Un articol de Carmen Gorgan, fotografii de Andreea Bogdan (puteți vizualiza acest articol în varianta pentru tipar accesând versiunea electronică integrală a revistei tipărite aici). Articolul de mai jos face parte din serialul de redescoperiri culturale „Gastronomie românească de secol XXI”, realizat cu sprijinul primei crame cu capital privat străin din România, SERVE.

Trăim în prezent, însă ne întoarcem cu drag spre tradiție, ne uităm cu atenție către ținuturile noastre, către ingredientele și cultura poporului român, sperând să redescoperim istoria noastră culinară și să ne sculptăm viitorul în materie de gust. Restaurantul Valachia din Cluj-Napoca respectă tradițiile și gusturile poporului român oferind cu multă căldură clienților preparate gustoase și sănătoase.

În România, mâncarea este o parte importantă a culturii țării, iar bucatele noastre tradiționale devin cunoscute și peste hotare dacă turiștii străini, odată veniți în România, poftesc la preparate cu specific tradițional românesc. Un restaurant care depune multe eforturi pentru a oferi nu numai mâncare românească gătită în mod tradițional, ci și o experiență completă românească, este Valachia, din Cluj-Napoca. Decorul include multe elemente de folclor românesc, muzica e populară românească iar managerul Alexandru Fabian se mândrește că propune oaspeților bucate savuroase ca-n vremurile de-altădată. Dar, mai mult, Valachia e dovada vie că și restaurantele tradiționale sunt deschise să experimenteze noi preparate culinare și sunt interesate de reinterpretarea mâncării românești, gastronomia fiind un univers extrem de dinamic.

”Clienții noștri sunt pozitivi când văd preparate care sunt în trend, să zic așa, preparate asemănătoare cu cele pregătite de marii bucătari. Chiar dacă suntem un restaurant cu specific românesc, bucătarii noștri încep să vină ei cu idei noi, să se informeze și încep să gătească aducând anumite preparate în actualitate. Noi am reușit în decursul ultimilor ani să reinterpretăm ceea ce am avut aici în restaurant, să reinterpretăm la un nivel în care și clienții localului să înțeleagă ce am făcut. De exemplu, nu vom putea reinterpreta preparatele românești folosind conceptul bucătăriei moleculare, cel puțin nu acum. Sunt de părere că românului îi place să mănânce mult, chiar dacă preparatul este reinterpretat, îi place să vadă farfuria plină”, mai spune Alexandru.

Calitatea are la bază surse regionale de aprovizionare și multă muncă a bucătarilor

”Noi nu cumpărăm un produs din magazin sau de la un furnizor, îl tăiem, îl punem pe farfurie, îl aranjăm frumos și cerem un adaos. Nu, încercăm să procesăm noi tot. De exemplu, noi preparăm laptele bătut pe care îl cumpărăm de la fermele de la țară din jurul orașului. Tot de la ei cumpărăm și brânzeturi, în felul acesta ajutăm și micii producători din zonă. Și cu carnea facem la fel, noi o afumăm, noi o frăgezim, noi ne facem rețetele. Ciolanul afumat atât de îndrăgit de clienții noștri e ținut în saramură cel puțin 24 de ore, apoi este afumat în tihnă cu lemn de fag, știuleți de porumb, iar mai apoi este folosit în diferite rețete de către bucătarii noștri. Cârnatul de casă afumat este un alt produs preparat după o rețetă tradițională chiar aici, în bucătăria restaurantului. Dacă vine vorba de dulciuri – fie că ne referim la delicioșii papanași sau la clătite – gemul folosit la prepararea acestor deserturi este preparat de bucătarii noștri după rețete tradiționale românești, din fructe culese din natură, și nu din culturi”, se mândrește directorul restaurantului Valachia.

Saramură de păstrăv cu sos de legume și mămăligă iuțită

Păstrăvul de la Valachia, pregătit într-o saramură ușor picantă, a fost perfect completat de o mămăligă. ”Reinterpretarea vine din faptul că legumele pe care le-am folosit le-am tăiat în două feluri: unele mai mici, și unele mai mari, astfel fierbând împreună bucățile mai mari de legume au rămas intacte iar cele mici s-au făcut o cremă care a stat la baza sosului pe care l-am pus peste acest păstrăv”.

Ingrediente: păstrăv, ceapă, ardei iute, ardei gras, leuștean, făină de porumb (mălai)

Păstrăvul a fost prima oară pregătit pe un grătar încins cu lemn de fag, s-a prăjit tot cu piele, iar după ce l-au scos de-acolo, bucătarii de la Valachia l-au ținut încă 5-6 minute într-o baie de aburi emanată de la legumele care fierbeau pentru sos, ca să prindă un plus de gust și să se frăgezească mai bine. Peste el, pe platoul de lemn pe care e servit clienților, se toarnă sosul iar alături de pune o mămăligă tare, aromatizată cu ardei iute.

Restaurant Valachia
Cartier Mănăştur, Str. Govora nr. 27
Cluj-Napoca
Tel: (+4)0264.427.588, (+4)0740.213.144
Email: valahia_a@yahoo.com
Website: www.restaurantvalachia.ro

”Am ales specificul românesc în primul rând pentru că suntem români și în al doilea rând fiindcă bucătăria românească, după părerea mea, nu a fost dusă pe culmile bucătăriilor internaționale. Avem bucătari cu stele Michelin italieni, avem francezi, danezi, africani, spanioli, dar încă nu am auzit de un bucătar cu stele Michelin specializat pe bucătăria românească. Este singura portiță în care cred că am putea fi cei mai buni, pentru că m-am născut în țară și am crescut în spiritul românesc, cu mâncarea bunicii și a mamei mele”, spune Alexandru Fabian.