design-ul este realizat de Giugiaro, marele designer de automobile), iar degustarea produsului propus spre imbuteliere sa fie facuta de cu speciali sti degustatori. De asemenea, potrivit regulilor, imbutelierea trebuie facuta numai in centre autorizate, iar fiecare sticla sa poarte sigiliul de garantie, cu numar ca si in cazul vinurilor in editii limitate.

Publicitate
Velvet

UN PRODUS EXCLUSIVIST

Ce-l face atat de rar? Poate modul extrem de exclusivist in care se ajunge la produsul finit. Pentru a ajunge la Otetul Balsamic Traditional de Modena DOP se respecta cu strictete trei reguli fundamentale: – strugurii sunt recoltati doar din Provincia di Modena si doar din soiurile Lambrusco si Trebbiano. – mustuirea si coacerea mustului este o operatiune care are loc aproape simultan, adica mustul se pune imediat la fiert pentru mai multe ore pe foc direct si in vas deschis, pana ramane dor jumatate din cantitatea initiala. – invechirea are loc in diverse butoia se de lemn, de marimi si esente diferite. In fiecare an, folosind o tehnica speciala de decantare, cel mai mic butoias “doneaza” 1-2 litri de otet balsamic, el fiind completat din butoiul urmator si asa mai departe, pana ce toate butoaiele au fost completate. Niciodata butoiasele nu se golesc de tot, acestea fiind doar completate. Numai dupa aceasta stricta perioada de invechire, care poate ajunge si la 100 de ani, balsamul capata denumirea de: ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P. Invechirea are loc in podurile caselor, deoarece diferenta de temperatura, de-a lungul anilor (cald vara, frig iarna, ventilatia pe tot parcursul anului) face ca extractul din lemn sa fie diferit, in functie de anotimp. Si inca o curiozitate! Fiecare butoi este marcat, inregistrat la “consorzio” si nu se schimba sute de ani. Se captuseste doar cu lemn din aceeasi esenta.

SCUMP DOAR PENTRU RISIPITORI

De ce este atat de apreciat? Pentru calitatile sale deosebite. Parfumul caracteristic, complex, penetrant, de o evidenta, dar placuta si armonioasa aciditate. Gustul, traditional si inimitabil, dulce acrisor, bine echilibrat, ne ofera o generoasa plinatate, o frumoasa onctuozitate catifelata, mineral- sarata, intr-un deplin acord cu caracterul olfactiv personal si propriu. Astfel, acest produs a devenit un simbol al orasului Modena. Pentru cei care stiu sa-l consume nu este scump, ba chiar poate deveni un ingredient accesibil. Daca insa il vom epuiza la salata, va fi normal sa ni se para scump. Consumat cu responsabilitate, poate oferi garantia unui pranz sau a unei cine de exceptie. Vom putea spune ca am avut un moment de meditatie, echivalent cu cel pe care il traversam cand consumam un vin de exceptie. Un Amarone della Valpolicella – Riserva, un Brunello Riserva, un Chateaux Margot, un Masetto. Daca pretul vi se pare exagerat, incercati dumneavoastra sa cultivati vita de vie, sa stoarceti mustul, sa-l fierbeti si sa obtineti 3 (trei) litri din acest elixir la 100 de kg de struguri si sa mai si asteptati transformarea lui timp de 25-50-100 de ani. Asta ca sa nu mai socotim manopera si toate celelalte ustensile necesare prelucrarii. Nu va incredeti in orice fel de sticla pe care scrie “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” daca nu regasiti eticheta fiscala, daca este mai mare de 100 de ml si daca nu este numerotata. Prin cumpararea unei sticle originale sunteti protejati de falsuri si va puteti adresa cooperativei pentru reclamatii sau despagubiri. Aceasta nu inseamna ca Otetul Balsamic de Modena care se gaseste la noi nu este corect. El nu este „Tradizionale“, procedeul lui de fabricare este diferit. Un „Tradizionale“ nu se foloseste la salata. Il vom utiliza la mancaruri mai elaborate, la capsuni, la inghetata, la carne pe gratar, la carnea fiarta (in special limba de vita), la fructe de mare, la peste si la alte preparate tipic italiene, care au intrat si pe piata romaneasca. In Modena, o eticheta rosie inseamna ca otetul a fost invechit minimum 12 ani, o eticheta argintie – 18 ani, iar una aurie – peste 25 de ani.

