Cu o carieră internațională de aproape trei decenii în domeniul vinului (manager de laborator, vinificator și senior winemaker pentru 25 de ani în Statele Unite, manager la Stațiunea de Cercetări din Iași – nu în această ordine), Iulian Filimon mi-a fost recomandat pentru un interviu de cel puțin două persoane din industrie cărora le port respect. Încă nu i-am degustat vinurile, dar pe baza recomandărilor l-am descoperit în România, unde are o colaborare cu Crama Valens din Drăgășani, un mic producător de aproximativ 30.000 sticle / an care a dezvoltat și o componentă enoturistică puternică. Iulian este un militant pentru educarea consumatorului, având și propriul canal cu video-uri scurte pe youtube – pe care vi-l recomand călduros (https://www.youtube.com/@Minutesaboutwine). Spune că visul lui e destul de simplu: săi facă pe români să treaă de la “băutul en-gros la băutul en-ndetail al vinurilor de calitate”. Un interviu prin e-mail, în continuare (fotografiile provin din arhiva intervievatului).

Tehnologia de bază e aceeași. Diferă modul în care o adaptezi la volumul de producție, soiuri, stiluri

– Te-ai plimbat ceva – Cotnari, Buzău, Drăgășani, SUA (25 de ani), Noua Zeelandă…

Planul inițial era să devin un vinificator internațional: să vinific în țări diferite, să acumulez experiență și, la un moment dat, să mă întorc în țară si sa aplic  tot ceea ce învățasem. Ca orice plan, însă, și al meu a luat o turnură neașteptată. Colaborarea mea în SUA s-a extins cu mult peste ceea ce îmi imaginasem inițial și, până la urmă, au trecut 25 de ani.

Chiar și acum, însă, mi-ar fi greu să spun „nu” unei campanii de vinificație în Australia, Chile sau Africa de Sud. Cred că dorința de a vedea cum se fac vinurile în alte locuri și de a învăța din experiențe diferite nu va dispărea niciodată.

– Asemănări și diferențe între producția de vin în aceste țări?

La nivel de tehnologie, lucrurile sunt în mare parte similare. Diferențele apar însă la nivel de eficiență, volume de producție, controlul calității, atenție la detalii și grad de inovație. Acestea depind foarte mult de cantitatea de vin produsă, de soiurile procesate, de specificul strugurilor și, bineînțeles, de echipamentele disponibile în cramă.

De exemplu, poți avea o cramă precum cea din Noua Zeelandă, unde se vinifica aproape exclusiv Sauvignon Blanc. Timp de 7–8 săptămâni se primea practic același tip de strugure, iar crama lucra 24 de ore din 24. Din acest motiv, dinamica procesării era cu totul diferită.

În California, în schimb, am lucrat în crame unde se produceau 8–9 tipuri de vinuri, albe și roșii, fiecare cu cerințe tehnologice diferite. Asta însemna un cu totul alt tip de organizare al cramei și o logistică mult mai complexă.

În fond, tehnologia de bază este aceeași. Ceea ce diferă foarte mult este modul în care trebuie să o adaptezi la volumul de producție, la soiuri, la stilul de vin și la infrastructura pe care o ai la dispoziție.

Hibrizii și soiurile americane au jucat un rol foarte important în dezvoltarea industriei de profil din SUA

– Mai cu seamă că în SUA e permisă vânzarea de vinuri din hibrizi direct producători, fac și o mică paranteză: este categoria asta una importantă în piața de acolo sau mai degrabă nu?

Hibrizii și soiurile americane au jucat un rol foarte important în dezvoltarea industriei vinului din Statele Unite. Fac aici o mică paranteză: în anii 1800, înainte ca California să devină centrul dominant al viticulturii americane, Ohio avea o industrie viticolă foarte dezvoltată. Soiul Catawba a avut un rol esențial în această dezvoltare propulsând Ohio,  in mijlocul anilor 1800, in unul dintre cele mai importante state producătoare de vin din SUA.

