„Dacă tăiem bani de la cultură ca să ducem războiul, atunci ce rost mai are să ducem războiul?„, se pare că ar fi replicat premierul Angliei, Winston Churchill, atunci când i s-a făcut propunerea. N-am fost de față, dar cumva asemănarea cu ceea ce se întâmplă azi în restaurantele de la noi mi s-a părut izbitoare: ceea ce numim cultura vinului, obiceiul consumului de vin, se diminuează încet-încet, pe fondul creșterii prețurilor, a micșorării puterii de cumpărare și a discursului medical anti-alcool. Nu încerc să spun aici că vinul va dispărea ca o categorie sau că lumea nu va mai bea, ci doar că diminuarea consumului în HoReCa va schimba acest canal de piață în moduri care s-ar putea să nu ne convină nici nouă, băutorilor obișnuiți, și nici antreprenorilor din ospitalitate. Ridic aici problema: dacă scoatem vinul sau dacă îi diminuăm importanța în „viața restaurantelor”, nu cumva „tăiem de la cultură”? În ce fel de ființe ne transformăm noi atunci când renunțăm la „vinul social”? Și ce mai rămâne de interes în cultura restaurantelor, în cultura mesei, dacă experiența de a bea vin acolo devine inaccesibilă dintr-un motiv sau altul?

Clasa medie urbană și-a scăzut consumul de vin în restaurante

Că au scăzut vânzările de vin ale cramelor către restaurante vă poate confirma aproape orice agent sau director de vânzări de la producători. De asemenea, e ușor de văzut de către oricine că vinul s-a scumpit în meniuri ultimii ani. Nu discutăm acum motive, ele sunt complexe (creșterea costurilor la producători, distribuitori și revânzători, lăcomia, nepriceperea etc). Ceea ce mă interesează este „ce va urma după?” – ca un semnal de alarmă pentru horecarii atenți la tendințe.

Cum va mai arăta, în ce va consta, cât de satisfăcătoare va fi pentru consumatori o ieșire experiență la restaurant, dacă vinul le devine acestora inaccesibil (sau greu accesibil)? Ce se va întâmpla cu aceste restaurante? Ce se va întâmpla cu acești consumatori? Merită să punem aceste întrebări și, eventual, să căutăm răspunsuri? Dacă da, de ce?

Cum arată problema – cauze și efecte

În ultima vreme, eu și o mulțime de amici nu mai bem aproape niciodată vin la restaurant. Am scăzut și numărul și durata ieșirilor. Vin continuăm să bem, dar tot mai puțin în restaurante. Fac de la început precizarea că, majoritar, în cercul meu de prieteni – să-i zicem „urban middle class”, clasa medie urbană cu vârsta de peste 40-55 ani, proprietari de apartamente construite în înii ’70-’89 sau chiriași în apartamente poate ceva mai răsărite, cu venituri ușor mai ridicate decât media națională – consumul de vin în restaurante a scăzut semnificativ în ultimii 3 ani. Și nu din cauză de vârstă avansată, condiții medicale speciale sau convingeri privind traiul sănătos! Ci din alte cauze/probleme, dintre care aș menționa 3:

– vinul ni se pare prea scump în raport cu disponibilitatea noastră financiară sau în raport cu costul mâncării din meniu;
– nu reușim să ne înțelegem 3-4 persoane asupra aceleiași sticle și nici nu dorim să bem vin „la pahar” fiindcă prea adesea acesta s-a dovedit o dezamăgire;
– lista de vinuri nu ne propune opțiuni pe gusturile noastre.

Efectele le vom vedea în timp – și le puteți vedea enumerate pe scurt în continuare – dar ce vreau să semnalez este că dacă nu vor fi eliminate principalele cauze, vom asista încet și posibil ireversibil la o modificare nu doar a consumului de vin, ci și mai ales a obiceiurilor de consum de servicii de restaurant. Vedeți mai jos!

Ce se va întâmpla? Mai are rost să ieșim la restaurant?

Avem deja o idee despre viitorul meselor la restaurant, la 3 ani de când vinul nu a mai fost opțiunea majoritară aproape instinctivă Nr 1 nici măcar la mesele de seară: la cina în afara casei, în condițiile în care vinul devine inaccesibil sau mai greu accesibil, consumatorii vor bea mai mult bere, cocktailuri & (eventual) digestive, sucuri și apă (plus abominația numită „cappuccino înainte de șnițel ori friptură”, dar mă abțin acum 🤣). Dar câtă mâncare să și mănânci când te umfli cu bei bere sau de îndulcești cu cocktailuri?!? Așa că, pentru cei care vor totuși vin la cină cu familia sau cu prietenii, un nou obicei a apărut – iar acesta include tot mai puține servicii HoReCa: gătitul acasă (sau mâncarea comandată), însoțită de vinurile preferate, achiziționate „la preț de magazin”. Face asta bine restaurantelor, în condițiile în care, astfel, numărul clienților scade – la fel și timpul petrecut în locații de către consumatori și, de presupus, și mărimea notei? Aș zice că nu.