RETETE CU OTET BALSAMIC TRADITIONAL DE MODENA

Parmigiano reggiano cu otet balsamic

Alegeti un parmigiano reggiano invechit macar un an de zile, taiati-l in feliute, cu acel aparat special de parmigiano sau cu aparatul de curatat cartofi si morcovi si presarati cate o picatura pe fiecare feliuta. In acest mod se poate servi si ca antreu, dar si ca final de masa, pentru digestie. Daca-l servim ca antreu, vom asocia un Spumant Brut de calitate sau un Trebbiano cu o buna structura, daca-l servim ca final de masa, cel mai potrivit, este un Lambrusco. Dupa cum vedeti, italienii fac asocierea cu vinurile din soiul din care este preparat acel balsamic. Asta nu inseamna ca nu putem utiliza si vinurile noastre spumante sau rosii de calitate

Salata de ton, capere si otet balsamic

500 gr de ton, un sos de otet balsamic, sare, piper, ulei extravirgin de masline, 10-12 capere cu coditele aferente (conservate in borcan cu ulei de masline sunt perfecte).

Pentru sosul de otet: otet balsamic de Modena, 3-4 cuisoare, 1 baton scortisoara, 1 lingura de miere de albine , 3-4 boabe de ienupar.

Intr-o tigaie mica puneti otetul balsamic, uleiul de masline, cuisoarele, scortisoara si ienuparul si incalziti lent, la foc mic. Cand este cald, adaugati mierea de albine si fierbeti la foc mic, pana ramane jumatate din cantitate. Lasati-l sa se raceasca. Prajiti tonul pe piatra sau gratar, pe ambele parti, astfel ca la mijloc sa ramana rose (mediu facut). Adaugati sare si piper, dupa gust, puneti cele 10-12 capere si picurati putin cate putin sosul de otet balsamic racit. Un vin alb, tanar, cu aciditate mare este binevenit. Puteti incerca un Riesling Cuvee d’Excelence de la Vinarte, nu veti regreta.

File de vitel cu otet balsamic

O reteta absolut delicioasa, spectaculoasa, careia otetul balsamic ii da un gust deosebit. File de vitel, faina alba, ulei de masline extravirgin, sare, otet balsamic, unt.

Puneti in tigaie un cub de unt, cat o nuca, lasati sa se topeasca la foc mare, dati file-ul de vitel prin faina si apoi scuturati bine carnea, ca sa piarda surplusul de faina, puneti-l in tigaie si dati focul la mediu. Dupa 3 minute intoarceti carnea, lasati-o inca 3 minute. Adaugati otet balsamic si lasati sa se evapore. Puneti carnea pe o farfurie, adaugati putin sos din tigaie, ulei extravergin de masline, si cateva picaturi de Balsamic Extra-vecchio. File-ul este gata. Garnitura nu este strict necesara, dupa antreu si primul fel putem consuma filè-ul simplu, dar, daca tineti neaparat, 2-3 bucatele de cartof nature pot fi admise. Sa nu uit: cateva boabe de rodie peste filè pot da o armonie placuta mirosului dar si gustului. Vinul? Rosu, cu o buna aroma, structura, cu tanini catifelati si un bun grad alcoolic, deoarece carnea este destul de suculenta.

Desert special

Capsuni, urda, portocale, busuioc, zahar brun, amaretti si nelipsitul Tradizionale di Modena

Taiati capsunile bucati, amestecati cu otet balsamic si zahar brun.Tocati marunt putin busuioc si amestecati cu capsunile. Radeti putina coaja de portocala a la julienne, amestecati-o cu biscuiti amaretti (acei biscuiti de casa cu mandorle) pana obtineti bucatele de marimea unui bob de mazare mai mare. Stoarceti zeama de portocala si amestecati-o cu urda, amestecati bine, bine si puneti in pahare ; alternativ – un strat de urda cu zeama de portocala – un strat de capsuni cu otet balsamic. Deasupra, ornati cu amestecul de coaja de portocale cu amaretti, un ultim aranjament cu o frunza de busuioc si 2-3 picaturi de Otet Balsamic Traditional de Modena. Desertul este gata si, dupa cum vedeti, poate fi mai complicat decat un fel de mancare. Daca doriti ceva simplu, taiati capsunile in patru, puneti putin zahar brun si o picatura de Tradizionale…pe fiecare. Vinuri? Un spumant rose, demidulce sau chiar demisec, este binevenit.