Astăzi, situația este cu totul diferită. California și piața americană în ansamblu sunt dominate de vinurile produse din Vitis vinifera, iar soiurile hibride au un rol mult mai mic la nivel național. Totuși, ele nu au dispărut. În state precum Ohio, New York, Michigan, Minnesota și în anumite areale din California, unde clima poate fi mai dificilă pentru Vitis vinifera, soiurile hibride continuă să fie cultivate și vinificate.

Dar dacă vorbim despre piața americană în ansamblu, vinurile obținute din hibrizi reprezintă astăzi mai degrabă o nișă decât o categorie importantă de piață.

Dacă există consumatori care apreciază acest stil de vin (zaibărul), merită să existe și o ofertă care să răspundă acestei cereri

– Tot despre vinurile din hibrizi – considerate de către mulți consumatori, în mod eronat, în România drept “vinurile adevărate, străvechi” – ce părere ai despre zaibăr (Seibel), mândria oltenilor: e vorba de vinuri modeste, care nu merită atenția, sau de un bun cultural care ar trebui explorat și exploatat în diverse alte moduri decât cel comercial (vânzarea propriu-zisă, interzisă de lege)?

Independent de gusturile personale, această nișă există și nu cred că va dispărea prea curând. Eu nu aș transforma, deocamdată, zaibărul sau orice alt vin obținut din hibrizi într-un „bun cultural”. Dar aș încerca să-i sprijin pe cei care produc astfel de vinuri să le facă cât mai bine posibil, în limitele caracteristicilor soiului și ale tehnologiei de vinificație.

Până la urmă, de gustibus non disputandum. Dacă există consumatori care apreciază acest stil de vin, cred că merită să existe și o ofertă care să răspundă acestei cereri.

În același timp, îmi este greu să înțeleg logica unei interdicții bazate pe argumente precum producția mică la hectar sau cantitatea de metanol rezultată în timpul fermentației, în condițiile în care cultivarea și producerea pentru consum propriu sunt permise, în anumite limite.

Dacă ceea ce ne interesează este calitatea vinurilor consumate, atunci cred că soluția nu este doar să interzicem, ci să educăm. Să-i învățăm pe producători cum să lucreze corect și pe consumatori cum să facă diferența între un vin bine făcut și unul făcut necorespunzător.

În final, piața va decide. Dacă zaibărul va putea evolua dincolo de statutul de vin tradițional de gospodărie și va deveni un produs de calitate, cu identitate proprie, consumatorii îl vor valida. Dacă nu, va rămâne ceea ce este astăzi.

Nu cred că trebuie să decidem noi, dinainte, ce merită sau nu să devină patrimoniu cultural. Piața, consumatorii și, mai ales, calitatea vinului vor da răspunsul.

Medaliile și punctajele sunt binevenite, cu condiția să știm ce pot și ce nu pot să ne spună. Credibilitatea concursurilor e foarte importantă

– Ai obținut recunoașteri importante cu vinurile făcute în străinătate (punctaje de 94 de la Decanter, medalii de aur la IWC, Challenge International, IWC, Wine Enthusiast) – pe când și cu cele făcute în România?

Premiile și recunoașterile au venit în mod natural, ca răspuns la munca depusă și, mai ales, la echipele de excepție cu care am avut șansa să lucrez.

Am revenit în țară în iulie anul trecut și, atât din experiența altora, cât și din propria experiență, cred că ai nevoie de cel puțin un an, poate chiar doi ani, ca să te acomodezi din nou cu propria ta țară. Nu am avut încă timpul necesar să mă reconectez pe deplin cu industria vinului din România, dar nici nu am putut sa stau departe de vinificație.

Când a venit momentul campaniei de vinificație, am făcut, în regim de mic producător, câteva sute de litri de Sauvignon Blanc din Probota, Iași, și Cabernet Sauvignon din Dealu Mare.

Ideea din spatele acestei producții foarte mici a fost, în primul rând, să-mi folosesc experiența într-un context nou. Nu am avut nici măcar un laborator echipat, așa cum eram obișnuit să lucrez în cramele din străinătate. Am vrut să văd ce pot face în aceste condiții, să înțeleg ce se caută pe piața românească și, nu în ultimul rând, să mă reconectez cu industria.

