Temperatura se degustă… sau cum să te bucuri de agitația termică, fără să te agiţi prea mult (II) – de Julia Scavo DipWSET

Somelierul Julia Scavo este brand ambassador al spumantelor Rhein și al vinurilor Hyperion, mărci ale Alexandrion Group

Luna lui Cuptor vine cu diverse provocări adresate iubitorului de vinuri – și poate prima dintre ele este “la ce temperaturi” să bei. Prietena noastră Julia SCAVO DipWSET și somelier de recunoaștere internațională, brand ambassador Hyperion și Rhein Extra, a avut amabilitatea să pună la punct un ghid destul de complex pentru cititorii Vinul.ro (intertitlurile aparțin redacției, primul episod al acestui material poate fi găsit aici).

Publicitate
Domeniul Bogdan

Alegerea temperaturii de servire și de degustare nu este doar o chestiune de culoare, ci rezultatul direct al echilibrului acidității și structurii polifenolice.

Vinul roşu are o percepţie mai mică a acidităţii în comparaţie cu multe vinuri albe (toate vinurile roşii trec prin fermentația malolactică, ceea ce nu este cazul tuturor vinurilor albe) şi în acelaşi timp are taninuri. Senzația acestor două elemente, cuplate mai ales, este foarte termosensibilă. Aciditatea este percepută mai mare la temperaturi mai scăzute. Acest parametru de structură împreună cu taninurile maximizează percepția lor reciprocă, ceea ce nu este măgulitor într-un vin roșu. Prin urmare, le servim adesea la o temperatură mai mare decât vinurile albe, unde apreciem prospețimea, fără riscul de potenţare a posibilelor senzații fenolice (fenolii pot apărea la unele vinuri albe, totuși, în cazul maturării în contact cu stejarul, a contactului prelungit cu pieliţa sau în timpul maturării lungi pe drojdii).

Spumantul fiind de cele mai multe ori alb, sau rosé, acesta respectă regulile de servire legate de vinul alb. Temperatura de servire este adesea mai joasă decât în cazul vinurilor albe, ceea ce se explică prin prezența bulelor. Există o bine-cunoscută  proporționalitate directă între presiune și temperatură – creșterea temperaturii mărește presiunea și, în consecință, eliberarea bulelor. Aciditatea ridicată și parfumurile delicate ale unui spumant sunt, de asemenea, adecvate cu o servire la temperaturi scăzute, ca și pentru un vin alb sau mai rece. Cu toate acestea, este o greșeală să se răcească excesiv un spumant de calitate, mai ales elaborat prin metoda tradiţională, deoarece acest lucru reduce și mai mult profilul său aromatic lejer și fin, crește percepția acidității, dând un caracter auster vinului și, în același timp, minimizează textura, împuternicind efervescența.

Publicitate
Casa Timis

Gândiţi-vă la Rhein Extra Vintage 2013 Brut Natur, un spumant în curs de evoluție cu arome extra coapte, în principal gutui și piersici, nectarine, note balsamice, de ceara şi miere, autoliză patisieră şi tente proaspete de drojdie. O temperatură de servire prea scăzută va ascunde această complexitate câştigată cu răbdare în urma unui lung sejur pe drojdii. Palatinul vivace tipic, pentru un Blanc de Blancs, deşi elaborat dintr-un Chardonnay scăldat de soarele din Dealu Mare, va scoate în evidenţă aciditatea la o temperatură prea scăzută, mai ales ca spumantul nu este dozat. Bulele mici cremoase vor deveni minuscule dar tonice, iar textura nu va mai fi atât de rotunjită, cu un simțământ copt, matur. Citrice confiate, cum ar fi cedratul, note melifere ce persistă în mod normal la 10°C pe postgust, cu acea o tușă de pâine savuroasă, se vor vedea diminuate la temperaturi mai joase. Un astfel de spumant texturat, complex, dintr-o ediție limitata de 4753 sticle şi 752 magnumuri lansată cu ocazia celebrarii celor 125 de ani ai Companiei Rhein&CIE nu merită să fie frapat, ci servit cum se cuvine, ca un mare vin alb pentru o degustare, în jur de 10°C într-un pahar special pentru vinuri efervescente, nu în flută. 

Tehnici barbare de răcire, folosind congelatorul spre exemplu, perturbă finețea, armonia sa, sau pot chiar duce la spargerea sticlei.  O  temperatură de servire de 8-9 °C este mai mult decât suficientă. Dar în grabă, utilizarea unei frapiere cu apă și cuburi de gheață este cea mai bună tehnică. Precizez, cu apă nu numai cu gheață, întrucât se maximizează suprafaţa de contact cu sticla iar transferul termic se efectuează mai armonios. Gheață va raci apa care va „fura” din temperatura sticlei pe care o îmbracă.