Dar nu e doar asta: asistăm la dispariția lentă a unei culturi a convivialității la cină, în jurul unei sticle de vin, în afara casei, care cultură cu greu va putea fi resuscitată – poate cei mai bătrâni dintre voi își aduc aminte cum lăcomia și furtișagul generalizate în anii ’90 în restaurante la „platouașele cu de toate” au determinat reducerea masivă a consumului acestui tip de mâncare pentru următorii 15 ani.

Rămâne de văzut în ce măsură multe restaurante vor dispărea sau se vor transforma în pseudo-restaurante, adică în diverse forme de „împinge tava”, fast-food-uri sau „ospătării”. Cu cât mai mult se va întâmpla asta, cu-atât mai mult restaurantele vor concura cu „mâncarea gătită de la Mega” – în definitiv, de ce să dai 60 de lei pe o porție pui prăjit la restaurant, când de aceiași bani cumperi un pui prăjit întreg pentru acasă?!?

E nevoie de o soluție? Cum arată ea?

La prima întrebare de mai sus, eu aș zice că DA, E NEVOIE DE O SOLUȚIE: atât pentru antreprenorii din domeniul HoReCa, cât și pentru noi, consumatorii care suntem obișnuiți și ne dorim să mergem la restaurante, dar ne dorim să avem acolo parte de o experiență care să nu ne ducă după împrumuturi la bancă și pe care nici nu o putem avea cu ușurință și acasă. Să ne înțelegem: probabil că într-o oarecare măsură, cu toții vom continua să mergem ȘI LA restaurante – dar vom face asta mai rar, iar consecințele economice pentru antreprenori și cele psihosociale pentru consumatori nu vor fi dintre cele mai plăcute (amintiți-vă frustrarea generalizată din vremea restaurantelor închise pe timpul pandemiei).

La a doua întrebare din subtitlul de mai sus, cred că DA, DEJA EXISTĂ O SOLUȚIE deja testată, și nu trebuie decât ca ea să fie aplicată de antreprenorii din domeniul restaurantelor (și cerută de noi, consumatorii, în măsura în care avem această putere) – nu din generozitatea antreprenorilor trebuie aplicată, ci tocmai pentru că pe termen lung ea este soluția corectă pentru toată lumea implicată. Soluția ține de abordarea celor 3 cauze/probleme menționate mai spre începutul acestui text:

– adaosul comercial la vinuri – acesta trebuie aplicat cu discernământ: așa cum niciun antreprenor HoReCa sănătos la cap nu pune apa plată la 200 de lei sticla de 0,75, tot la fel va trebui să limiteze prețul vinurilor la un nivel acceptat de piață;
– oferirea mai multor opțiuni de vinuri bune la pahar sau în formate mici (sticlă de 0,375 sau, 0,250 0,187 l);
– selectarea vinurilor din meniu în concordanță cu meniul, profilul consumatorilor reali și cu nivelul de prețuri acceptabil de către acești consumatori, și nu în concordanță cu manipulările ori strategiile agenților de vânzări de la furnizori („boss, nu-l băga p-ăsta în meniu, că e vin de retail!”, „haide, șefule, nu vrei să câștigi și tu bani, ce-i aia să vinzi vin la 75 lei / sticla, ce prestanță ai tu?” sau „listează-mi-l și p-ăsta scump, că e cel mai bun al cramei!” * etc).

* Am călătorit în ultimele luni într-unul dintre cele mai „turistice” orașe europene, Sevilla – unde, în centru, te-ai aștepta să dai preponderent de „capcane pentru turiști”: ei, bine, dacă berea costa 5-5.50 euro / halba, vinurile oscilau între 20 și 30 euro / sticlă (vinuri bune). Am băut vin aproape la fiecare masă. În zona mea de reședință din capitala României, dar și prin călătoriile pe care le-am făcut în alte zone din țară, cu greu am mai găsit în meniuri vinuri bune sub 25 de euro. Și nu vorbim de zone turistice de tip „capcană”. Într-un articol viitor, voi propune o discuție despre corelarea dintre prețul unei sticle de vin și prețul unui meniu mediu de 2 persoane.