Cred că, din acest punct de vedere, am reușit ceea ce mi-am propus.

Sauvignon Blanc-ul pare să fi primit, deocamdată, 100 de puncte din 100 din partea  prietenilor mei — mai ales că a fost gratis. Acum rămâne să vedem câte puncte va primi anul acesta, când va fi pe bani. Acolo începe adevărata jurizare. 😄

– Apropo de punctaje și concursuri, ce părere ai despre aceste instrumente de (auto)evaluare și de promovare, la ce concursuri participă vinurile făcute de tine în România?

Sunt necesare si binevenite, cu condiția să știm ce pot și ce nu pot să ne spună. Cu cât evaluarea este mai riguroasă și mai obiectivă, cu atât este mai utilă. Un punctaj sau o medalie pot fi un reper important atât pentru consumator, cât și pentru producător. Pentru consumator, reprezintă o formă de orientare într-o piață în care există foarte multe vinuri. Pentru producător, reprezintă un instrument de benchmarking și, de ce nu, o confirmare că munca lui merge într-o direcție bună.

Dar trebuie să fim conștienți că degustarea vinului nu este o știință exactă. Un scor nu poate spune că un vin de 94 de puncte este, în mod absolut, mai bun decât unul de 93. Contează foarte mult cine jurizează, cum este organizat concursul, categoria în care este evaluat vinul și cât de riguros este procesul. De aceea, pentru mine, credibilitatea concursului este cel puțin la fel de importantă ca medalia în sine.

Un scor bun ajută producătorul, îl ajută pe consumator și poate ajuta vinul să-și găsească locul pe piață. Dar, un scor greșit sau lipsit de consistență poate produce frustrare de ambele părți, fără să creeze un câștig real pe termen lung.

În ceea ce privește vinurile pe care le fac acum în România, sunt încă în etapa de reconectare cu piața. Am produs cantități foarte mici și, deocamdată, nu am participat cu ele la concursuri. Dar cu siguranță o voi face atunci când voi considera că vinurile sunt pregătite să fie evaluate.

Am putea recupera și în România apropierea dintre vinificator și consumator. Educația nu trebuie lăsată numai pe seama oamenilor de marketing sau vânzări

– Înțeleg că ești pro-educarea consumatorului (de aici ai pornit și proiectul tău video pe youtube (https://www.youtube.com/@Minutesaboutwine), pentru demolarea miturilor dăunătoare ideii de calitate. Cum și cine crezi că poate face această educație, în România? (Nu atât de) între noi fie spus, văd foarte mulți manageri de crame care invocă aceeași necesitate, dar cu toate astea angajează să îi reprezinte în piață niște oameni foarte slab pregătiți…

Multă vreme am crezut și eu că educația consumatorului trebuie făcută de oricine altcineva în afară de mine. Nu este neapărat cea mai confortabilă poziție, dar, la un moment dat, mi-am pus o întrebare simplă: cine poate explica mai bine vinul pe care îl faci decât omul care l-a făcut?

Așa am ieșit, într-un fel, din carapace. Am înțeles că nu toți consumatorii sunt specializați în vin. Unii sunt pur și simplu intimidați de limbajul și de procesul degustării. Vor să învețe, dar au nevoie de cineva care să le explice vinul într-un limbaj pe care îl pot înțelege, fără să-i facă să se simtă neștiutori.

De aici a pornit și proiectul meu video, 3 Minute Despre Vin: să explic lucrurile simple și importante despre vin, să demontez câteva mituri și, mai ales, să fac vinul mai accesibil consumatorului.

Cred că educația trebuie să înceapă chiar de la producător. În Statele Unite, acum aproximativ 20 de ani, era destul de obișnuit ca vinificatorul să meargă în restaurante, magazine, să prezinte vinurile și să le ofere consumatorilor spre degustare. Era un contact cu publicul care costa timp și bani, dar avea un avantaj extraordinar: înțelegeai ce cere piața, iar oamenii înțelegeau ce încerci tu să faci.

