Zoltan Szabo: cum să alcătuiești un meniu de vinuri corect, profesionist și eficient pentru restaurantul tău

Un articol de Zoltan Szabo, Wine Manager la Gastrolab
Traducerea din engleză și intertitlurile aparțin redacției Vinul.ro

Nu poți să înghesui o grămadă de vinuri de aiurea pe o foaie de hârtie și să o numești “listă de vinuri” sau “meniu de vinuri” sau “program de vinuri”… așa ceva ar “șchiopăta”, ca să nu spun mai mult. Adică da, ar fi o listă – dar lipsită de suflet și pasiune, de gândire și de experiență.

Un meniu de vinuri în adevăratul sens al cuvântului nu se realizează “cumpărând” chilipiruri, favoruri și gratuități de la marile crame sau de la distribuitori, ci prin degustări și selecții care să reprezinte cele mai potrivite vinuri pentru oaspeții tăi, în funcție de preț, de disponibilitate și de propriile idealuri, ca și de dorința de a aduce în fața clienților pe care îi ai vinuri de cea mai bună calitate.

Meniul – sau programul – de vinuri începe înainte de a deschide restaurantul

În imagine, somelierul și wine managerul Zoltan Szabo și meniul de 5.000 de vinuri al unui restaurant din Toronto

Încă înainte de a începe procesul de selecție, ar trebui să te gândești la un spațiu corespunzător de depozitare, la paharele, aeratoarele și celelalte echipamente necesare și – foarte important – la angajarea unui personal educat și la strategia de educare continuă a acestuia.

De asemenea, ar fi bine să te uiți cu atenție și cu realism la bugetul pe care îl aloci pentru asta, la publicul consumator pe care îl poți atrage, la compatibilitatea dintre meniul de mâncare și vinurile visate. La viziunea pe care o ai despre întregul restaurant. 

Și, desigur, e cazul să nu uiți să ai și un sistem și o tehnologie de încredere pentru inventariere – și să faci și niște calcule realiste privind rentabilitatea și politica de adaosuri comerciale.

Meniul de vinuri de la Gastrolab – un local cu bucătărie transilvăneană cu influențe secuiești – este administrat de Zoltan Szabo cuprinde cca 900 de titluri, cu prețuri între 5 și aproximativ 1.000 de euro

Meniul de vinuri presupune interacțiunea cu niște oameni

E important să încerci să cunoști oamenii cu care vei colabora – proprietarii și reprezentanții cramelor și distribuitorilor, chiar până la agenții de livrare. Integritatea tuturor celor implicați este crucială pentru o colaborare sănătoasă și de încredere reciprocă.

În plus, persoana responsabilă pentru achiziția de vinuri trebuie să aibă la rândul ei integritate, să nu facă selecții bazate pe “ajutoare financiare” din partea cramelor sau a distribuitorilor “pe lângă” salariul agreat cu angajatorul (sau pe lângă profitul scontat, în caz că persoana respectivă este însuși proprietarul). Pentru că nu e nicio onoare în “înmuierea pliscului” în bani de două ori și în necunoașterea sau uitarea responsabilităților profesionale. (Iar dacă ești expert / somelier dar și reprezinți o cramă, un importator sau un distribuitor care vinde vinuri către un restaurant, n-ar trebui nici să soliciți acestuia “taxe de consultanță” – și asta tot “înmuierea pliscului” la două capete înseamnă, “double dipping”).

Meniul de vinuri trebuie și comunicat corect

Câteva alte aspecte importante mai sunt de luat în considerare atunci când e vorba de “programul / meniul de vinuri” al restaurantului tău: lista fizică propriu-zisă, table negre / pereți pentru afișat ofertele scrise cu creta, rafturi șamd. Designul, corectitudinea numelor de vinuri și crame și a anilor de recoltă, a (micro)regiunilor și țărilor de origine, a prețurilor – toate astea sunt importante. La fel și existența unor vinuri care sunt oferite la pahar – e bine să fie cât mai multe posibil, DAR cu atenție la logistica necesară pentru păstrarea lor în bune condiții.

Importante sunt și notele somelierului – notele personale – în loc de “scoruri Parker” fără sens. La fel și semnalizarea unor vinuri mai speciale sau a “ultimelor sticle disponibile” (dintr-un an, dintr-o cramă șamd). Sau promoțiile săptămânale, lunare sau sezoniere – sau orice alte promoții temporare mai ai. La fel și etichetele cu prețuri pentru vinurile cumpărate pentru acasă sau afișarea unor oferte speciale afară, la intrarea în restaurant – preferabil însoțite de câteva cuvinte succinte care să le descrie. Și postere sau flyere cu evenimentele oenologilor.

Afișarea pe pereți sau în cramă a premiilor sau recunoașterilor media sunt și ele bune – nu ca să te dai mare, ci ca semn de mândrie profesională pentru lucrul bine făcut.

(Va urma)