Unii adaugă o mână de sare grosieră, care prin topirea ei absoarbe căldura, o reacție endotermă complet naturală care răcește ansamblul de apă plus cuburi de gheață. Pentru un spumant remarcabil cum este Rhein Extra Vintage 2013 Brut Natur nu vă sfătuiesc, procedați mai bine ca pentru un vin alb de clasă, ce se bea la aproximativ 10° C. 

E mai bine să serviți vinul mai rece, decât mai cald

Alte sfaturi? În zilele noastre dispunem de cele mai bune soluții tehnice, cum ar fi răcitoarele/ vitrinele de vin, pentru a facilita condițiile perfecte de depozitare a sticlelor. Acest lucru nu garantează temperatura de degustare, dar sfaturile de mai sus vă vor permite să ridicați sau să reduceți  temperatura fără probleme. 

Este mai bine să serviți mai rece decât sfătuiesc diagramele de temperatură, decât prea cald. Creșterea temperaturii în apartamentele noastre din zilele noastre sau pe terasa însorită este mai ușoară și mai puțin brutală pentru vin decât tehnicile de răcire. Aveți grijă, totuși, la „gustul de lumină” (light strike) pe care spumantul ar putea să o sufere sub razele soarelui, mai ales dacă sticla este transparentă cum este cazul pentru Rhein Extra Rosé Brut. Cert, acest flacon permite să ne bucurăm din plin vizual de aspectul trandafiriu pal şi delicat, dar expus razelor cu spectru intre 370 nm şi 440 nm, olfactivul său îşi va pierde iremediabil puritatea, întrucât lumina va afecta riboflavina (daaa, spumantele elaborate prin metoda tradiţională precum cele din gama Rhein Extra conţin Vitamina B2 printre altele!), ceea ce duce la degradarea aminoacidului esenţial metionina și a cisteinei în compuşi neplăcuţi precum metan tiol, hidrogen sulfurat sau DMDS (sulfat de dimetil). Iniţial se va pierde acel dinamism oferit de notele sale de coacăze roșii crocante, de zmeură, împletite cu florarul ce amintește de bujorul proaspăt tăiat, de roze stropite de rouă matinală, apoi aromele rafinate se vor degrada spre tente de ou copt, ceapă si praz fiert sau vaza cu flori trecute. Dacă spumantul este suficient răcit, nu îl scoateţi niciodată pe masă. Puteți folosi și un manșon refrigerant sau adiabatic pentru a vă bucura mai departe de acest spumant cu arome delicate şi palatin suav, cu o aciditatea tonică, textură satinată ce se țese cu bule fine şi arome de fructe de padure roşii crocante. 

Luați în considerare orice operațiuni de transfer, precum și forma, capacitatea și temperatura vasului în care transferaţi. Dacă, de exemplu, decantați pentru aerare un vin alb care este deja la temperatura bună de servire, păstrați  decantorul într-o frapieră cu apă şi gheață înainte de a-l folosi. 

Cel mai mare sacrilegiu este o variație bruscă a temperaturii. Frapiera cu apă şi gheață, manşonul de răcire, un pat de cuburi de gheață pentru decantor, transferul în decantor pentru a creşte temperatura, volumul paharului potrivit, toate acestea sunt tehnici blânde, care sunt ieftine și ușor de practicat.

Nu vă bazați 100% pe grilele de temperatură găsite în ghiduri și pe internet. A avea unul ca sursă de indicație este întotdeauna bine, dar este, de asemenea, recomandabil să se ia în seamă sezonul, vârsta vinului sau degustarea vinului atunci când îl desfaceți. Starea ta de spirit, oamenii din jurul mesei, paharul de care te bucuri și temperatura acestuia, pot permite o ușoară variație de 1-2 °C din graficul academic, care ar putea juca în favoarea vinului tău într-un anumit context. 

Încercaţi a evita sacrilegiile lichide, pentru a nu deranja echilibrul aromatic și termic.  Există un fel de sinestezie care poate apărea pe palatin, unde degustătorul percepe „gustul frigului” sau „gustul de cald” (senzaţii trigeminale sau legate de centre de durere de pe palatin). Primul maximizează aciditățile și toate senzațiile răcoritoare cu riscul de a întări uneori austeritatea și orice asperitate tanică sau fenolică, cel din urmă scade percepția prospețimii, crește senzațiile termice, ducând între timp la moleşirea palatinului.  

În concluzie, luați în considerare structura vinului și, în loc să agitați prea mulți neuroni, dați curs agitației termice a moleculelor de aromă!