Vinul si gastronomia

Alfred Binder

„Vinul e mirele, mireasa e mâncarea. Între ambele trebuie sã existe potrivire de caracter, altfel divorţul e inevitabil” | A.D. Tudosie

Majoritatea vinurilor sunt produse pentru a acompania preparate culinare, însã existã reguli în acest sens care sã ne ajute sã le asociem cu succes. Stilul vinurilor dintr-o anumitã regiune a evoluat ca sã completeze bucãtãria din zona respectivã, acest lucru fiind un bun punct de plecare în realizarea unui mariaj fericit. Pentru o îmbinare perfectã este necesar sã analizãm elementele de bazã ale gustului, atât din vin, cât şi din mâncare, principiul fiind echilibrarea acestora, astfel încât nici una dintre ele sã nu o domine pe cealaltã.

Potrivirea „greutãţii” vinului cu cea a preparatului ar trebui sã fie primul lucru avut în vedere. Astfel, vânatul are nevoie de un vin corpolent. Un vin roşu puternic este alegerea potrivitã, fiind însã mai importantã corpolenţa vinului decât culoarea acestuia. De multe ori, un vin alb complex este un mai bun partener pentru carne decât unul roşu uşor. Mâncãrurile uşoare din carne albã sau peşte trebuie însoţite de vinuri delicate, recomandate fiind atât cele albe, cât şi cele roşii uşoare. De asemenea, trebuie analizatã combinaţia dintre dulce, aciditate şi tanini, împreunã cu fructuozitatea şi caracteristicile aromelor dintr-un vin. Toate acestea ajutã sã determinãm cãrui tip de preparat culinar îi poate fi asociat un anumit vin. Un vin sec va pãrea acru atunci când este servit cu un preparat mai dulce.

Astfel, vinul din struguri culeşi târziu sau afectaţii de botrytis este ideal la desert. Vinurile dulci cu o aciditate ridicatã pot fi superbe alãturi de mâncãruri uleioase. Greutatea vinului şi a preparatului sunt similare iar aciditatea din vin îi poate ţine piept grãsimii din mâncare. Vinurile cu o bunã aciditate se potrivesc cu preparate mai acre. Un vin roşu italienesc cu o aciditate marcatã echilibreazã bucãtãria autohtonã bazatã pe roşii şi ulei de mãsline. Taninii din vin reacţioneazã cu proteinele din mâncare. Astfel, carnea roşie înmoaie efectul taninilor pe palatin. Din combinaţia dintre tanini şi un preparat uleios din peşte poate rezulta însã un neplãcut gust metalic. Vinurile cu un caracter floral şi arome primare din struguri Muscat se asociazã cu fructele proaspete. Gewurztraminerul merge foarte bine cu preparate mai condimentate. Preparatele afumate – cu vinuri maturate în baricuri din lemn de stejar. Scopul asocierii este sã ne bucurãm de vin şi de preparat în mod egal.

Recomandãrile de mai sus sunt menite sã evite combinaţiile dezastruoase, dar gustul personal trebuie sã fie arbitrul final.

CRAP umplut

Ingrediente:

1 crap mare, 200 g ciuperci, verdeata tocata, 1 ceasca ulei, sare, piper macinat, o felie paine, 1 paharel vin alb, 1 ceapa, 1 telina

Mode de preparare:
Se curata pestele de solzi, se goleste de intestine si se scot cu atentie oasele de la burta. Se sareaza pe dinauntru si pe dinafara; se lasa sa stea asa pana cand se pregateste umplutura: se toaca ciupercile si se pun intr-o cratita impreuna cu uleiul, ceapa tocata marunt si telina data prin razatoare.Se lasa sa scada la foc mic, cu cratita acoperita. Cand amestecul s-a inmuiat bine, se pune intr-o farfurie adanca si se amesteca cu miezul de la o felie de paine inmuiat si bine faramitat, cu verdeata tocata, sare si piper macinat. Amestecul se omogenizeaza si se introduce in burta crapului. Pestele se inconjoara cu o ata de bumbac, se pune intr-o forma si se introduce la cuptor cu o cana de apa calda, sare, boabe de piper si frunze de telina. La cuptor se tine 30 min., la foc potrivit. Se adauga vinul, se intoarce pestele si se continua frigerea inca 30 min. Se scoate forma din cuptor, se lasa sa se raceasca, apoi se serveste crapul taiat felii groase, cu umplutura alaturi, stropit cu sosul in care s-a facut.

Piept de pui cu smantana

Ingrediente:

6 felii de piept de pui, 2 cutii de ciuperci, o ceapa, un pahar de vin, 50 de grame de unt, 400 de grame de smantana, faina de porumb

Mode de preparare:

Se taie marunt ceapa si se pune la calit in unt, intr-o tigaie, pana capata o culoare aurie. Peste ceapa calita se pun feliile de piept de pui. Se calesc la foc iute. Intr-o alta tigaie se calesc ciupercile cu un pahar de vin, la care care se adauga smantana. Dupa ce ingredientele incep sa se cunoasca mai bine la foc molcom, se alatura pieputul de pui, pentru definitivarea gustului. Se monteaza in farfurie cu o cupola de mamaliguta si se serveste cu vin alb.

Rata la cuptor cu morcovi caramelizati in miere

Ingrediente:
1 rata, 2 cepe, 2-3 morcovi, 2-3 catei de ustroi, 5-6 frunze de salvie, 6-8 frunze basilikum, 1 crenguta mica de rosmarin
sare, piper, un praf de boia, 1 cana de apa, 1 pahar de vin alb sec, 2 linguri de miere

Mod de preparare:
Cepele, morcovii si cateii de ustroi se curata de coaja, se spala si se taie in bucati mai mari. Se pun intr-un vas termorezistent cu capac peste care se aseaza frunzele de salvie, cele de basilikum si crenguta de rozmarin. Se condimenteaza rata pe toate partile pe toate partile cu sare, piper si praful de boia si se aseaza peste patul de legume. Se toarna o cana de apa, se acopera cu capacul si se da la cuptor la 200°-230°C, aproximativ 60-90 minute. Periodic, se intoarce ca sa se “bronzeze” uniform. Cu 20 de minute inainte de a scoate rata de la cuptor, se inunda preparatul cu un pahar de vin alb sec. Morcovii de sub rata se pun intr-o tigaie impreuna cu mierea si se lasa la caramelizat la foc moderat, timp de 10 minute.

Se serveste cu garnitura de cartofi taranesti, alaturi de un vin alb sec.

Spaghete á l’Andra

citeste interviul

Ingrediente:
o ceapă, un ardei gras, 4 roşii decojite, o cutie de ciuperci, 300 gr pastramă de pui, sare, piper, cimbru, zahăr, o cutie de pastă de roşii, un pachet de spaghete


Mod de preparare:

Se fierb spaghetele al dente, după care se pregăteşte sosul. Se căleşte ceapa tăiată solzişori împreună cu ardeiul gras. Se adaugă ciupercile şi pastrama şi apoi pasta de roşii şi condimentele. Se lasă la fiert şi apoi „Poftă bună”!