Cred că am putea recupera și în România această apropiere dintre vinificator și consumator. Nu cred că educația vinului trebuie lăsată exclusiv în seama oamenilor de marketing sau de vânzări. Ei au rolul lor, evident, dar povestea tehnică și filozofia din spatele vinului trebuie să vină de la oameni care cunosc cu adevărat produsul.

Iar dacă producătorul nu își asumă acest rol, nu trebuie să fie surprins că altcineva va explica vinul în locul lui — uneori corect, alteori mai puțin corect.

În definitiv, dacă vrei să educi consumatorul, trebuie mai întâi să fii dispus să stai de vorbă cu el.

… acolo unde sunt vinurile și, mai ales, consumatorii

– Ai spus că ești mai degrabă winemaker decât un om priceput la piață, la marketing și acțiuni comerciale. Dar tot trebuie să-ți iei de undeva informații despre piață, să „iei pulsul”, nu? Ce se vinde și ce nu, la ce prețuri, ce stiluri, pe ce canale – de unde-ți iei aceste informații, în condițiile în care industria vinului din România nu are niciun eveniment, niciun forum, nicio întâlnire în care să se schimbe experiențe, să se împărtășească cifre, descoperiri și inspirații?

Am doar un an de când am redevenit cetățean al României, așa că nu pretind că am deja o imagine completă asupra pieței. Deocamdată, încerc să o înțeleg din teren.

Petrec timp în supermarketuri, în fața rafturilor, încercând să văd ce se găsește, la ce prețuri și cum este prezentat vinul. Am mers la degustări, am stat de vorbă cu oameni și am observat ce se discută și, poate la fel de important, ce se bea. La degustări, la grătare, în familie și în diverse contexte în care vinul face parte din viața de zi cu zi.

O altă încercare de a înțelege piața europeană și, indirect, piața românească, a fost participarea la târgul de vinuri de la Düsseldorf, în Germania, anul acesta.

Am petrecut aproximativ patru ore la standul României și am fost primit, sincer, neașteptat de bine. Producătorii români prezenți au fost mai mult decât amabili și au fost dispuși să îmi vorbească despre vinurile lor, despre ceea ce încearcă să facă și, foarte important, despre provocările pe care le întâmpină.

Pentru mine, astfel de întâlniri sunt extrem de valoroase. Poți citi statistici despre piață, poți analiza prețuri și volume, dar uneori o conversație de 20 de minute cu un producător îți spune mai mult despre realitatea din teren decât o pagină de cifre.

În ceea ce privește informațiile concrete despre ce, cât, unde și la ce preț se vinde, încă nu am petrecut suficient timp în piața românească pentru a trage concluzii serioase. Prefer să spun că încă învăț, decât să dau răspunsuri bazate pe impresii.

Până când vom avea mai multe astfel de forumuri, eu am sa continui să iau pulsul pieței în cel mai simplu mod posibil: merg acolo unde sunt vinurile și, mai ales, acolo unde sunt consumatorii

No/Low Intervention ar trebui să fie filozofia tuturor vinificatorilor

– Ce părere ai despre vinurile No/Low intervention și despre cele naturale, PiWi – toate mișcările astea în trend pe diferite nișe de piață, în ultimii ani?

Să începem cu No/Low Intervention. Aceasta este, de fapt, filozofia mea de vinificație și, într-o lume ideală, cred că ar trebui să fie filozofia tuturor vinificatorilor. Transferurile de vin și eventualele adaosuri ar trebui făcute doar atunci când vinul le cere și nu mai mult decât este necesar. Dacă strugurii sunt culeși la momentul oportun și ajung în cramă în condiții bune, misiunea vinificatorului este, în primul rând, să conserve cât mai mult din calitățile pe care le are strugurele.

Un număr minim de transferuri și intervenții nu înseamnă neapărat o vinificație mai puțin tehnică. Din contră. Înseamnă să știi când trebuie să intervii și, poate mai important, când nu trebuie să intervii. În plus, această abordare are și o logică tehnologică și economică: mai puține transferuri, mai puține manipulări și mai puține adaosuri înseamnă, de multe ori, nu doar păstrarea mai bună a fructului și a caracterului vinului, ci și un proces mai eficient și mai puțin costisitor.

Cât despre PiWi și dorința consumatorilor pentru vinuri naturale sau obținute cu mai puține tratamente, cred că aici putem ajunge la o convergență foarte interesantă. Pe de o parte, avem viticultura, care trebuie să răspundă schimbărilor climatice și presiunii de a reduce tratamentele. Pe de altă parte, avem consumatori care își doresc produse percepute ca fiind mai naturale și cu un impact mai redus asupra mediului. Iar, evident, avem și producătorul care își dorește struguri de calitate la un cost cât mai mic.

PiWi poate fi unul dintre punctele în care aceste trei interese se întâlnesc.

Dar, în final, indiferent cât de atractivă este ideea, tot consumatorul va da verdictul. Dacă vinurile obținute din aceste soiuri sau prin aceste practici vor avea calitatea și caracterul pe care piața le caută, ele vor fi adoptate. Dacă nu, vor rămâne o nișă.

Eu cred însă că merită să le explorăm. Nu pentru că sunt la modă, ci pentru că pot reprezenta o parte din răspunsul viitorului la schimbările din viticultură și la ceea ce își dorește consumatorul.

Negrul de Drăgășani și Crâmpoșia – e destul de greu să le obții în aceeași formă într-o altă regiune decât Drăgășaniul

– Ce atu-uri crezi că are DOC Drăgășani în peisajul competitiv al vinului românesc?

Un răspuns scurt ar fi: terroirul original și foarte bine definit. Cred că Negru de Drăgășani și Crâmpoșia sunt soiuri care exprimă foarte bine acest areal. Sunt vinuri care pot fi ușor recunoscute si au o anumită finețe și eleganță.  Vreau să cred că este destul de greu să le obții în aceeași formă într-o altă regiune.

– Dar Crama Valens, cu care ai o relație de colaborare? 

În ceea ce privește Crama Valens, avantajul principal este dimensiunea. Fiind o cramă boutique, poate fi foarte flexibilă și se poate adapta mult mai ușor unei filozofii de No/Low Intervention. Poți lua decizii mai rapid, poți lucra loturi mici și poți acorda mai multă atenție fiecărei partide de struguri.

Iar peste toate acestea există un alt avantaj esențial: calitatea strugurilor la care are acces crama. În vinificație, poți compensa multe lucruri, dar nu poți transforma un strugure mediocru într-un vin excelent doar prin tehnologie. Dacă ai terroir, struguri buni și o cramă suficient de flexibilă care sa le acorde respectul cuvenit, ai deja fundația pentru vinuri cu identitate.

Vinuri preferate din România

– Dă-mi exemple concrete de 3 vinuri albe și 3 vinuri roșii din România care-ți plac în mod deosebit (evident, în afara celor pe care le produci tu)!

Este probabil cea mai dificilă întrebare pentru mine, pentru că am revenit în România abia anul trecut și încă nu am avut timp să degust cât de mult aș fi vrut din vinurile românești.

Roșii:

Wild – Budureasca
Negru de Drăgășani – Avincis
Drăgaica Roșie – Crama Oprișor

Albe:

Chardonnay – Conu Albu
Chardonnay – Château Valvis
Crâmpoșie – Avincis

– Cel mai important lucru pentru un winemaker este… – completează tu!

Cel mai important lucru pentru un oenolog este… echipa cu care lucrează. Vinurile nu se fac singure, indiferent câtă experiență ai ca vinificator. De la echipa din vie, la cea din cramă și laborator, până la cea de la îmbuteliere, fiecare om și fiecare etapă contează. Fiecare verigă a acestui lanț poate influența calitatea vinului. Pentru că, în final, un vin bun nu este rezultatul muncii unui singur om. Este rezultatul unei echipe care lucrează împreună pentru același obiectiv: să facă vinuri pe care oamenii să le placă.